06. Mai 2018

Vom Schlagrahm zur Butter

Ein kleines Missgeschick führt zu grossem Lernerfolg – und bringt einem die ursprüngliche, bäuerliche Form der Lebensmittelproduktion näher.

Butter
Bild: Getty Images

Sie schlug den Rahm ein wenig zu lange. Ein wenig viel zu lange. Das konnte nicht gut gehen, aber ich sagte nichts, denn das hätte zu keinem Lerneffekt geführt. In der Rührschüssel bildeten sich kleine Klumpen. Die junge Dame, die ich nicht weiter an den Pranger stelle, war erstaunt und kommentierte den Misserfolg: «Der Rahm war nicht mehr gut.» Ihr war nicht bewusst, dass sie gerade Butter hergestellt hatte.

Wir sind heute oft so weit von der Herstellung unserer Lebensmittel entfernt, dass man Kindern glaubhaft versichern kann, dass helle Kühe Milch und dunkle Kühe Kakao produzieren. Dass Äpfel aus dem Supermarkt kommen. Irritierte Blicke inklusive, wenn Kinder dann einmal einen Apfelbaum voller Äpfel sehen.

Ich hatte in meiner Kindheit Glück. Unsere Ferien verbrachten wir immer auf einem Bauernhof, auf dem die wenigen Kühe von Hand gemolken wurden, und die Butter noch in einem Holzfass gebuttert wurde. Mich faszinierte das, und ich meldete mich gern freiwillig zum geduldigen Kurbeln am Butterfass. Ich lernte, dass der Rahm im Sommer schneller zu Butterbröckchen zusammenklumpte als im Winter, wenn es auch in der Küche kalt war. Ich merkte, auch ohne das Fass zu öffnen, wenn die Butter fertig war und die Kurbel sich nicht mehr so leicht bedienen liess. Natürlich war der Geschmack dieser Butter einzigartig. Die Faszination fürs Buttern hält bis heute an.

Ich habe eine kleine französische Baratte, ein Glas mit breiten Paddeln, die per Hand angetrieben werden und die Butter schlagen. Notfalls tut es auch ein einfaches, mittelgrosses Schraubglas. Hinein kommt bei mir ein Biorahm, der auf Stabilisatoren wie Carragen verzichtet. Das sorgt im Fall der Butterherstellung dafür, dass der Rahm länger stabil bleibt und erst später kleine Butterklümpchen bildet. Was folgt, ist enthusiastisches Kurbeln im Fall der Baratte oder ein rhythmisches Schütteln des Schraubglases. Je nach Temperatur im Raum dauert es länger oder kürzer. Irgendwann hat man einen stattlichen Klumpen Süssrahmbutter. In einer flachen Holzschüssel knete ich unter fliessendem Wasser überschüssige Buttermilch heraus und forme eine Rolle oder gebe die Butter in ein kleines Gefäss. So einfach, so gut.

Am Pfingstwochenende werde ich wieder eine recht grosse Gruppe zu Besuch haben. Wieder werden wir viel Zeit im Freien verbringen. Perfekt, um auch unterwegs diese Butter herzustellen. Und wahrscheinlich wollen dann wieder die Männer den Kindern die Buttergläser streitig machen. Das grosse Auswaschen der Butter entfällt unterwegs. Wir mischen die Butter vor Ort mit Wildkräutern und Knoblauch. Fertig für die kleine Stärkung unterwegs mit gutem Brot. Und ich kann sicher sein: Alle, die einmal selbst gebuttert haben, werden beim Rahmschlagen nicht zu lange schlagen – oder ganz bewusst ihre eigene Butter herstellen.

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