02. Mai 2016

Vor- und Nachteile wichtiger Süssstoffe

Zucker galt lange als Bösewicht in der Ernährung. Alternativen zur Aufnahme von Saccharose sind bis heute gefragt. Doch obschon meist viel süsser, schneiden sie nicht unbedingt besser ab. Ein Überblick.

Stevia vs. Würfelzucker:
Stevia vs. Würfelzucker: Wenig Unterschiede in der Wirkung, positive Bilanz, wenn man die Pflanze selbst zieht... (Bild: Keystone)

Beim Akzeptieren natürlicher Süssstoffe war die Schweiz für einmal den EU-Gesetzgebern voraus: Erst vor fünf Jahren liessen die Brüsseler Behörden das Produkt der Stevia-Pflanze zu, Eidgenossen hatten damals schon jahrelang Erfahrungen mit der Zuckeralternative gesammelt. Sie kennt zwar etliche Fans, auf breiter Front durchgesetzt hat sie sich gleichwohl (noch) nicht.

Stevia weist eine deutlich höhere Süsskraft auf, als sie im klassischen (Würfel-)Zucker üblich ist, eigen ist dem Stoff hingegen eine bittere Note. Infolgedessen eignet er sich deutlich besser als Zugabe in vielen Getränken denn als Süssmittel in Dessertspeisen oder generell beim Kochen. Klar ist, dass Stevia-Süssmittel weit weniger Kalorien aufweisen als klassischer Zucker und dessen Wirkstoff Saccharose. In der Wirkungsbilanz sind bis heute ansonsten aber keine wesentlichen Vorteile nachweisbar.

Das verbindet Stevia mit der grossen Mehrheit der zahlreichen synthetisch hergestellten Süssstoffe. Diese können zwischen 30- und 3000-mal stärker süssen als Saccharose und fallen in Sachen Kalorien im Vergleich mit herkömmlichem Zucker ebenfalls harmlos aus. Dafür stehen sie im Verdacht, nachträglich mehr Hunger zu fördern.

DIE WICHTIGSTEN FAKTEN ZU ZUCKER ODER SÜSSSTOFF

Folgende Erkenntnisse stellen Ernährungsforscher beim Thema Zucker und Süssstoffe in den Vordergrund:

1. Es ist egal, ob Zucker pur oder in Form von z.B. Honig oder anderen stark zuckerhaltigen Speisen aufgenommen wird. Letztlich geht es immer um die Saccharose, die ihre Wirkung stets gleich entfaltet.

2. Zwischen der Zufuhr von weissem und braunem Rohrzucker bestehen nur feine Differenzen: Völlig unerheblich in Bezug auf Süsse, Kalorien und Sättigung, besteht der Hauptunterschied in den nicht wegraffinierten Spurenelementen (Mineralien, Vitaminen ...) beim braunen Zucker. Vertilgt man keine Unmengen davon, fallen diese zusätzlich aufgenommenen Elemente allerdings nicht ins Gewicht.

3. Künstliche Süssstoffe können in derselben Menge weit stärker süssen und weisen nur einen Bruchteil der Kalorienmenge in vergleichbar dosiertem Zucker auf.

4. Ihnen werden heute aber oft zwei negative Eigenschaften zugewiesen, die beide bisher nicht schlüssig erwiesen sind: Erstens werden bestimmten Süssstoffen seit Längerem negative Begleiterscheinungen nachgesagt. Vereinzelt gehen die Vorwürfe bis zu erhöhten Krebsrisiken bei regelmässiger Verwendung.

5. Zweitens wird aufgrund von Tierversuchen (vorab Ratten) folgende körperliche Reaktionskette auch beim Menschen vermutet: Die Wahrnehmung von Süsse – egal in welcher Form – führt zur Ausschüttung von Insulin, um die erwartete Zuckerzufuhr im Blut etwas auszugleichen. Wird nun kein oder wenig Zucker zugeführt, so bleibt der Insulinspiegel tief, worauf sich im Organismus ein starkes Hungergefühl breitmacht. Und die Kompensation dieses empfundenen Mangels soll punkto Kalorien in der Regel verheerender ausfallen als die Aufnahme der Zuckermenge, die der Körper erwartete.

6. Unabhängig vom Einfluss des Süssstoffs auf die Essgewohnheiten empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), höchstens 10% der täglichen Kalorienzufuhr in Form von Zucker zu sich zu nehmen. Das macht je nach Körpergewicht 20 bis 40 g, in etwa ein Schokoriegel in Normgrösse oder ein halber Liter an Süssgetränken wie Coca Cola – letztere sind in Mitteleuropa verantwortlich für einen Grossteil des zu viel konsumierten Zuckers. Eine Mehrheit der mitteleuropäischer Bevölkerung gönnt sich mehr als die dreifache empfohlene Ration.

7. Die Zuckeraufnahme führt nur indirekt zu einem höherem Risiko, an Diabetes (Typ 2) zu erkranken. Dagegen erhöht Fettleibigkeit eindeutig das Risiko, an Diabetes zu erkranken. Zucker ist eben nur ein Bestandteil der Nahrung, die dick(er) macht.

