24. Januar 2018

St. Moritz mausert sich zur Hochburg für Gourmets

Das St. Moritzer Luxushotel Kulm engagiert noch bis Anfang April 2018 den Berliner Sternekoch Tim Raue, und die 25. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals begeistert 4500 Gäste.

St. Moritz Aussicht Hotel Kulm
So präsentiert sich die Aussicht vom Hotel Kulm oberhalb von St. Moritz in diesen Tagen.
Lesezeit 5 Minuten

Das Kulm Hotel St. Moritz, Mitglied von Swiss Deluxe Hotels und Leading Hotels of the World, ist mit dem deutschen Spitzenkoch Tim Raue in die Wintersaison 2017/2018 gestartet. 19 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne zeichnen sein Restaurant «Tim Raue» in Berlin aus. Wer seine Kochkunst erleben möchte, kann diese nun noch bis zum 1. April im Fünfsternehotel Kulm geniessen: Der 43-jährige Starkoch verantwortet dort das mit 40 Plätzen ausgestattete Restaurant «The K by Tim Raue». Das neue Konzept im Stil eines Pop-up-Lokals trägt seine Handschrift, die von asiatischen Elementen lebt. Für die Umsetzung vor Ort zeichnen sein langjähriger Küchenchef Christian Singer sowie zwei Sous-Chefs verantwortlich.

Was für ein Hauptgang: Kalbskamm mit schwarzem Trüffel, Wasserkastanien und rotem Chili

So viel zur Theorie: Der Test vor Ort begeisterte: Das Menü «Ruam Gan» entspricht einer kulinarischen Safari mit acht Gerichten in nur drei Gängen und startet mit Jakobsmuscheln, Holunderblüte und grünem Thai-Pfeffer, Foie-Gras-Terrine und Wasabi-Rock-Lobster mit Mangosauce. Gefolgt wird dieser grandiose Auftakt von einem Zwischengang mit Zander, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Innovativ auch die Hauptgänge mit Spanferkeleisbein süsssauer und Kalbskamm mit schwarzem Trüffel, Wasserkastanie und rotem Chili. Zum Dessert wird dann Mango, Tapioka und Vanilleglace sowie ein Yuzu-Cheesecake gereicht. Dieses Menü kostet 155 Franken. Es wird ausschliesslich tischweise serviert. Erfreulich dabei: Die Weinkarte ist mit vielen Spezialitäten aus der Schweiz bestückt, etwa dem Chardonnay von Christian Hermann aus Fläsch GR. «Die asiatisch inspirierte Kochkunst von Tim Raue und seinem Team sorgt in unserem Hotel für eine noch grössere Vielfalt», sagt Direktor Heinz E. Hunkeler. Das «The K» sei ein weiteres Aushängeschild im Bereich Casual Fine Dining - zwanglos, ohne besondere Etikette und in einer Wohlfühlatmosphäre.

Tim Raue auf Kurzvisite in seinem neuesten Lokal: das «The K by Tim Raue» im Hotel Kulm

Raue, der in seiner Zeit bei Swissôtel in Berlin (2003 bis 2008) den internationalen Durchbruch schaffte und am 12./13. Januar 2018 im Engadin nach dem Rechten schaute, erklärt dem Migros-Magazin: «Ich habe seit Langem eine Verbindung zur Schweiz und war sehr interessiert an einer Zusammenarbeit mit dem Hotel Kulm, nachdem ich schon zweimal beim St. Moritz Gourmet Festival teilgenommen hatte. Nach einem Telefonat mit Hoteldirektor Heinz E. Hunkeler ging alles ganz schnell.» Die erhöhte Lage von St. Moritz sei eine Herausforderung: «Wenn man im Flachland einen Löffel Salz nehmen muss, sind es hier oben auf 1800 Meter über Meer gleich drei Löffel.» Der Verbrauch von Fleur de Sel sei deshalb sehr hoch. Anfangs habe er gedacht, jemand wolle heimlich den Vorrat aufstocken.

Essen und Trinken als Kern des Lebens

«Die Gastronomie in der Schweiz ist herausragend, das Personal im Hotel Kulm mit mehrheitlich italienischen Angestellten unglaublich herzlich. Ich schätze die Küche meiner Kollegen Andreas Caminada im Schauenstein und Heiko Nieder im Dolder Grand in Zürich. Mein Lieblingsort ist aber das CheCha Restaurant oberhalb von St. Moritz. Dort esse ich bei Reto Mathis immer einen Trüffelflammkuchen», erzählt Tim Raue. Und ist er mal in der Schweiz, besuche er auch gern die Migros. Solche Läden würde er in Deutschland vermissen. «Essen und Trinken ist der Kern meines Lebens. Im Restaurant Chesa al Parc des Hotels Kulm habe ich das beste Raclette gegessen.» Zum Ausgleich gehe er joggen, und nachdem Raue 20 Jahre nur gearbeitet habe, habe er auch mit Yoga angefangen. «Eigentlich bin ich ja faul. Wenn ich nichts machen müsste, könnte ich locker mit einem Buch den ganzen Tag am Strand verbringen.» Das Gegenteil ist der Fall: Raue reist regelmässig zu seinen rund ein Dutzend Restaurants und sichert so deren Qualität.

