18. Juni 2018

Wo die glücklichen Büffel wohnen

Die Migros verkauft nur noch italienischen Büffelmozzarella mit Schweizer Tierwohl-Garantie. Davon profitieren auch die Produzenten. Ein Besuch in der Provinz Caserta, der Heimat des berühmten Käses.

Wasserbüffel Fattorie Garofalo
Auf dem Musterbetrieb Arianova von Fattorie Garofalo haben die Wasserbüffel viel Auslauf.
Lesezeit 4 Minuten

Mario Pietroluongo (43) erscheint auf den ersten Blick vielleicht nicht wie ein klassischer Süditaliener. Ruhiger Fahrstil, kein Kaffee, geschliffenes Englisch. Sein Metier hingegen könnte typischer nicht sein: Mozzarella di Bufala Campana. Mario ist Exportmanager bei Fattorie Garofalo, dem weltweit grössten Hersteller von Büffelmozzarella und einem von drei Betrieben in der Provinz Caserta bei Neapel, die der Migros die Delikatesse jede Woche frisch anliefern.

Caseificio Fattorie Garofalo in Capua
In der «Caseificio» (Molkerei) in Capua stellt Fattorie Garofalo aus der Büffelmilch den berühmten Mozzarella di Bufala Campana her.

Dabei müssen sie neben den Vorschriften der Europäischen Union auch die strengeren Schweizer Tierwohl-Standards einhalten. Diese hat die Migros schon bei vielen Produkten aus dem Ausland eingeführt, etwa beim frischen Poulet- und Trutenfleisch. «Für uns ist es ein Glücksfall, mit der Migros einen Kunden zu haben, der das Tierwohl ins Zentrum stellt und Wert legt auf die Qualität und die Rückverfolgbarkeit der Milch», erklärt Mario am Firmenhauptsitz in Capua. «Wir sind nicht einfach Verkäufer und Käufer, sondern Partner.»

Eine Viertelstunde mit dem Auto in nördlicher Richtung befindet sich der Musterbetrieb Arianova, wo 500 Büffelkühe praktisch exklusiv für die Migros Milch geben. Auf einem Rundgang erläutert Mario die Vorgaben der Migros, wie diese umgesetzt wurden und was das für die Wasserbüffel bedeutet. Als wollten sie seinen Ausführungen folgen, kommen die sanften Giganten (500 Kilo) stets angelaufen und versammeln sich am Rand des Geheges. Sie gelten als ausgesprochen neugierige Tiere.

Im Wesentlichen geht es um sechs Punkte: Zunächst musste Garofalo sogenannte Wellnessbürsten installieren, von denen die sehr auf Körperpflege bedachten Tiere seither rege Gebrauch machen.

Wellnessbürste im Einsatz

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Ebenso vorgeschrieben sind eingestreute Liegeflächen, damit sie nicht in ihrem eigenen Dreck leben müssen. Um Infektionen vorzubeugen, ist zudem eine regelmässige Klauenpflege Pflicht. Diese lässt Garofalo zwei Mal jährlich von externen Spezialisten vornehmen.

Für die heissen Sommermonate sind Abkühlungsmöglichkeiten bereitzustellen. Garofalo setzt in seinen Ställen Wassersprinkler ein, die ab 25 Grad im Schatten automatisch einschalten. «Büffel können gut mit kalten Temperaturen umgehen, aber Hitze mögen sie nicht. Darum sind sie im Sommer tagsüber lieber im Stall. Die Gitter sind allerdings offen, die Nacht verbringen sie in der Regel draussen», sagt Mario und schaltet die Anlage zu Demonstrationszwecken manuell ein.

Abkühlungsdüsen

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Sie funktionieren so, dass ein feiner Wasserstaub auf die Büffel niederrieselt. Sie sehen es ihm nach, denn für einen Frühlingstag ist es bereits ordentlich warm.

Die aufwendigsten Anpassungen jedoch betreffen die Kälber. Die in Italien leider weitverbreitete Einzelkäfighaltung ist in der Schweiz verboten. Stattdessen müssen die Jungtiere zwei Wochen nach Geburt zwingend in Gruppen und auf Stroh gehalten werden. Ausnahme sind eingestreute Einzelboxen mit Sichtkontakt zu den anderen Kälbern. Diese sogenannten Iglus erachtet die Schweizer Tierschutzgesetzgebung als gleichwertig zur Gruppenhaltung. Fattorie Garofalo lässt die Kälber zwei Tage bei der Mutter, anschliessend kommen sie in die Iglus. Nach zwei Monaten sind die Tiere stark genug für eine Gruppe von fünf bis sieben Tieren. Die Veränderung hat die Viehzüchter überrascht: «Die Kälber wachsen besser, sie sind gesünder und geben mehr Milch.»

Die Migros glaubt, dass langfristig auch andere Hersteller in der Region zu derselben Einsicht gelangen. «Es stimmt mich optimistisch, wenn Produzenten von den Anpassungen derart überzeugt sind, dass sie diese auf ihre anderen Betriebe ausweiten», sagt Andreas Schmidli, Fachspezialist Tierwohl beim Migros-Genossenschafts-Bund. «So entsteht eine gewisse Dynamik.»

Eines der grössten Probleme in der konventionellen Büffelhaltung in Italien ist das Schicksal der männlichen Kälber. Sie geben keine Milch und werden deshalb von vielen Betrieben illegal getötet. Eine zentrale Forderung der Migros ist deshalb, das Fleisch der männlichen Büffelkälber zu verwerten. Fattorie Garofalo verarbeitet sie im eigenen Betrieb zu Fleisch- und Wurstwaren. «Bis sie 18 Monate alt sind und geschlachtet werden, erhalten sie genau dieselbe Pflege wie die weiblichen Kälber», betont Mario. Ein Verlustgeschäft sei es nicht, aber für sich allein auch nicht profitabel genug. «Leider ist Büffelfleisch beim Konsumenten nicht sehr bekannt, dabei hat es hervorragende Eigenschaften wie einen hohen Eisen- und geringen Fettgehalt.»

Weide/Auslauf für Wasserbüffel
Der Betrieb Arianova verfügt über eine Weide, wo die Büffel im Sommer gern die Nacht verbringen.

Gerade ist ein solcher «Bufalino», ein männliches Kalb, zur Welt gekommen und versucht, zum ersten Mal aufzustehen. «Es ist ein Männchen, ohne Hilfe schafft er es nicht», lacht die Tierärztin von Garofalo, Rosa Schettino (40). Später kontrolliert sie im Melkstand die Euter der Büffel. Hier ist das Reich von Gurmit und Prabjit, den zwei indischen Mitarbeitern. Sie und nur sie sind für das Melken zuständig. «Für die Büffel, die eine enge Beziehung zu den Menschen aufbauen, ist das sehr wichtig», so Rosa Schettino. Stress irgendwelcher Art sei im Melkstand unbedingt zu vermeiden.

Rosa Schettino und Mario Pietroluongo von Fattorie Garofalo
Rosa Schettino und Mario Pietroluongo vor dem Büffelgehege.

Bevor man sich verabschiedet, eine letzte Frage: Wie isst man eigentlich Büffelmozzarella? «Jeder, wie er will», erwidert Mario. «Hier in Caserta essen wir ihn pur, ohne Salz und Pfeffer, bei Raumtemperatur.»

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