24. Februar 2020

Auslaufmodell private Küche

Christine Schäfer ist Trendforscherin am Gottlieb-Duttweiler-Institut (GDI). Sie beschäftigt sich mit unserer zukünftigen Ernährung. Ein Gespräch über Fleischersatz, Gentechnik und Geisterküchen, und wie sie uns verändern. Und darüber, was sie selbst nie essen würde.

Eine Frau und ein Mann sitzen an einem Tisch, Illustration
Kommende Foodtrends könnten ganz schön vielseitig sein. (Illustration: Uwe Stettler)

Es ist jetzt neun Uhr. Was haben Sie heute schon zu sich genommen, und wie sieht der Menüplan für den weiteren Tag aus?

Gestern Abend habe ich wie immer ein Müesli vorbereitet und es heute im Zug gegessen. Es ist ein Naturjoghurt mit Flöckli und Früchten, möglichst zuckerreduziert. Am Mittag esse ich in der Kantine des GDI, heute ist Vegi-Tag. Den Abend habe ich noch nicht geplant. Ein Snack vor dem Sport und einer danach ist wahrscheinlich.

Sind Sie Vegetarierin?

Nein, aber seit ich mich bei der Arbeit so häufig mit Fleischkonsum und den Folgen befasse, esse ich weniger. Es ist mir ein wenig die Lust vergangen.

Wie wird sich eine berufstätige 30-Jährige wie Sie im Jahr 2050 ernähren? Wird sie vegan leben?

Gut möglich. Vor 50 Jahren stand Fleisch auch nicht jeden Tag auf dem Speiseplan. Heute ist es ein Zugeständnis, wenn man als Nicht-Vegetarier einen Tag lang kein Fleisch isst. Wir werden den Fleischkonsum wieder eingrenzen, weil es immer bessere Alternativen gibt. Im Jahr 2050 könnte es tatsächlich eine vegane Gesellschaft geben, in der Kinder ihre Grosseltern fragen: Was, ihr habt damals Tiere in Ställe gezwängt und sie getötet, um sie essen zu können?

Wo wird die besagte Frau denn einkaufen?

Der ganz klassische Supermarkt, wie wir ihn heute kennen, wird wohl verschwinden. Ob alles online gehandelt wird, ist offen. Denn wir werden wohl nach wie vor Lebensmittel anfassen, ihren Ursprung kennen und uns mit den Produzenten austauschen wollen. Dieses Bedürfnis wird nicht verschwinden.

Werden wir 2050 überhaupt noch kochen?

In den grossen Städten der USA sind die Küchen tatsächlich am Verschwinden. Sie werden kleiner, oder es gibt nur noch kleine Kochnischen, besonders in Singlehaushalten von denen es ja immer mehr gibt. Das Essen wird immer häufiger zu den Menschen nach Hause geliefert.

Wird Kochen zu einem Luxusgut? Nur wer genügend Zeit hat, wird es noch selbst tun.

Wer Zeit hat und das Know-how. Werden wir in Zukunft noch wissen, wie man Lebensmittel zubereitet? Es gibt ja immer mehr Convenience-Produkte, die man nur mit heissem Wasser übergiessen oder in die Mikrowelle schieben muss. Das Know-how ist schon vor Jahren zu einem Statussymbol geworden: Schaut her, ich weiss, wie das geht. Stundenlanges Schmoren, Trocknen, Fermentieren. Darauf ist man stolz.

Es braucht ein globales Umdenken bei der Produktion und im Konsum.

Klimakrise und -jugend machen Druck. Welche Veränderungen werden sich bei der Ernährung dadurch zuerst ergeben?

Wir werden nicht alle auf einen Schlag vegan leben. In der Schweiz ist der Fleischkonsum seit Jahren rückläufig. Daher wird es vermutlich mehr Flexitarier geben, die den Fleischkonsum reduzieren wollen. Auch die Nachhaltigkeit spielt eine Rolle. Ganz ohne Plastikverpackungen wird es aber wegen der Menge an Convenience-Produkten nicht gehen.

