05. November 2017

Saisonal kochen

Langweilige Kohl- und Rübenzeit? Mitnichten

Kohl und Lauch
Lesezeit 3 Minuten

Saisonal und möglichst regional soll die Ernährung für viele sein. Da mache ich keine Ausnahme. Zumindest beim Gemüse ist es einfacher als gedacht. Wenn sich der Erntereichtum des Sommers fast lautlos verabschiedet hat, blicken wir einer langen Kohl- und Rübensaison entgegen. Wobei auch der Kohl so ganz ohne Blumenkohl, Romanesco und Broccoli auskommen müsste.
Gegenüber anders lautendem Empfinden der meisten Leute sind diese Kohlsorten nämlich kein Winterkohl. Broccoli hat von Juni bis Ende Oktober Saison, und Blumenkohl und Romanesco verabschieden sich Ende November. Doch das reduzierte Angebot an saisonalem Gemüse muss kein Grund sein, um künftig nur noch Kartoffeln und Kohl mit Rüebli zu kochen. Machen wir sie zu den Stars des Winters!

Kürbisse halten sich richtig gelagert bis ins neue Jahr. Mit den dicken Dingern lässt sich viel mehr machen als nur eine Suppe: Gebacken oder gekocht wird ein Püree entweder einem feinen Kartoffelstampf beigemischt, oder es macht Pasta und Gnocchi nicht nur zu einer feinen, sondern auch farblich ansprechenden Delikatesse. Kürbis lässt sich einlegen und so als süss-saure Beilage oder Snack servieren. Neben Risotto, Gemüseterrinen gelingen mit ihm aber auch Desserts, Kuchen und Tartes oder vegetarische Lasagnen und Cordons bleus. Auf dem Flammkuchen macht er eine ebenso gute Figur wie roh in Salaten.
Ja, Kürbis kann man roh essen. Bei einigen Vertretern – etwa dem Orangen Knirps (Hokkaido) – kann man auch die Schale mitverspeisen.

Oft als Bestandteil des Suppengemüses verkannt, wird dem Knollensellerie im Winter eine ganz besondere Ehre zuteil: Er hat genug Aroma, um im Mittelpunkt eines Gerichts zu stehen. Das hat die vegetarische Küche längst erkannt und ihn zum vegetarischen Schnitzel geadelt. Statt nur Begleiter in deftigen Eintöpfen zu sein, besetzt er die Poleposition in einer feinen Cremesuppe ebenso souverän wie in einem fein-würzigen Stampf.

Der Nüsslisalat ist altbekannt als Wintersalat. Aber wie wäre es mit Brunnenkresse oder Portulak? Beide kommen mit ihren ganz eigenen Geschmacksprofilen: Portulak mit feiner Salznote, die Brunnenkresse mit pfiffiger Schärfe. Glücklich, wer einen Garten hat: Einige weniger bekannte Gemüsesorten wie der Grumolo und auch andere Zichorien haben im Winter ihren grossen Auftritt.

Einige Gemüsesorten werden erst richtig aromatisch, wenn alle anderen längst ihre Blätter verloren haben: Rosen- und Federkohl. Sie brauchen Frost. Und als hätten wir es nötig gehabt, kam der wohlbekannte, aber meist eher verhasste Kohl, in neuem Gewand aus den USA daher: Rosenkohl entdeckte man als Köhlchen mit einzelnen Blättern, die aufwendig zerzupft werden und nun auch in Salaten salonfähig sind. Der Federkohl wurde von Ernährungsgurus und Fitnessveteranen gleichermassen in Smoothies gefeiert und fand ebenfalls den Weg in feine Salate. Ich, die immer angab, als einziges Gemüse den Federkohl abzulehnen, mag ihn mittlerweile in währschaften Tartes, im Smoothie und zu Chips verarbeitet.

Und wie wäre es mit Topinambur oder Pastinaken? Auch die lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten.

Ich könnte noch weiter fortfahren, denn Herbst und Winter sind mitnichten Jahreszeiten, in denen auf Sparflamme gekocht werden muss. Das Einzige, was häufig fehlt, sind Ideen und der Mut, die ausgetretenen Pfade zu verlassen und sich auf Neues einzulassen. Wem Ideen zum Kochen in der kalten Jahreszeit fehlen, findet reichlich Inspiration in dem Buch Meine Gemüseküche für Herbst und Winter von der Tessinerin Meret Bissegger. Die engagierte Kämpferin für Gemüsevielfalt und Wildkräuter präsentiert die für mich kreativsten Gerichte mit Wintergemüse. Klassisch-fein und österreichisch kochen Richard Rauch und Katharina Seiser in dem Buch Die Jahreszeiten-Kochschule Herbst. Während Meret Bissegger hauptsächlich vegetarisch (oder sogar vegan) kocht, findet sich beim Autorenduo Seiser-Rauch alles, was im Herbst Saison hat: Gans und Wildgeflügel finden ebenso ausführliche Erwähnung wie Hirsch, Wildschwein, Gams und Hase. Beide Kochbücher vermitteln nicht nur Tipps und Tricks zu den verwendeten Zutaten, sie zelebrieren die jeweiligen Zutaten und lassen jedes Gericht wie einen Festtagsschmaus aussehen. Und auch auf Süsses muss mangels breiten Angebots an Früchten verzichtet werden: Schlehen werden zu Kompott und auch die weniger bekannten (wilden) Kornelkirschen versüssen die kurzen Tage.

Langweilige Winterküche, ade!


Bei Ex Libris: Meine Gemüseküche für Herbst und Winter
Autor: Meret Bissegger
Seiten: 384
Verlag: AT-Verlag

Bei Ex Libris: Die Jahreszeitenkochschule Herbst
Autoren: Richard Rauch, Katharina Seiser
Seiten: 240
Verlag: Christian-Brandstätter- Verlag

Meine Gemüseküche für Herbst und Winter / Die Jahreszeitenkochschule Herbst

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