Gesehen beim Gourmet Festival: Thunfisch

Der kulinarische Neuzugang im Kulm Hotel St. Moritz deutet es an: Der Oberengadiner Ort bietet Feinschmeckern sehr viel. So ging am 20. Januar das 25. St. Moritz Gourmet Festival mit neun internationalen Starchefs nach neun Tagen zu Ende und sorgte für 4500 Besucher. Der Auftakt der Geniessertage wurde erstmals im Hotel Kulm durchgeführt, was nächstes Jahr wohl wiederholt wird. Das Festivaldatum 2019 wird demnächst bekannt gegeben.

Teil der 60-Millionen-Franken-Investition: ein neues Zimmer im Kulm, das regionaltypisch mit viel Arvenholz ausgestattet ist.

Das Kulm Hotel der griechischen Eigentümerfamilie Niarchos gibt sich traditionsgemäss innovativ: 1878 zum ersten Mal mit der Installation von elektrischem Licht - damals ein Schweizer Novum. In den vergangenen 15 Jahren steckte die AG Grand Hotels Engadinerkulm rund 60 Millionen Franken unter anderem in die Erneuerung der 172 Zimmer und Suiten sowie der sechs Hotelrestaurants. Die Übernachtung kostet pro Nacht ab 290 Franken im Einzel- und ab 545 Franken im Doppelzimmer, inklusive grossem Frühstücksbuffet im historischen Saal sowie einem Sechs-Gang-Wahlmenü, Transfers von und zum Bahnhof St. Moritz und Spa-Nutzung. Im Winter sind die Preise mindestens zehn Prozent teurer.

Das Kulm-Spa ist 2000 Quadratmeter gross und bietet Aussicht auf die Engadiner Bergwelt.

Höhepunkt der jüngsten Investitionen ist der 2000 Quadratmeter grosse Kulm-Spa, einem der schönsten Orte, um vom Wasser aus die Sicht auf die Engadiner Bergwelt zu geniessen. Eine helle Gestaltung mit Materialien aus der Region und Panoramafenstern holt die Natur des Engadins in den Wellnessbereich. Der Open-Air-Pool, Dampfbad, Solegrotte, Saunen und Ruheräume sorgen für entspannende Stunden. Ein 20-Meter-Schwimmbecken mit Unterwassermusik sowie ein Kneipp-Fussweg und ein Kinderbecken runden das Angebot ab.

Kulm: «Gault-Millau-Hotel des Jahres»

Alle diese Investitionen kommen im Publikum gut an: Das Hotelierpaar Jenny und Heinz E. Hunkeler dürfen sich darüber freuen, «Gault-Millau-Hotel des Jahres 2018» zu sein. Die Hotelsuchplattform «trivago» zeichnete das Kulm mit dem «trivago Award 2018» als zweitbestes Fünfsternehotel der Schweiz aus. Zudem zählt es im Rahmen der von Schweiz Tourismus initiierten Verleihung des Prix Bienvenu 2017 zu den freundlichsten Luxushotels der Schweiz. Tatsächlich ist das Personal, grösstenteils langjährige Mitarbeitende, auffallend freundlich und hilfsbereit.

Ab 20 Franken ist man dabei: das Sportzentrum Ovaverva in St. Moritz Bad. Die Aufnahme ist im Sommer vor zwei Jahren entstanden.

Zwei Spartipps zum Schluss: Wem das Kulm zu teuer ist, kann auch in einem Drei- oder Viersternehotel übernachten und in St. Moritz Bad das Hallenbad und Sportzentrum Ovaverva benützen - mit 25-Meter-Becken, Aussenbecken mit Massagedüsen, Kneipp- und Textildampfbad, Sprudelbad, Spa und Fitnesszentrum. Den Einzeleintritt gibt es ab 20 Franken. Und: Im Sommer sind die Hotels in St. Moritz viel preiswerter. Das Kulm übrigens ist noch bis nach Ostern geöffnet und dann wieder ab dem 20. Juni bis zur ersten Septemberwoche. Die nächste Skisaison startet traditionsgemäss ab Anfang Dezember.

Die Recherche dieser Reise wurde unterstützt vom Hotel Kulm St. Moritz.

Die privilegierte Aussicht vom Kulm auf den zugefrorenen St. Moritzersee.

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