Könnten die Verpackungen essbar werden?

Solche Ideen werden verfolgt, etwa die von einer Art Wasserball mit essbarer Schutzhülle. Aber will ich den aus dem «grümschligen» Rucksack ziehen und konsumieren? Ich glaube, da steigen wir eher auf Edelstahlflaschen und andere wiederverwertbare Behälter um.

2050 werden wir 10 Milliarden Menschen ernähren müssen. Dafür bestehen konkrete Pläne. Woran kann es trotzdem scheitern?

Achtung: Man muss betonen, dass es theoretisch möglich ist. In der Praxis braucht es ein globales Umdenken bei der Produktion und im Konsum. Die geopolitische Lage erschwert es jedoch, dies international gemeinsam zu erreichen. Alle Menschen zu überzeugen, wird schwierig sein – besonders diejenigen, die vom heutigen System profitieren. Für sie gibt es wenig Anreize.

Also die Wirtschaft?

Nicht nur. Die Konsumenten, Sie und ich, kennen die unbegrenzte Verfügbarkeit. Wir können fast alles kaufen, was wir wollen. Selbst bei kleinem Einkommen kann täglich Fleisch auf dem Tisch stehen. Es ist ein Schlaraffenland! Auch die Politik profitiert: Je nachdem, wofür man lobbyiert, können Geld und Wählerstimmen gesammelt werden.

Wie können wir Menschen dazu bringen, ihre Gewohnheiten zu ändern, damit die gesamte Weltbevölkerung ernährt werden kann?

Ein Beispiel: Start-ups versuchen, mit pflanzlichen Proteinen zu arbeiten. Sie haben erkannt, dass man etwas schaffen muss, das aussieht und schmeckt wie Fleisch und dem in allen Belangen sehr ähnlich ist, aber das Klima weniger stark belastet. Damit erreicht man die, die nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten wollen. Das ist dann kein Befehl, sondern ein Angebot.

An Ersatzprodukten für Fleisch wird intensiv getüftelt.

Der Fleischersatz ist für den Kunden sichtbar. Hinter den Kulissen ­geschieht aber noch viel anderes: Precision-Agriculture zum Beispiel, also effizientere Anbaumethoden, gestützt auf Big Data. Die ganzen Abläufe und Produktionsprozesse, die Distribution und die Verarbeitung werden ständig verbessert.

Die Entwicklung von Fleischersatzprodukten vergleiche ich mit der vom iPhone.

Auch im Bereich Gentechnik läuft einiges. Viele Menschen trauen aber veränderten Produkten nicht.

Ich glaube eher, dass wir Genetically Modified Organisms (GMO) noch nicht genau verstehen. GMO kann Nahrungsmittel resistenter machen, dadurch brauchen wir weniger Pestizide. Vielleicht werden dadurch aber mehr Herbizide versprüht, weil die Nutzpflanzen dagegen resistent gemacht wurden und dann nur das Unkraut vernichtet wird. Eine andere Möglichkeit zeigt der «goldene Reis» auf: Er enthält zusätzliches Provitamin A, um der Mangelernährung vorzubeugen.

Obwohl weniger Fleisch konsumiert wird, sind die Umsätze etwa gleich hoch geblieben. Offenbar kann man über den Preis den Konsum lenken. Lässt sich das auch auf andere Produkte übertragen, um die Konsumenten zu beeinflussen?

Weniger Fleisch und gleich hoher Umsatz bedeuten nicht automatisch, dass Fleisch allgemein teurer geworden ist. Vielleicht haben wir ja auch einfach teurere Stücke gekauft, dafür kleinere Mengen. Klar ist jedenfalls, dass sich mit dem Preis der Konsum der allermeisten Produkte lenken lässt. Die Frage ist eher, wie stark eine Preiserhöhung oder senkung sich auf den Konsum auswirkt – wie einfach sich die Nachfrage also über den Preis steuern lässt.

