17. September 2017

Zuckerfrei

Warum die Bezeichnung "zuckerfrei" häufig in die Irre führt.

Am Zucker scheiden sich die Geister (Bild: iStock).
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Jahrelang kannte man die Bezeichnung «zuckerfrei» nur von Hustenbonbons oder Kaugummis. Klar war, dass dann ein Süssstoff oder zumindest ein Zuckeraustauschstoff mit an Bord war. Zuckerfrei bedeutete landläufig: Zahnschonend. Seitdem hat sich viel getan. Es ist schon fast eine Binsenweisheit, dass wir in unserer Kultur Tag für Tag zuviel Zucker zu uns nehmen. Nach Angaben des Bundesamts für Statistik liegt der durchschnittliche Verbrauch pro Person bei rund 100 Gramm täglich. Deutlich zu viel, aber das wissen die meisten schon Menschen schon selbst. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt hingegen maximal 25 Gramm.

Kein Wunder, dass mit den Ernährungsstilen «Free from» und «Clean Eating» auch «zuckerfrei» einen Instagram-tauglichen Auftritt bekam. Leute, die sich dem Zuckerverzicht verschrieben hatten schrieben Ratgeber, wie man von dem «Teufelszeug» Zucker wegkommt und wie man «ohne Zucker» kocht, backt und Süssigkeiten selbst herstellt. Ein Blick in die Bücher oder die Rezepte im Internet war aber keine Erleuchtung, wie man künftig ohne das unscheinbare Molekül Zucker leben sollte. Vielmehr war es eine Ansammlung von Tipps, wie man den als Dick- und Süchtigmacher geltenden Zucker ersetzen kann. Und natürlich kommen weder Aspertam noch andere künstliche Süssstoffe zum Einsatz. Doch halt. Was wird da eigentlich angeboten? Gerade in vermeintlich aufgeklärten Kreisen gilt Agavendicksaft als tolle Alternative zum «bösen» Zucker. Dabei wird oft vergessen, dass auch dieses Süssungsmittel keine gesunde Alternative ist. Das positive Image hält sich hartnäckig, sodass sogar Freunde von mir, die sonst eher kritisch sind, es als Lösung aller Zuckerprobleme parat hatten – als sprudele der Dicksaft selbständig aus der Agave. Dabei muss klar sein: Während Zucker aus Glukose und Fruktose besteht, liegen beim Agavendicksaft Fruktose und Glukose frei im Sirup. Und gerade die Fruktose umgeht den Insulinkreislauf. So setzt beispielsweise kein Sättigungsgefühl ein und der Hunger bleibt. Zudem wird in neueren Studien gerade dieser Fruchtzucker – er wurde noch vor wenigen Jahren auch Diabetikern empfohlen – für das metabolische Syndrom verantwortlich gemacht. Ganz verkürzt dargestellt. Auch Honig ist mit über 300 Kalorien und einem Zuckergehalt von 80 Prozent auch nicht gerade besser. Die oft zitierten Vitamine und Mineralien können lediglich als Alibi-Menge gelten.

Kokosblütenzucker ist ähnlich viele Kalorien wie normaler Haushaltzucker. Und auch wenn viele «Zuckeralternativen» versprechen, zu 100 Prozent natürlich zu sein – Haushaltzucker ist auch kein Chemieprodukt, sondern wird zu 100 Prozent aus Zuckerrüben oder (mittlerweile eher selten:) Zuckerrohr gewonnen. Also ebenfalls völlig natürlich.

Habt Ihr mal auf Verpackungen geschaut? Auch da trifft man das Versprechen „zuckerfrei“ immer häufiger. Gemeint ist dann leider meist: frei von Haushaltszucker. Aber jedes Müesli mit Trockenfrüchten und jeder Smoothie enthält Zucker. Und zwar nicht zu knapp. Gesüsst wird gern mit Apfelsaft oder Traubensaft. „Natürlich süss“ heisst das dann oft. Aber auch da stecken viele Kalorien und besonders viel Fruktose drin. Denn die wird in der Leber in Fett umgewandelt – ähnlich wie sie es mit Alkohol (einem Mehrfachzucker!) tut. Der Autor Hans-Ulrich Grimm " formulierte im Interview mit dem Tagesanzeiger denn auch ganz pointiert: «Statt Smoothie könnte Mama dem Kind also gleich ein Bier geben.»

Ad absurdum geführt werden denn auch Rezeptvorschläge für Süssspeisen, die Desserts mit Haushaltszucker in nichts nachstehen. Sie sind oft fast genauso süss. Wer meint, sich dank solcher Rezepte gesund zu ernähren, wird in die Irre geführt. Denn egal in welcher Form ich Zucker aufnehme – er ist und bleibt energiereich und in grossen Mengen kann er zum gesundheitlichen Problem werden.

Aber was hilft gegen die hohen Zuckermengen, die wir zu uns nehmen? Die Antwort ist so simpel wie schwer umzusetzen. Wer weniger Zucker zu sich nehmen möchte, sollte weniger Zucker zu sich nehmen. Ganz einfach, oder? Schon ein Teelöffel Zucker (5 g) im Kaffee oder Tee summiert sich bei vier Tassen Kaffee am Tag auf 600 Gramm im Monat (bei 30 Tagen). Das macht im Jahr gut 7.2 Kilogramm Zucker. Zwar mag der Verzicht auf den Zucker im Kaffee die ersten Tage furchtbar sein. Aber aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Spätestens nach einer Woche vermisst man ihn nicht mehr. Beim Fruchtjoghurt hat man es selbst in der Hand, wieviel Zucker man isst, wenn man ihn selbst macht. Frische Früchte in Kombination mit Nature-Joghurt sind ausgewogener als fixfertige Fruchtjoghurts. Und irgendwann wird man wieder sensibler für Zucker, sodass man Süssigkeiten oft als viel zu süss empfindet.

Aber bitte verschont mich mit Zuckeralternativen.

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