28. Januar 2019

Aromen der Heimat

Die sizilianische Küche ist geprägt von der Fruchtbarkeit der Vulkanerde, vielseitigen kulturellen Einflüssen – und Leidenschaft. Eine kulinarische Reise mit zwei Einheimischen von Antipasti bis Dolci.

Bar mit Terrasse auf Sizilien
Zur Kaffeepause oder zum Aperitivo: Man trifft sich gerne in einer der zahlreichen Bars mit Terrasse.
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Rosaria Stallone strahlt über das ganze Gesicht, wenn sie von den Arancini (übersetzt: kleine Orangen) erzählt, den gefüllten Reiskugeln, die so typisch sind für Sizilien. «Arancini bedeuten für mich Geburtstag», sagt sie. «Denn zum Geburtstag hat Mutter für uns Kinder immer einen Kuchen gebacken und Arancini zubereitet. Beim Aufstehen zog bereits der Geruch frisch frittierter Arancini durchs ganze Haus, herrlich!»
Rosaria kommt aus Trapani, vom Westzipfel Siziliens, lebt aber seit über 30 Jahren in der Schweiz und unterrichtet als Italienischlehrerin an der Klubschule Migros in Zürich. Die Liebe zur sizilianischen Küche hat sie nie verloren.

Rosario Stallone
Rosario Stallone verlässt Sizilien nie, ohne mindestens einen Arancino gegessen zu haben.

«Ich verlasse Sizilien nie, ohne mindestens einen Arancino gegessen zu haben», sagt sie.Damit ist sie in guter Gesellschaft, denn der Arancino ist für viele Migranten aus Sizilien das Symbol für die Heimat schlechthin. «Auf der Fähre vom sizilianischen Messina ins kalabrische Villa San Giovanni auf dem Festland verdrücken sie neben ein paar Tränen den letzten Arancino – und bei der Heimkehr wird der erste euphorisch schon wieder auf der Überfahrt vertilgt», erzählt Rosaria.

Eigentlich gelten sie als Snack, sie sind aber oft so reichhaltig, dass zwei bis drei Stück eine komplette Mahlzeit ersetzen. In der Region Palermo wird der mit Ragù (Hackfleisch Bolognese) gefüllte, panierte und frittierte Reisball Arancina genannt; er ist ganz rund. In der Gegend um Catania im Osten der Insel hat er eine spitze Form, in Anlehnung an den Vulkan Ätna; auch hier heisst er Arancino.

Die Araber brachten zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert nicht nur Reis und Safran auf die Insel, sondern auch das Rezept für die Reisbällchen, die heute in unzähligen Varianten existieren: zum Beispiel gefüllt mit Meeresfrüchten, mit der der inseltypischen Wurst Salsiccia, mit Gemüse oder mit Artischocken.

Die Piazza Duomo in Catania
Die Piazza Duomo in Catania, der zweitgrössten Stadt der Insel nach Palermo, ist ein barockes Schmuckstück.

Rosarias Eltern leben noch immer in Trapani. Fast täglich fährt der 90-jährige Vater ins Wochenendhaus am Meer, wo er im grossen Garten Gemüse und Früchte zieht. So kommt bei den Eltern immer auf den Tisch, was der Garten hergibt. Die zentrale Mahlzeit ist wie überall auf Sizilien das Mittagessen. Die 83-jährige Mutter steht dafür den ganzen Morgen lang in der Küche. Es gibt immer eine Vorspeise (Antipasto), dann einen ersten Gang (Primo) mit Pasta oder Risotto.
Für den zweiten Gang (Secondo) stehen meistens Fische oder Meeresfrüchte frisch vom Markt auf dem Plan, etwa Kabeljau, Polpo (Tintenfisch) oder Calamari, mit Gemüse, Salat oder Kartoffeln als Beilage. Zum Abschluss werden frische Früchte und die auf Sizilien nie fehlenden Süssigkeiten (Dolci) gereicht.

Desserts mit Früchten und Marzipan
Fehlt auf Sizilien nie: Süsses wie Cannoli (l.) und weitere Desserts mit Früchten und Marzipan

Sorbet zum Frühstück

La cultura del cibo, die italienische Esskultur, wird auf Sizilien besonders leidenschaftlich zelebriert. So findet der Reisende in jedem noch so kleinen Dorf unzählige Trattorien, Ristoranti und Bartheken, wo Menschen zusammenstehen – etwa, um einen Arancino zu essen oder im Sommer zum Frühstück eine Granita zu löffeln, ein sorbetähnliches Eis, das mit einem ofenfrischen Brioche genossen wird.