Jemand aus unserem Bekanntenkreis hat sich von der Einnahme fester Nahrung verabschiedet und konsumiert nur Drinks. Das sei am effizientesten, sagt er. Wird dieses Essverhalten häufiger vorkommen, nach dem Motto: «Food follows function» («Essen muss funktional sein»)?

Das geht in den Bereich der Bio-Hacker, also der Körperoptimierung durch Techniken der Hacker, ist aber in dieser Ausprägung eher eine Nische. Der komplette Verzicht auf feste Nahrung kann auch ungeahnte Folgen haben, weil man nicht mehr kaut – der erste Schritt der Verdauung. Ich weiss nicht, ob es dazu bereits Langzeitstudien gibt, denke aber eher, man wird bloss einzelne Mahlzeiten durch Drinks ersetzen: etwa mittags einen Shake, abends eine feste Mahlzeit.

Was löst es bei den Menschen aus, wenn solche Foodtrends veröffentlicht werden? Ablehnung, Schrecken oder ein Umdenken?

Wenn man die Kommentarspalten von Online-Artikeln liest, sieht man: Gerade bei Neuheiten wie veganen Alternativen fühlen sich Menschen rein durch die Existenz des Produkts angegriffen oder bedroht. «Ich will das nicht kaufen!» ist eine häufige Reaktion. Oft braucht es einfach ein wenig Zeit. Vegetarier wurden in den 70er-Jahren noch als Körnlipicker oder «Bäume-Umarmer» belächelt. Heute kann es sich kein Lebensmittelanbieter mehr leisten, keine Bioprodukte im Angebot zu haben. In zehn Jahren kann das beim Veganismus ähnlich aussehen.

Täuscht es, oder wechseln die Trends immer schneller?

Es gibt bei Trends verschiedene Ebenen. Megatrends wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Gesundheit sind lang anhaltend und konstant. Dann gibts Makro- und Mikrotrends und zuunterst die Hypes. Die wechseln schneller. Man hat also zum Beispiel einen starken Nachhaltigkeitstrend, darunter den Makrotrend Veganismus und alternative Proteinquellen als Mikrotrends. Und zuunterst schnelllebige Hypes, zum Beispiel Oat Milk oder Hummus Shakes.

Wie soll ein Lebensmittelhändler auf Hypes reagieren?

Das ist eine der grossen Herausforderungen für Lebensmittelanbieter. Sobald sich ein Hype abzeichnet, ist es unter Umständen schon zu spät, um darauf zu reagieren, weil man nicht gleich die Produktionsanlagen oder Kapazitäten zur Verfügung hat.

Weltweit wird heute alles viel stärker aus dem ästhetischen Blickwinkel betrachtet, nicht nur Essen.

Insekten waren vor ein paar Jahren als Ernährung der Zukunft im Gespräch. Aber irgendwie haben sie sich am Markt nicht durchgesetzt. Weshalb nicht?

Sie kommen in unserem neuesten Report gar nicht mehr vor. Es kann gut sein, dass es sich dabei um einen Medienhype gehandelt hat oder dass die Insekten einfach in der falschen Darreichungsform daherkamen: Sie waren stets als Insekten erkennbar. Insekten sind bei uns immer noch ein wenig ekelbehaftet. Vermutlich haben andere Proteinalternativen, wie ein Burger auf Pflanzenbasis, in unserer Kultur mehr Chancen. Sie kommen dem viel näher, was wir schon kennen.

Setzen also die Medien die Themen?

Sie spielen sicher eine grosse Rolle, wenn es um die Verbreitung geht – besonders die sozialen Medien. Die Ideen gehen aber auf ganz unterschiedliche Ursprünge zurück. Zum Beispiel kommt ein neues Produkt auf den Markt, und Käuferinnen und Käufern finden tatsächlich Gefallen daran. Oder: Die Konsumenten wünschen sich oder vermissen etwas, und die Anbieter entwickeln es. Gerade heute ergibt sich das nicht selten, da man über Social Media sehr direkt mit den Herstellern kommunizieren kann. Oft bleibt es aber sehr schwierig zu sagen, wo ein Trend entstanden ist.

