18. Juni 2018

Schätze vor der Haustür: Kräuterwanderung mit David Krüger

Der Küchenchef des Restaurants Opera in Zürich verwendet für seine Gerichte Kräuter, die vor seiner Haustür wachsen. Ab September 2018 nimmt David Krüger Gäste mit auf seine Streifzüge durch die Natur.

David Krüger
David Krüger ist seit August 2017 Chefkoch des Zürcher Hotel-Restaurants Opera. (Bild: zvg)
Lesezeit 3 Minuten

Regionalität ist für David Krüger (43) nicht bloss ein Lippenbekenntnis. Der Chefkoch des Zürcher Hotel-Restaurants Opera in Zürich sieht lokale Produkte aus der Natur als Lebensphilosophie. Zweimal pro Woche, bei Wind und Wetter, im Sommer wie im Winter, wandert er von seinem Wohnort in Rotkreuz ZG durch den Sijentalwald und über Wiesen und hält nach Pflanzen Ausschau, die er für sein Konzept «Agefood» verwenden kann.

«Ich versuche, in meiner Küche möglichst viele Kräuter und Aromen aus der Region zu verwenden und möchte das Interesse für diese Art von Küche durch ungeahnte Geschmacksrichtungen wecken», erklärt der Deutsche, der unter anderem mit Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach im deutschen Baiersbronn, mit André Jaeger sowie im Hotel Waldheim in Risch ZG arbeitete. Nach seinen Wanderungen transportiert er die Schätze aus der Natur in seinem Auto zum Arbeitsort nach Zürich.

Blumenwiese in der Region von Risch und Rotkreuz Zugerland
Eine normale Wiese in der Region Risch/Rotkreuz? Nicht für David Krüger, er pflückt hier Blumen und Kräuter für seine Küche in Zürich.

In seinem Bücherregal zu Hause stehen Enzyklopädien über Kräuter und Pflanzen. Er sei auch schon mit Kräuterhexen unterwegs gewesen, um mehr über die Wunder aus der Natur zu erfahren. Der Spitzwegerich mit seinem Champignonaroma eigne sich beispielsweise in einer Erbsensuppe, aus Buchenblättern stellt er Pesto her, die Schafgarbe verwendet er mit Kartoffeln, in Salaten oder als Dekoration zum Käse. Das Wiesenschaumkraut wiederum weise fette Senföle auf, Waldmeister eigne sich für Fonds, und der Blütenkelch der Gänseblume sei süss und fruchtig. «Ich habe 40 Dosen zu Hause, worin ich diese Kräuter und Blumen bis zu vier Tage lagere», sagt der Koch.

Zum Restaurant Opera stiess er im August 2017, «Agefood» führte er vor ein paar Wochen ein. Damit verbindet er «die Authentizität der Urprodukte. Ich möchte das, was wir vergessen haben, neu erleben». Er definiert die saisonalen Menüs im «Opera» jeweils zwei Monate im Voraus und weiss so, welche Kräuter er wann verwenden kann. Und zur Not hat er weitere Kräuter auf seiner Dachterrasse angepflanzt. Besonders angetan ist er von den Brombeeren mit dem süsssauren Aroma. «Aber ich freue mich genauso, wenn ich im Januar den ersten Sauerampfer pflücke.» Oft stellt er aus den Schätzen der Natur auch Sirup her.

Sirup von David Krüger
Eigenkreation der Marke David Krüger: Sirup mit Kräutern aus der Natur

Den Ansatz, Menüs mit lokalen Produkten zu kreieren, setzt er konsequent um. «Ein fetter Egli aus dem Zugersee schmeckt viel besser als ein Steinbutt. Mir geht es um unverfälschte Produkte, nicht nur um Kräuter», sagt Krüger und ergänzt: «Die Drei-Sterne-Küche ist mir zu dekadent, weil man zu viel wegwerfen muss.»

Er selbst gönnt sich zu Hause ab und zu lediglich eine Pizza oder eine Suppe, verwendet aber auch bei diesen Gerichten Kräuter. «Ich mag es einfach und möglichst unverfälscht. Auch eine Haxe kann perfekt sein.»

Am 3. September und am 4. Oktober 2018 führt David Krüger in seine Geheimnisse ein und nimmt Interessierte mit auf seine Food-Wanderungen durch Wald und Wiesen. Die Touren dauern jeweils zwei bis drei Stunden, danach gibt es im Restaurant Opera ein Viergangmenü. Der Exkurs kostet mit dem Menü im Restaurant insgesamt 327 Franken pro Person. Eine frühzeitige Anmeldung wird empfohlen.

Amuse Bouche von David Krüger Hotel Restaurant Opera Zürich
Das Amuse-Bouche im «Opera» verrät bereits die Handschrift von David Krüger: Es ist mit Kräutern aus der Natur angereichert. (Bild: zvg)


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