06. September 2017

Alles muss weg!

Wegwerfen war gestern – heute wird vom Broccoliblatt bis zur Zwiebelschale alles verputzt. Upcycling ist in der Küche angekommen.

Obst und Gemüse
Warum Obst und Gemüse nicht einfach «Rübis und stübis» verwerten? Das spart Geld und schont die Umwelt.
Lesezeit 4 Minuten

Dass täglich Tonnen von Essen vernichtet werden, ist bereits in den Köpfen vieler angekommen. Doch dass der Hauptteil des achtlosen Wegwerfens meist direkt im eigenen Heim stattfindet, ist vielen nicht bewusst. Angefangen bei Obst und Gemüse – hier werden wertvolle Pflanzenteile aus Gewohnheit oder Unwissen kompostiert oder dem Mülleimer übergeben. Dabei enthalten gerade übriggebliebene Schalen, Blätter, Stängel und Kerne wertvolle Inhaltsstoffe, die oftmals sogar nahrhafter sind als die eigentliche Frucht bzw. das Gemüse. «Upcycling» (Abfall aufwerten) gelingt demnach auch in der Küche.

Kürbis

Kürbis: Blüten, Schalen und Kerne

Wer einen eigenen Garten hat, kommt am ehesten in den Genuss der mild schmeckenden, leuchtend gelben Kürbisblüten. Diese peppen Salate auf, werden gebacken oder frittiert. Auch die Schale einiger Kürbisse kann gegessen werden, dabei aber auf Bio-Qualität achten. Zum Beispiel Hokkaido- oder Butternut-Kürbisse – deren Schalen werden beim Kochen so weich, dass sie essbar ist. Punkto Vitamine enthält die Schale viel Betacarotin, woraus unser Körper Vitamin A herstellen kann. Geröstete Kürbiskerne sind ein gern gesehener Snack. Sie liefern dem Körper neben Vitamin E vor allem Linolsäure, die präventiv gegen Bluthochdruck wirkt.

Kiwi

Kiwi: Haariges Vergnügen

Eine Kiwi wird hierzulande meist in zwei Hälften geschnitten und ausgelöffelt – ein Neuseeländer würde über dieses Verhalten nur schmunzeln, denn hier wird die ursprünglich aus China stammende Frucht mit Haut und Haar verspeist. Eine gute Wahl, denn so bekommt der Körper die Chance, eine weitere Portion Ballaststoffe sowie Vitamin C aufzunehmen. Es empfiehlt sich, zu Bioware zu greifen (ohne Pestizidbehandlung), die Schale vorher gründlich zu waschen und die eigene Verträglichkeit zu testen. Auch im Smoothie ist die ganze Frucht eine gelungene Zutat. Die «goldene Kiwi» mit ihrem gelbem Fruchtfleisch schmeckt süsser und ist weniger behaart.

Zwiebel

Zwiebeln: Die äussere Schale zählt

Lauchgewächse werden als Gewürz, Gemüse und als traditionelles Heilmittel eingesetzt – dies liegt unter anderem auch an den Inhaltsstoffen der Schale. Sie enthalten besonders viele Ballaststoffe und Flavonoide (Quercetin etc.). Letztere sind dafür bekannt, Herz-Kreislauf- sowie Krebserkrankungen vorzubeugen. Generell gilt: Je schärfer eine Zwiebel, desto mehr Inhaltsstoffe sind enthalten. Die Wirkung von roher Zwiebel ist zudem noch höher als im gekochten Zustand. Das ist aber nicht jedermanns Sache. Die Schalen werden meist zur Verfeinerung von Suppen oder Bouillons mit in den Topf gegeben und danach abgesiebt.

Broccoli

Broccoli und Co.: Blattwunder

Lauch, Broccoli, Blumenkohl, Radieschen, Kohlrabi, Sellerie, Rettich, Fenchel, Wurzelpetersilie ... die Liste der Gemüsesorten mit essbaren Blättern ist lang. Dass gerade das grüne Blattwerk reich an Nährstoffen ist, ist wenig bekannt. Die Blätter der meisten Gemüsesorten sind eine wertvolle Zugabe für Smoothies, Suppen und Salate. Man kann aus ihnen ein Pesto zubereiten oder sie gehackt und getrocknet als Würzmittel verwenden. Der Strunk von Broccoli, Blumenkohl und Kohl lässt sich zudem wunderbar zu einem Püree verarbeiten: einfach kochen, pürieren und fein würzen.

Kräuter

Kräuter: Mehr als Dekoration

Als Beispiel gilt hier der Peterli mit seinen sattgrünen Blättern und Stängeln. Das unscheinbare Gewächs kann laut einer japanischen Studie weitaus mehr, als nur Deko zu sein. Das in hoher Konzentration enthaltene Flavonoid Apigenin steht im Fokus vieler wissenschaftlicher Studien zu Krebs – dieser Pflanzenstoff ist übrigens auch in Zwiebeln, Orangen und in weiteren Kräutern wie Oregano und Koriander enthalten. Peterli enthält zudem viel Vitamin A, Betacarotin und Vitamin C. Das nährstoffreiche Kraut eignet sich samt Stängeln als grüne Power-Zutat in Trendgetränken wie Smoothies.

Zitrone

Zitronen und Orangen: Wertvolle Schalen

Ernährungsexperten raten, unbehandelte Orangen nicht zu gründlich zu schälen. Die Schale und die weisse Haut schmecken zwar eher bitter, sollen jedoch mit das Gesündeste an der ganzen Frucht sein – sie enthalten viele Flavonoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe sollen den Stoffwechsel positiv beeinflussen. Die Schalen lassen sich fein gerieben in viele Gerichte (gut passen sie zum Beispiel zu Kabis), Saucen, Suppen, Shakes, Smoothies oder Süssspeisen, Kuchen und Weihnachtsgebäck integrieren und geben den Speisen einen frischen Kick. Getrocknet eignen sie sich gut für einen selbstgemachten Orangen- oder Zitronentee.

Apfel

Äpfel: Nahrhafte Hülle

Die nahrhaften Schalen von Äpfeln sind viel zu schade für den Kompost. Man kann sie gut mitessen oder zu Apfelessig vergären. Hierbei ist auch wieder auf die Verwendung von unbehandelten beziehungsweise biologisch angebauten Früchte zu achten. Bis zu 70 Prozent der Vitamine befinden sich nämlich in oder direkt unter der Schale. Je nach Sorte sind dabei 5 bis etwa 40 mg Vitamin C enthalten und ein Grossteil der Mineralstoffe, Spurenelemente sowie bioaktive Substanzen. Der tatsächliche Gehalt der genannten Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte, Wetterbedingungen, Wachstumsort, Düngung und Lagerungsweise des Obstes.

Papaya

Papaya: Exotische Kerne

Der beste Teil der Papaya ist nicht etwa das gelb-orangefarbene Fruchtfleisch, sondern die dunklen, essbaren Kerne in der Mitte. Diese dienen auch als milder Ersatz für Pfeffer – dazu werden sie gewaschen, getrocknet und wie Pfefferkörner gemahlen. Studien der amerikanischen University of Michigan haben ergeben, dass das in der Papaya enthaltene Enzym Papain den Verdauungsprozess unterstützt. Zudem sollen Papayakerne über antibakterielle Inhaltsstoffe verfügen, die präventiv gegen Magen-Darm-Bakterien wirken und gastrointestinale Probleme wie Gastritis oder Infektionen ­lindern können. 

Schälen oder nicht? Für Kartoffeln und anderes wird empfohlen: schälen. Warum?
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