25. Februar 2018

Zu Besuch im «Indian Accent» in Neu Delhi

Oft fand die Kochexpertin das Essen in Indien nur scharf, doch der Besuch im besten Restaurant hat sich gelohnt.

Kaschmir-Morchel mit Parmesancracker
Lesezeit 5 Minuten

Im Indien-Urlaub war ich vor allem auf der Suche nach herrlichen Düften und Aromen. Da der INA-Market in Delhi gleichzeitig auch ein Markt für Frischfleisch ist – aufgereihte Ziegenköpfe inklusive – hatte es sich mit dem Duft von Gewürzen recht schnell erledigt. In den grösseren Städten Indiens ist zudem die Schadstoffbelastung der Luft nicht nur sichtbar, sondern auch olfaktorisch wahrnehmbar. Und während mir viele Leute immer erzählten, sie hätten überall immer gut gegessen, fand ich vieles einfach nur scharf. Wessen Zunge bei gefühlten 10'000 Scoville (Schärfeskala für Chili) noch subtile Aromen wahrnimmt, hat das Zeug zum Supertaster. Während wir in den meisten kleineren Restaurants eher enttäuscht wurden, gab es dennoch das eine oder andere Highlight. Eines war sicher das Indian Accent in Neu Delhi, das neu in unmittelbarer Nähe zum Lodhi-Hotel liegt.

Wir hatten schon eine Weile zuvor in der Schweiz per Mail einen Tisch reserviert, bekamen dennoch nur einen Tisch für den zweiten «Durchgang» des Abends, um 21.45 Uhr. Und tatsächlich war jeder Tisch belegt. Das ist dem Umstand geschuldet, dass das Indian Accent immer noch seinen Platz in der Liste der 100 besten Restaurants der Welt hat. Damit ist es das einzige indische Restaurant auf der Liste. Küchenchef Manish Merhotra hat mittlerweile aber Dependancen in London und New York.

Restaurant Indian Accent
Das Top-Restaurant Indian Accent

Wir entschieden uns für das Degustationsmenü. Ich bestellte die vegetarische Variante, mein Partner die Variante mit Fleisch und Fisch. Zu jedem Gang gab es ein halbes Glas des passenden Weins dazu.

Zwei der Pulchkas mit dem dazugehörigen Wasser
Zwei der Pulchkas mit dem dazugehörigen Wasser

Nach dem Gruss aus der Küche und einem Amuse-bouche – phantastisches Naan-Brot, gefüllt mit Blauschimmelkäse sowie eine Espresso-Tasse mit Pilzsuppe aus indischen Trüffeln – kam der erste Gang: puchkas, five waters stand lapidar auf der Karte. Puchkas (oder auch Panipuri) sind in ganz Indien beliebt. Es sind kleine, hohle Brote, die mit einer Füllung gegessen werden – oder auch mit aromatisiertem Wasser. Wir bekamen Miniversionen – von ca. 3 cm Durchmesser – dieser Brote, die bereits aufgebrochen waren, sodass man den Inhalt des Gläschens gleich ins Brot geben konnte. Die Wässerchen waren aussergewöhnlich aromatisch, mir blieben besonders die Koriander- und die Tamarindenvariante im Gedächtnis, während ich mich bei dem Ananaswasser eher an den Saft aus Ananaskonserven erinnert fühlte. Den Champagner der Witwe Clicquot dazu fand ich etwas überdimensioniert. Dennoch: die fünf Wasser deckten das ganze Aromenspektrum ab, von süss bis salzig, säuerlich bis würzig. Unsere Geschmacksknospen wurden auf die nächsten Gänge vorbereitet. Nach dem hektischen Leben auf den indischen Strassen war die Bedienung ein wahrer Traum: unauffällig, aber immer zur Stelle, um etwas zu erklären oder den nächsten Gang zu bringen.

Paneer mit Paprika im Cornet
Paneer mit Papriks im Cornet

Der nächste Gang bringt für mich ein kleines Glace-Cornet, das aber mit pepper paneer gefüllt ist, dem indischen Frischkäse. Das Cornet steckt in einem Glas, das mit gerösteten Linsen gefüllt ist. So hält sich das Cornet prima, und die Linsen lassen sich wie ein Snack löffeln. Bei den Weinen hatten wir uns nicht für die ganz teure Variante entschieden, sodass sie für uns zur Nebensache wurden. Die Weine bewegten sich mehr oder weniger im Bereich von Alltagsweinen. Hier ein Chianti, dort ein Riesling, ein französischer Chardonnay oder ein südafrikanischer Pinotage. Wir sind aber auch nicht wegen der Weine hier, die als Importware in Indien so teuer sind, dass ein normaler Angestellter sie sich im Alltag kaum erlauben könnte.

Zwischendurch gibt es noch einmal gefüllte Naan-Brötli aus dem Tandoor. Diesmal aber mit würzigem Kürbis und mit Morchelmasse gefüllt und wirklich sehr heiss und frisch aus dem Tandoor. Nur schon diese Minibrote lassen das Können der Küchenbrigade durchblicken.

