28. Oktober 2017

Vegetarisch kochen

Buchtipps für die fleischlose Küche.

Helvetia vegetaria
Lesezeit 7 Minuten

Ich interessierte mich schon für vegetarische Ernährung, als das Internet noch ein Netz für nerdige Wissenschaftler war und kulinarische Diskussionen noch nicht im Usenet hochkochten. Zwei Jahre lang war ich Ende der 80er-Jahre Vegetarierin und musste mir Sprüche anhören wie: «Dann nimm doch wenigstens die Sauce, da ist Kraft drin.» Die Werbung der CMA, einer Marketinggesellschaft, deren Zweck das Bewerben deutscher Agrarprodukte war, hatte (nicht nur) in meiner Familie ganze Arbeit geleistet, und im Bewusstsein ist bei vielen immer noch der Slogan «Fleisch ist ein Stück Lebenskraft».

Der Satz war schon damals so falsch, dass er nur aus der Feder eines ernährungstechnisch unbeleckten Marketingmenschen stammen konnte. Egal, wie man sich bemühte, sich vegetarisch zu ernähren - es rückte einen in die Nähe von Körnlipickern und Asketen, die aus unerklärlichen Gründen dem Fleischverzicht frönten und dabei so dürr wie Magermodels wurden. Ich machte, was so viele taten: Ich kochte die Klassiker, aber ohne Fleisch. Später kam ein vegetarisches Kochbuch aus dem längst verschwundenen Unipart-Verlag hinzu: Vegetarische Küche von Rose Elliot. Leider waren die Rezepte nicht ganz akkurat, und so waren meine Kochversuche damals nicht immer von Erfolg gekrönt. Und vor allem waren die meisten Gerichte einfach fad. Sie wurden erst besser, als ich mich von den Rezepten löste.


Die meisten Restaurants gingen damals nur zögerlich auf die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten ein. Originär kreierte Rezepte für Vegetarier fand ich nie, was aber auch an meinem niedrigen Budget als Studentin gelegen haben könnte.


Heute gibt es sowohl eine beachtliche Anzahl an vegetarischen als auch an veganen Restaurants. Sie offerieren Nussbraten, gefüllte Randen, Trilogien verschiedener Gemüse und stellen die verwendeten Produkte ins geschmackliche Zentrum. Sorgsam komponierte Gemüsegerichte mit unterschiedlichen Texturen und Aromen sind das Aushängeschild der neuen vegetarischen Restaurants. Ein populäres Restaurant ist mittlerweile fast verpflichtet, die Rezepte in Buchform festzuhalten und so auch für weiter entfernt lebende Gourmets erlebbar zu machen.


Das Internet hat allen Ernährungsformen zu einer schnellen Verbreitung verholfen. Wer sich für eine Ernährungsform entscheidet, findet überall Gleichgesinnte, Tipps für Einsteiger und eine riesige Anzahl an Rezepten, die man in einem Leben sicherlich nicht nachkochen kann. Und während die Buchbranche klagt, kann sich der Kochbuchmarkt nicht wirklich beschweren: Er ist so bunt wie nie, und die grossen Abteilungen mit Kochbüchern würden nicht so viel Raum einnehmen, wenn die Bücher Ladenhüter wären.

Auch 2017 gibt es einige vegetarische Bücher zu entdecken: Ganz frisch aus der Druckerei ist das posthum erschienene «Helvetia Vegetaria» von Carlo Berlusconi. Seine Leidenschaft fürs Kochen machte aus dem Journalisten mit italienischen Wurzeln einen Koch. Seine Liebe zu Kochbüchern gipfelte in dem Zürcher Restaurant «Cucina & Libri», in dem er eine ganze Wand seinen Kochbuchregalen widmete. Schon bevor ich in die Schweiz zog, hatte ich sein «La Cucina Verde» für ein Magazin rezensiert, später lernten wir uns bei einem Abendessen auf der Kochbuchmesse in Paris persönlich kennen. Ich war gern Gast bei ihm im Restaurant. Seine Begeisterung und Kreativität in der Küche spürte man mit jedem Bissen.

Dann wurde aus dem Restaurant die «Osteria Candosin», eine Hommage an Carlos Mutter. Von da an kochte er fleischlos. Und zwar so kreativ, dass es auch Fleischliebhabern nicht schwerfiel, ein ganzes Menü zu wählen. Bei meinem letzten Besuch im Restaurant sprachen wir über sein neues Buchprojekt, ein Buch über vegetarische Schweizer Küche. Er konnte es nicht mehr fertigstellen. Jetzt liegt das liebevoll illustrierte und angenehm puristisch fotografierte Buch vor mir.