8. Ein unbestreitbares Risiko bringt der klassische Zucker im Gegensatz zu synthetischen Süssstoffen oder natürlichen Alternativen wie Stevia jedoch mit sich: die Bildung von Karies.

VON ACESULFAM BIS THAUMATIN

Abgesehen von der weit höheren Süsskraft, der viel geringeren Kalorienmenge und der vermuteten Förderung von Hungergefühl weisen die mehrheitlich seit Längerem zugelassenen künstlichen Süssstoffe doch auch Unterschiede auf. Hier das Wichtigste in Kürze:

Acesulfam K: Ein weisser Feststoff, auch in kaltem Wasser gut löslich. Dank Hitzebeständigkeit auch zum Kochen und Backen geeignet. Schmeckt ausser in hoher Dosierung recht zuckerähnlich, wird ohne Transformationsprozess wieder ausgeschieden. Strenge Studien zur Unbedenklichkeit gibt es keine.

Aspartam: Überraschenderweise enthält der verbreitete Stoff auch einiges an Kalorien, weil er jedoch 200-mal stärker (süss) wirkt, wird entschieden weniger davon benötigt, um die gleiche Wirkung wie herkömmlicher Zucker zu erzeugen. Sein grosser Trumpf ist der auch in höherer Dosierung zuckerähnliche Geschmack. Ein gewichtiger Nachteil, dass er nicht hitzebeständig ist – und: Es handelt sich wohl um einen der umstrittenen künstlichen Süssstoffe. Weil er auch hormonelle Prozesse (mit) auslöst, ist der Stoff bei regelmässigem Konsum für empfindliche Personen schlecht geeignet und kann Nebenwirkungen wie Übelkeit, Kopfschmerzen oder gar unerwünschte nervliche oder Immunreaktionen verursachen, die glühendsten Kritiker reden gar von Krebs. Breite unabhängige Studien dazu: Fehlanzeige. Gesichert ist allein die gefährliche Wirkung für Betroffene der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie.

Cyclamat: Ebenfalls ein synthetisch hergestellter Süssstoff, gehört auch zu den verbreitetsten. Hat rund die 35-fache Süsskraft von traditionellem Zucker. Dank Hitzebeständigkeit auch für die Küche gut geeignet, wird jedoch neben Süssgetränken am häufigsten in kalorienreduzierten Speisen (besonders Fertiggerichten) und in Kaugummis verwendet. Mehr als 11 g sollte aus ärztlicher Sicht nicht konsumiert werden, gerade Kinder erreichen diesen Wert mit Limos häufig. Auch Cyclamat wurde (bereits vor Aspartam) krebsfördernde Wirkung nachgesagt, neuere (unabhängige) US-Studien konnten jedoch keine Verbindung zu Blasenkrebs herleiten.

Neohesperidin: Ein in der Regel künstlich hergestellter Süssstoff, der jedoch auch natürlich, in Zitrusfrüchten, vorkommt. Seine Stärke ist die weit überdurchschnittliche Süsskraft, mit gleich rund 1000-facher Wirkung im Vergleich zum Zucker. Pulverförmig, hitzebeständig und gut lagerfähig. Der Geschmack weicht dank Lakritz- oder Mentholnote stärker vom bekannten Zucker ab. Gemäss Tests mit Ratten harmlos, allerdings im menschlichen Stoffwechselprozess auf eine Weise verändert, die den Abläufen bei Nagern kaum gleichen dürfte.

Saccharin: Ein farbloser Süssstoff, der ca. 500-mal stärker wirkt als Zucker. Er kann einen bitteren Nachgeschmack erzeugen und wird deshalb häufig zusammen mit Cyclamat oder Thaumatin eingesetzt. Von Saccharin gilt als gesichert, dass es in Kombination mit gewissen Medikamenten und Umweltgiften die Blasenschleimhaut schädigt.

Sucralose: Der kalorienfreie Süssstoff, auch Splenda genannt, wird durch Chlorierung aus ... Zucker gewonnen. Weist die gut 500-fache Süsskraft seines Ursprungsstoffs auf und sorgt anders als Saccharin auch in höherer Dosierung nicht für zurückbleibenden Bittergeschmack. In Tierversuchen wurden nach Stoffwechselveränderungen besonders Vergrösserungen von Leber oder Nieren festgestellt. Die Übertragung dieser Erkenntnis auf den Menschen ist aber höchstens eingeschränkt gegeben.

Thaumatin: Wie Neohesperidin ursprünglich ein natürlicher Süssstoff, der aus den reifen Früchten der Katemfe-Pflanze (in afrikanischen Regenwäldern verbreitet) gewonnen werden kann. Mittlerweile geklont und in relativ einfacher Weise produzierbar, hat die 2000- bis 3000-fache Süsskraft von Zucker und wird häufiger als Geschmacksverstärker denn als Süssmittel eingesetzt. Nach bisherigen Studien ist es unbedenklich.

NOCH MEHR INFOS

Interview mit Ernährungsmediziner Andreas Pfeiffer auf Spiegel online

Benutzer-Kommentare