Die Gassen sind am frühen Abend gefüllt mit fröhlich plaudernden Menschen. Auf den Tischchen vor den Bars türmen sich, wenn es Zeit für den Aperitivo ist, die Stuzzichini, verschiedene Schälchen und Tellerchen, gefüllt mit marinierten Oliven, Minibruschette, Arancini und eingelegtem Gemüse – als Begleitung zum Getränk ein Muss.

Fischmarkt von Catania
Der Fischmarkt von Catania: Hier kaufen Einheimische frischen Fisch oder Meeresfrüchte.

Die reiche kulinarische Tradition hat sich in Sizilien über Jahrhunderte entwickelt. Die vulkanische Erde sorgt für beste Erzeugnisse mit starkem Aroma. Diverse Kulturen, die über Jahrhunderte auf der Insel heimisch waren, haben ein breites kulinarisches Erbe hinterlassen: Die Griechen brachten Wein, Honig und Oliven, die Römer bauten Hartweizen an, von den Arabern sind neben Reis Mandeln und Zitrusfrüchte geblieben und von den Spaniern ­Tomaten, Auberginen und die Schokoladenherstellung.

Früchtestand, Sizilien
Zitrusduft liegt in der Luft: Am Früchtestand gibt es alles, was in der vulkanischen Erde gedeiht.

Kochkurs beim Schauspieler

Ein geeigneter Weg, sich der sizilianischen Küche zu nähern, ist ein Kochkurs bei Francesco Di Vincenzo. Der 59-jährige ehemalige Schauspieler und heutige Dozent an der Universität von Catania erwartet uns bereits vor dem prächtigen Dom im Zentrum von Catania. Er macht eine einladende Handbewegung und führt seine Kochschüler ohne Umschweife zum Fischmarkt.

Von allen Seiten wird gerufen, lautstark angepriesen, geboten. Die Atmosphäre hat etwas Orientalisches. Plötzlich wird einem bewusst, dass Sizilien viel näher bei Nordafrika liegt als bei Zentraleuropa. Francesco lotst seine Kochschüler gekonnt durch das Marktgewusel, direkt zum Fischhändler seines Vertrauens. Dort verhandelt er kurz und packt frischen Tintenfisch, Sardinen und eingelegte Sardellen ein. Danach geht es weiter zum Gemüsestand, für Zwiebeln, Oliven und Peperoni.

Francesco Di Vincenzo teilt seine Passion mit Ehefrau Daniela
Macht aus seiner Küche eine Kochschule: Schauspieler Francesco Di Vincenzo teilt seine Passion mit Ehefrau Daniela.

Während wir zu seinem Haus spazieren, erzählt der gross gewachsene Sizilianer, wie er zu seiner Leidenschaft für das Kochen gefunden hat. Schon sein Vater war ein passionierter Koch. «Der Duft von Tomatensauce im ganzen Haus bedeutet für mich Heimat», sagt Francesco. In seinem kleinen Haus mit einem Garten, wo Zitronen- und Orangenbäume stehen, empfängt uns seine Frau Daniela. Francesco und Daniela sind seit 34 Jahren ein Paar. Seit Francesco etwas weniger an der Uni arbeitet, lädt er ein- bis zweimal pro Woche zum Kochkurs in seine Privatküche. Buchbar ist der Kochkurs über die Onlineplattform Get your Guide.

frische Linguine
Fatte in casa: Francesco produziert mit seinen Kochschülern frische Linguine.

Kaum in der Küche angekommen, schenkt Daniela einen charaktervollen Weisswein, den Catarratto, aus. Tintenfisch wie Sardinen werden gewaschen und gerüstet, ebenso die Oliven, die später mit Knoblauch, Oregano und Balsamicoessig eingekocht werden. Die Küche ist erfüllt vom Duft nach gedünsteten Zwiebeln und Weisswein. «Beachtet: Ihr seid in Sizilien. Der Geruch von Speisen hier ist immer kräftig», hält Francesco fest. Die Küche ist seine Bühne. Er zaubert, weibelt, spielt und führt vor.

Nach eineinhalb Stunden steht ein Festmahl auf dem kleinen Tisch in Francescos und Danielas Esszimmer. Und als wir uns nach Malvasia (Süsswein) und Biscotti (Keksen) verabschieden, haben wir nicht nur einen spannenden, unverfälschten Einblick in die sizilianische Küche gewonnen, sondern auch neue Freunde. Nie hat der Spruch besser gepasst als für die sizilianische Küche: Liebe geht durch den Magen.

In der Küche der Di Vincenzos
In der Küche der Di Vincenzos

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