Der noch fehlende Teil zu den Rezepten aus dem Tessin und der Romandie stammen von Myriam Lang. Sie hat nicht nur ein Kochbuch über die Romandie herausgebracht, sondern stand auch mit Carlo gemeinsam in der Küche und führte sein Restaurant auch noch gut ein Jahr nach seinem Tod weiter. Die Rezepte zeigen hervorragend, dass in der Schweiz jahrhundertelang Getreide, Gemüse, Kartoffeln und Käse sowie Eier den Speiseplan gestalteten. Diese Gerichte waren schon vegetarisch, als man sich über solche Bezeichnungen noch keine Gedanken machte und vor allem an einem interessiert war: satt zu werden.

Bezeichnenderweise kommen auch die grossen Exportschlager der Schweizer Küche ohne Fleisch aus: Rösti, Raclette und Fondue. Und wenn heutzutage rund um den Globus Foodblogger Fotos von ihrem Frühstück auf Instagram posten, dann sieht man dort nicht selten eine moderne Version des Bircher-Müeslis, das auf die legendäre «Apfeldiätspeise» von Berta Brupbacher-Bircher zurückgeht.

In «Helvetia Vegetaria» ist das alte Original vertreten. In dem Buch finden sich Rezepte, die vielen als Kindheitsklassiker bekannt sein dürften: Käsesalat in einer modernen, sehr appetitlichen Variante, Basler Mehlsuppe, Cholera und Torte Saviésanne, Ziigermineschträ oder auch vegetarische Capuns.

Rezepte wie der Fenchel-Kirschen-Salat oder der Dörrbohnensalat zeigen: Sie sind moderner denn je und halten in hippen Veggie-Restaurants auf dem Büffet mit jedem Couscous oder Hummus mit. Und weil Desserts traditionell vegetarisch sind, finden sich auch jede Menge Desserts und Kuchen in dem sehr wertigen Buch: Genfer Birnenkuchen, Aargauer Rüeblitorte, Zuger Kirschtorte, Birnenweggenkuchen und Castagnaccio (Kastanienfladen) lassen Allesessern wie Vegetariern das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Dass das Buch durchaus den Speichelfluss anregt, liegt aber nicht nur an den Assoziationen mit den bekannten Namen, sondern auch an den Foodbildern von Juliette Chrétien und dem Foodstyling von Mira Gisler. Der grosse Vorteil des Buchs: Die verwendeten Zutaten sind durchwegs schweizerisch. So kann man sich nicht nur vegetarisch, sondern auch gleich regional und saisonal ernähren.

Wer lieber kulinarisch in die Ferne schweift, ist mit der vegetarischen Länderküche-Reihe aus dem Christian-Brandstätter-Verlag gut bedient. Nach Österreich, Deutschland, den USA, der Türkei und Italien ist dieses Jahr «Spanien vegetarisch» erschienen. Kochbuchautorin Margit Kunzke, die seit über 30 Jahren in Spanien lebt, hat nach Jahreszeiten geordnet Gerichte zusammengetragen, die durch Einfachheit und Raffinesse bestechen. Sie reflektieren nicht nur die klimatisch unterschiedlichen Regionen des Landes, sondern auch die vielen kulturellen Einflüsse, die die verschiedenen Volksgruppen in der Küche hinterliessen: Phönizier, Griechen, Römer und nicht zuletzt die Mauren trugen zur kulinarischen Identität des Landes bei, die wir heute knapp als «spanisch» bezeichnen. Die Eintopfgerichte wie «Linsen mit Süsskartoffeln und Kastanien», «Reza de Binéfar» (Alltagseintopf mit Bohnen und Reis) oder «Andalusischer Fencheleintopf» zeigen, dass vegetarische Gerichte durchaus das Zeug zum währschaften Klassiker haben. Die Rezepte sind so rezeptiert, dass sie mit Zutaten vom Markt oder aus der Migros gelingen können.