Zügig kam der nächste Gang: Beetroot peanut butter chop with goat cheese raita erklärte unsere aufmerksame Bedienung. Es war eine kleine Aromabombe in kugeliger Form. Gut durchkombiniert und in ein, zwei Happen verschwunden. Das ist immer ein wenig das Schicksal bei einem Tasting-Menü: Kaum jubilieren die Geschmacksknospen, ist das Feuerwerk auch schon wieder vorbei.

Kaschmir-Morchel mit Parmesan-Papad/Cracker
Kaschmir-Morchel mit Parmesan-Papad/Cracker

Dann kam das, was neben den Puchkas mit den fünf Wasser eines der signature dishes des Küchenchefs ist: Wie schon bei der Suppe wird mir der indische Trüffel nur mit Pilz angekündigt. Was oft als indischer Trüffel bezeichnet wird, kommt aus der Region Kaschmir im Himalaya. Und es sind auch nicht schnöde mushrooms, sondern – meist getrocknete – Morcheln. Dieser eine Pilz war für mich das aromatische Highlight. Dazu muss man wissen, dass ich für eine gute getrüffelte Kartoffelsuppe meilenweit laufen würde. Die gefüllte Kaschmir-Morchel hätte ich sonst als «getrüffelt» bezeichnet. Ich bemühe mich, diese kleine Köstlichkeit möglichst lange im Mund zu behalten und jedes einzelne Molekül auf der Zunge schmelzen zu lassen. Dazu gibt es einen kleinen Parmesancracker, der die Aromen noch einmal verstärkt. Dieser Gang hätte auch in ein 3-Sterne-Restaurant in Frankreich gepasst.

Der Zwischengang ist ein Sorbet, ein in Indien populäres Kulfi. Das soll den Geschmack etwas neutralisieren und auf den nächsten Gang vorbereiten. Im Indian Accent wird das Kulfi nicht in einem kleinen Schälchen, Glas oder auf einem Teller serviert, sondern kommt in einer Spielzeugausgabe des indischen «pressure cookers», eines in indischen Küchen oft verwendeten Topfs, der aber wenig mit unserem Dampfdrucktopf gemeinsam hat.

Krebs mit Tamarine, Bohnen "foogath" und Kokos-Curry
Krebs mit Tamarine, Bohnen «foogath» und Kokos-Curry

Das ist jetzt endlich der Hauptgang: jackfruit, potato podimas, coconut curry. Also ein kleines Kartoffel- und Jackfrucht-Gericht, umgeben von einer extrem feinen Currysauce. Ich schaue ein wenig neidisch auf das farbenfrohe Gericht meines Partners und ergattere einen winzigen Bissen von seinem mit Tamarinde aromatisierten Stück Krebsfleisch und beans foogath, einem südindischen Bohnengericht mit Kokosnuss. Die Currysauce darum herum ist bei ihm die gleiche wie bei mir. So leicht und spielerisch ist mir die indische Küche noch nie begegnet.

Safran-Milchschaum (daulat ki chaat) mit gerösteten Mandeln und Rosenblättern..
Safran-Milchschaum (daulat ki chaat) mit gerösteten Mandeln und Rosenblättern

Das süsse Finale ist ein Dessert aus dem alten Delhi, das den Ruf hat, sehr schwierig in der Zubereitung zu sein. Es ist ein Milchdessert oder fast ein Milchschaum mit Safran, der im Indian Accent in einem Terracottatöpfchen, garniert von indischen Spielgeldscheinen, serviert wird. Geröstete Mandeln und getrocknete Rosenblätter geben dem cremigen Dessert den nötigen Crunch. Teil zwei und drei der Dessert-Trilogie sind eine Feigen- und Whiskeyglace sowie eine aromatische Karotten-Halwa. Die unterschiedlichen Aromen und Texturen sorgen bei uns für seliges Schwelgen. Zwei Haselnusspralinés, die wie Cakepops daherkommen, verlängern das Dessert. Der Wein dazu: ein indischer Süsswein, der für uns ein Novum ist. Für uns Europäer mit den vielen sehr guten Süssweinen fällt der Late Harvest Chenin Blanc von Sula Vineyards aus Nashik, nordöstlich von Mumbai, klar ab: Er kann weder mit einer deutschen Beerenauslese noch einem französischen Sauternes oder Montbazillac mithalten. Wohl aber mit einem Sainte-Croix-du-Mont. Als finales Finale dann noch – analog zu den dragierten Fenchelsamen normaler indischer Restaurants – vier verschiedene Süssigkeiten, die teils würzig, teils sehr mild sind, wie die in Sirup eingelegten Mangostücke.

Voll mit Eindrücken der erlebten Geschmäcker rufen wir ein Uber-Taxi, um ins Hotel zurückzufahren. Das Essen hinterlässt einen bleibenden Eindruck, und ich habe zum Abschluss der Reise dann doch noch ganz besondere Aromen gefunden.

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