12. Juni 2019

So klappt das Grillieren

Wie grilliert man grosse Stücke, Gemüse, Fisch oder Fleisch? Mit den Tipps von Rezeptautorin Anja Steiner klappt es immer.

Die Grilladen-Liebhaberin, Anja Steiner, arbeitet seit fünf Jahren bei Migusto.
Die Grilladen-Liebhaberin, Anja Steiner, arbeitet seit fünf Jahren bei Migusto.

Gemüse

Vorbereitung

«Eine gute Nachricht gleich zu Beginn: Gemüse muss nicht geschält werden, wenn es als Ganzes auf den Grill kommt. Theoretisch benötigt Gemüse auf dem Grill kein Fett, um zu garen. Wenn man jedoch mit dem Pinsel (Oliven-) Öl aufträgt, ist das nicht nur geschmacklich ein Plus, das Öl sorgt auch dafür, dass das Gemüse weniger am Rost klebt.

Grillieren

«Gemüse, die viel Wasser enthalten, etwa Pilze, Tomaten und Lattich, dürfen zu Beginn direkt über die Glut. Sie verlieren dadurch einiges an Wasser, und das Aroma wird intensiver. Zum Fertiggaren grilliert man sie besser indirekt, abseits der Hitzequelle. Wer zum Beispiel Blumenkohl grillieren möchte, platziert das Gemüse nicht direkt über der Glut. Da er viel weniger Wasser enthält, würde er schnell anbrennen, ohne innen gar zu werden. Gemüse, das wenig Wasser enthält, würde ich von Beginn weg nur indirekt, dafür aber länger grillieren.»

Nachbehandlung

«Gemüse wird mit den gleichen Gewürzen wie Fleisch oder Fisch aromatisiert. Bei trockenen Gewürzen ist es wichtig, dass man das Gemüse erst nach dem Grillieren würzt, denn Gewürze und Kräuter würden sonst auf dem Grill verbrennen.»

Gemüse auf dem Grill: Kartoffel-Gemüse-Spiessli.
Gemüse auf dem Grill: Kartoffel-Gemüse-Spiessli.

Grosse Fleischstücke

Vorbereitung

«Ich empfehle, grosse Stücke beim Chefmetzger Ihrer Migros vorzubestellen. Dort wird man punkto Menge und Zubereitung auch perfekt beraten. Grosse Fleischstücke eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Je nach Grösse, Verwendung und Fleischstück mariniere ich sie am Vorabend oder gut eine Stunde zuvor. Für grosse durchzogene Stücke wie Schweinsschulter rate ich zum Einspritzen der Gewürzmischung. Dafür wird gefilterte Flüssigmarinade, Saft oder Jus mit einer grossen Einwegspritze aus der Apotheke oder mit einer speziellen Marinierspritze in das Fleisch injiziert. Dadurch – so meine Erfahrung – schmeckt es gleichmässig aromatisch, ist saftig und zart. Von einem ganzen Poulet entferne ich zuerst das Gerippe, die Haut lasse ich dran, damit das Fleisch nicht austrocknet. Vor dem Grillieren drücke ich das Poulet flach.»

Grillieren

«Grössere Stücke brate ich bei grosser Hitze an und bei mittlerer indirekter Hitze fertig. Das Fleisch nie mit einer Grillgabel wenden, benutzen Sie eine Grillzange oder Bratschaufel! Das Einstechen mit der Gabel verursacht Saftverlust. Die Spitzen von Filets klappe ich ein und binde sie mit Küchenschnur fest. So ist das Stück über die ganze Länge gleich dick und gart gleichmässig. Ob ein Poulet gar ist, überprüft man, indem man den Schenkel kurz mit einem Messer einsticht: Tritt klarer Saft aus, ist das Poulet gar.»

Nachbehandlung

«Gegarte Fleischstücke lasse ich 10 Minuten ruhen, etwa ­unter Alufolie. So bleibt beim Anschneiden der Saft im Fleisch.»

Fleisch auf dem Grill: Short Ribs mit Barbecue-Sauce.
Fleisch auf dem Grill: Short Ribs mit Barbecue-Sauce.

Ganze Fische

Vorbereitung

«Wer ganze Fische grillieren will, wählt am besten Sorten mit festem Fleisch und höherem Fettgehalt: Forelle, Saibling, Lachs, Dorade, Wolfsbarsch und Makrele. Spezialitäten aus dem Meer wie Kalmare bestellt man am besten an der Fischtheke vor.» Ich nehme Fische rund 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank, spüle sie mit kaltem Wasser ab und tupfe sie dann trocken. Sollen die Fische direkt auf den Rost, ist es wichtig, die Grillstäbe vorher gut zu putzen und einzuölen, damit die Fischhaut weniger am Rost kleben bleibt. Die Bauchhöhlen würze ich mit Salz und Pfeffer und fülle sie mit Zitronenscheiben und Kräutern.» 

Grillieren

«Generell rate ich, Fisch vorher zu salzen, kurz stehen zu lassen und dann abzutupfen. So klebt er weniger. Fisch bei mittlerer direkter Hitze grillieren, nur ein Mal wenden. Fische sind in maximal 20 Minuten gar; lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Fisch gar. Ganze Fische können direkt auf dem geputzten Rost, in Alufolie ­verpackt oder in einem Wendebräter grilliert werden.»

Nachbehandlung

«Die anspruchsvollste Arbeit beim Grillieren ganzer Fische ist es, die Filets von den Gräten zu lösen. Dazu durchschneide ich die Haut hinter den Kiemen sowie dem Rückgrat entlang und hebe sie von vorne her ab. Die oberen Filets der Mittellinie entlang trennen, einzeln vorsichtig oben von den Gräten heben. Dann das Skelett mitsamt dem Kopf behutsam von den unteren Filets lösen.»

Grill-Technik

Die Garstufen

Die einen wünschen ihr Steak rosa, die andern à point oder medium rare. Gemeint ist immer das Gleiche in Deutsch, Französisch und Englisch: Fleisch mit einer Kerntemperatur von 53–60 Grad. Die Liste zeigt, welche Kerntemperatur die jeweilige Garstufe auszeichnet und wie diese in den drei Sprachen genannt wird.

< 45 °C

  • roh oder blau
  • bleu
  • raw

48–52 °C

  • blutig
  • saignant
  • rare oder underdone

53–60 °C

  • rosa oder hellrosa
  • à point oder anglais
  • medium rare

60–65 °C

  • halb durchgebraten
  • demi-anglais
  • medium

> 70 °C

  • durchgebraten
  • bien cuit
  • well done

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