Die Rezepte sind traditionell gehalten, hie und da ein wenig modernisiert. Zu jedem Rezept gibt es Hinweise zur Herkunft des Rezepts. So erzählte man beispielsweise, dass die «Sofa de gato», die Katzensuppe, aus Katzenfleisch gekocht wurde. Doch obwohl das nie der Fall war, blieb der Name erhalten. Die andalusische Version der Fotzelschnitte, die «Torrijas con vino y Miel» (Arme Ritter auf Andalusisch mit Wein und Honig) wird statt mit Milch mit Sherry zubereitet und wandert gleich auf meine Liste für Resteessen. Beim Tippen dieser Zeilen und dem Anblick eines halben Hokkaidokürbisses in meiner Küche war die Umsetzung des Ofenkürbisses als feines Dessert mit Honig und Baumnüssen zur Mittagszeit ein kleines. Und da die Kürbisernte bei uns gut ausfiel, habe ich gleich eines der drei Lesezeichenbändchen im Buch genutzt: Gebratener Kürbis mit Wirsing, reichlich Petersilie und Knoblauch sowie einem Pesto aus Baumnüssen und Mandeln hört sich nach einem herrlichen Herbstgericht an.

Wie die ganze Kochbuchreihe der vegetarischen Länderküche ist auch  «Spanien vegetarisch» sorgsam von der Journalistin Katharina Seiner kuratiert worden. Wer sich schon einmal an das Backen von fremdländischen Gebäcken gemacht hat, weiss, dass es gerade beim verwendeten Mehl landestypische Unterschiede gibt. Das Glossar zu typischen Zutaten informiert ausführlich über die erhältlichen Mehle in Spanien und deren Verwendung. Das umfangreiche Register mit spanischen und deutschen Rezeptnamen sowie Zutaten sorgt dafür, dass man das Buch gern zur Hand nimmt, um nach Gerichten zu suchen, die sich mit den eigenen Vorräten oder Resten kochen lassen.

Zum Schluss noch ein Buchtipp für alle, die nicht vor der englischen Sprache zurückschrecken, US-Mengenangaben einfach umrechnen und die es nicht stört, wenn nicht alle Rezepte eines Gemüsebuchs vegetarisch sind: Joshua McFadden und Martha Holmberg haben dieses Jahr ein Kochbuch veröffentlicht, das das Zeug zum Gemüseklassiker hat: «Six Seasons - A new way with vegetables». Joshua McFadden war Koch in Dan Barbers New Yorker Restaurant Blue Hill, bevor er zum Gemüsegärtner auf der Four-Seasons-Farm in Maine wurde. Dort wurde erst eine Scheune umgebaut, bevor auch dort ein Restaurant entstand. Alle Köche arbeiteten auch als Gärtner. Und McFadden behauptet: Sich die Hände im Garten dreckig zu machen, hilft, ein besserer Koch zu werden.

Sein Credo: Es gibt nicht nur vier Jahreszeiten, sondern eigentlich 365. An jedem Tag erreicht ein anderes Gemüse seinen geschmacklichen Höhepunkt und will standesgemäss zubereitet werden. So rät er bei dünnem Stielkraut, die Stengelstücke nur kurz zu sautieren, erklärt aber danach sofort, wie mit dickeren Stängeln zu verfahren ist. Für die «English Pea and Pickel Carnot Salsa Verde» rät er, die frischen Erbsen rund 30 Sekunden zu blanchieren – oder bis zu einer Minute, wenn sie schon reifer sind (und dementsprechend mehr Stärke enthalten). Die «new ways», die neuen Wege im Umgang mit Gemüse, zeigen sich auch in unkonventionellen Rezepten, wie den gerösteten Radieschen mit brauner Butter, Chili und Honig.

In einem anderen Rezept werden die Radieschen gebraten – und für den Fall, dass man das Grün noch hat, kann man auch das beigeben. Die exquisite Wahl der einzelnen Gemüsesorten ist natürlich toll, wenn man sie selbst im Garten stehen hat. Wer auf Supermärkte angewiesen ist, hat selten die Wahl, sodass viele Rezepte des Buchs mit sehr viel Lokalkolorit daherkommen. Dennoch: eine tolle Inspirationsquelle mit viel Warenkunde. Das Cover mit den geprägten Gemüse machte mir wieder einmal deutlich: So toll E-Books sind: Ausgiebig streicheln lassen sie sich nicht.


Bei Ex Libris: Spanien Vegetarisch
Autor: Margit Kunzke, Katharina Seiser (Hg.)
Seiten: 272
Verlag: Christian Brandstätter Verlag

Bei Ex Libris: Helvetia Vegetaria
Autor: Carlo Bernasconi
Seiten: 264
Verlag: AT Verlag

Bei Ex Libris: Six Seasons – New Ways with Vegetables
Autoren: Joshua McFadden und Martha Holmberg
Seiten: 352
Verlag: Artisan Publishing

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