Welche Rolle spielt das Aussehen unseres Essens?

Eine grosse. Das nennen wir Instagramification. Weltweit wird heute alles viel stärker aus dem ästhetischen Blickwinkel betrachtet, nicht nur Essen. Auch die Restaurants achten bei Einrichtung und Präsentation der Speisen sehr darauf. Die Gastronomie hat gemerkt, dass Instagram ein wichtiger Erfolgsfaktor sein kann. Sitzen die richtigen Leute im Restaurant und posten Bilder, ist das Gratiswerbung. Dass das Essen gut schmeckt, ist dafür jedoch Voraussetzung.

Die Gastronomiebranche kann Werbung gut gebrauchen, denn die Lieferservices boomen. Wie geht es weiter? Gibt es bald vermehrt nur noch Geisterküchen, die das Essen ohne Speiseraum allein zum Ausliefern zubereiten?

Ich glaube, wir werden den Begriff Restaurant neu denken müssen. Ein reines Lieferrestaurant ist effizienter. In einer Küche können auf kleinem Raum verschiedene Gerichte – Pizza, Burger, Kebab, Thai, Sushi und so weiter – zubereitet und die Zutaten quer verwendet werden. In der herkömmlichen Gastronomie wird der Erlebnischarakter hingegen immer wichtiger: Restaurants müssen den Kunden etwas bieten, damit sie die heimische Komfortzone verlassen.

Ansonsten lassen wir uns das Menü bald nur noch per Drohne nach Hause liefern

Ja. Domino’s Pizza beispielsweise liefert in den USA heute mit einem kleinen selbstfahrenden Lieferroboter oder mit selbstfahrenden Autos Ware aus. Auch mit Drohnen experimentieren sie – genau wie Amazon. Aber bis dieses Transportmittel flächendeckend eingesetzt wird, dauert es noch eine Weile. Auch weil eine neue Regulierung des Luftraums noch in den Kinderschuhen steckt.

Wird die Migros dann weniger Verkaufsfläche benötigen?

In der Schweiz benötigen viele Entwicklungen mehr Zeit. Aber auch hier haben es viele klassische Läden bereits heute immer schwerer.

Christine Schäfer
Christine Schäfer ist Researcher am Gottlieb-Duttweiler-Institut (GDI) und analysiert gesellschaftliche, wirtschaftliche und technologische Veränderungen, mit den Schwerpunkten Food, Konsum und Handel. Sie ist Co-Autorin des «European Food Trend Report». Die 30-Jährige wohnt in Luzern und spielt in ihrer Freizeit Landhockey. (Bild: Sandra Blaser)

Wie sieht es mit der sozialen Komponente aus, wird die beim Essen immer weniger wichtig?

Nein. Einerseits beobachten wir schon, dass sich viele öfters allein verpflegen. Umso wichtiger werden aber die Essen mit Freunden. In Südkorea gibt es den Online-Video-Trend MukBang: Man streamt sich beim Essen. Die Zuschauer essen ebenfalls. So entsteht eine Art soziale Interaktion, und man fühlt sich weniger allein.

Wir sind fast am Ende unseres Gesprächs. Nur noch etwas möchten wir wissen: Welchen Trend finden Sie als Expertin selbst super?

Die Fleischersatzprodukte finde ich spannend. Ich vergleiche deren Entwicklung gern mit dem iPhone: Die heutigen Geräte lassen das Ur-iPhone richtig alt aussehen. Ähnlich könnte es mit dem Pflanzenfleisch weitergehen. Denn bald könnte es wirklich kaum mehr von echtem Fleisch zu unterscheiden sein.

Und auf welchen Trend könnten Sie sehr gut verzichten?

Ich könnte nie komplett auf Flüssignahrung umstellen. Dafür esse ich einfach zu gern.

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