27. Oktober 2017

Pilzkontrolleure machen Überstunden

Die Bedingungen fürs Pilzlen sind dieses Jahr besonders günstig – entsprechend stark hat auch die Zahl der Vergiftungen zugenommen. Bei Symptomen nach dem Pilzgenuss sollte man auf jeden Fall immer zum Arzt, sagt Pilzexperte Hans-Peter Neukom.

Pilzesammeln im Wald
Die Wälder sind diesen Herbst voller Pilze – aber nicht alle können so bedenkenlos gegessen werden wie diese Reizker.

Gedrungener Wulstling, Krause Glucke, Rötelnder Wüstling – nirgends sind wir so kreativ wie beim Erfinden von Pilznamen. Lange galten die Sporengewächse als Pflanzen, doch inzwischen hat die Wissenschaft sie als «Fungi» näher ans Tierreich gerückt.

In der Schweiz gibt es rund 300 essbare Pilzarten – zu den ­beliebtesten gehören Steinpilze, Eierschwämme, Edelreizker, Riesenschirmpilze oder Morcheln. Und dieses Jahr sind die Bedingungen besonders gut, weil es nach einem warmen Sommer im Frühherbst regelmässig auf die noch warmen Böden geregnet hat. Derzeit sind deshalb so viele Leute am Pilzlen wie schon lange nicht mehr.

Bei der Zürcher Pilzkontrolle ging es in den letzten Tagen nicht ohne Überstunden, weil täglich bis zu 25 Sammler mit gut gefüllten Körben zur Kontrolle kamen – rund viermal mehr als an normalen Tagen, wie der Zürcher «Tages-Anzeiger» meldete. Allerdings gibt es auch mehr Vergiftungen als üblich. Selbst essbare Pilze können zu heftigen Bauchschmerzen führen, wenn sie nicht richtig gegart sind.

Bei Laien ist das Risiko besonders gross, dass sie einen giftigen mit einem essbaren Pilz verwechseln. Lebensbedrohlich sind nur rund zwölf Pilzarten, dennoch raten Experten, das ganze Sammelgut beim leisesten Zweifel von einem Profi kontrollieren zu lassen. Auch die essbaren Pilze sind übrigens eher schwer verdaulich: Isst man zu viel davon, droht eine Magenverstimmung.

Weitere Infos: www.vapko.ch , www.pilze.ch

Hans-Peter Neukom (64) ist Pilzexperte beim Kantonalen Labor Zürich, Pilzkontrolleur in Küsnacht ZH und seit 40 Jahren leidenschaftlicher Pilzsammler. Diesen Riesenporling fand er vor zwei Jahren am Pfannenstil an der Zürcher Goldküste.

Es braucht viel Erfahrung, um essbare Pilze von giftigen zu unterscheiden

Was ist so spannend am Pilzesammeln, geht es nur ums Essen oder auch um anderes?

Den meisten geht es ums Essen, auch ich sammle gerne Pilze für ein Gericht. Aber ebenso macht es mir Spass, seltene Pilze zu finden und zu bestimmen; teilweise gelingt das nur mit dem Mikroskop, was mich besonders fasziniert.

Wie lange dauert die Pilzsaison denn noch?

Das ist schwer zu sagen, Pilze sind launische Individuen und bergen noch viele Geheimnisse, das macht sie so spannend. Wenn der erste Frost kommt, geht die Saison langsam zu Ende, wobei man auch im Winter noch Pilze finden kann.

Es gibt dieses Jahr mehr Vergiftungen als sonst. Kann es auch Erfahrene erwischen?

Das kann schon passieren. Aber die Häufung gibt es wohl, weil viele sammeln, die wenig Erfahrung haben.

Wie gefährlich können solche Vergiftungen sein?

Der letzte Todesfall in der Schweiz ist einige Jahre her, aber ein einziger Knollenblätterpilz von 50 Gramm reicht, um einen Erwachsenen zu töten. In schweren Fällen kann auch die Leber derart geschädigt werden, dass eine Transplantation nötig ist. Man sollte bei Symptomen nach Pilzgenuss auf jeden Fall zum Arzt.

Der Herbst ist da. Aber welches ist eigentlich deine liebste Jahreszeit?

Welche giftigen Pilze werden oft mit harmlosen verwechselt und deshalb gegessen?

Fast jeder Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger, mit dem er leicht verwechselt werden kann. Ein essbarer Grüner Täubling kann leicht mit dem hochgiftigen Grünen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Ebenso die Speisemorchel mit der giftigen Frühjahrslorchel.

Wie unterscheidet man essbare von giftigen Pilzen?

Es gibt keine allgemeingültige Regel. Und weil die Unterschiede teils so klein sind, braucht es jahrelange Erfahrung, um sicher zu sein. Es gibt zwar Bücher und Apps, aber in der Natur können die Pilze ganz anders aussehen als auf den Bildern dort. Ich empfehle deshalb allen Sammlern, beim leisesten Zweifel zum Pilzkontrolleur zu gehen, um keine schlaflose Nacht zu verbringen.

Kostet das was?

In der Regel nicht.

Haben Sie dieses Jahr Interessantes gefunden beim Kontrollieren?

Es gab sehr viele Steinpilze, Mönchsköpfe und Reizker, aber auch seltene Arten wie den Ziegenfussporling oder den Parasitischen Scheidling. Und wir fanden auch Giftiges, etwa Grünblättrige Schwefelköpfe oder Wurzelnde Bitterröhrlinge.

Ist es ein Risiko, essbare mit giftigen Pilzen zusammen zu transportieren?

Solange die giftigen dabei nicht zerbrechen, ist das kein Problem. Falls doch, entsorgt man lieber alles.

Pilze sind launische Individuen und bergen noch viele Geheimnisse, das macht sie so spannend.

Kann man Pilze aus dem Laden ohne Sorgen essen, oder gibts problematische Herkunftsländer?

Die Lebensmittelkontrolle stellt sicher, dass in den Läden alles in Ordnung ist. Pilze aus osteuropäischen Ländern brauchen wegen Tschernobyl noch immer ein Strahlenzerti­fikat. In der Schweiz werden pro Jahr etwa 25 000 Tonnen Pilze gegessen, ohne Importe geht es also nicht.

Welches Gericht machen Sie gern aus selbst gesammelten Pilzen?

Mein Lieblingsgericht sind Brätlinge, in Olivenöl gut angebraten, mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Whisky und dann mit Parmesan überbacken. Auch Reizker eignen sich dafür.

Haben Sie selbst schon mal was Falsches erwischt und sich vergiftet?

Zum Glück nicht, aber in jungen Jahren fast einmal. Meine damalige Freundin hatte beim Sammeln einige giftige Pantherpilze unbemerkt in den Korb gelegt, in der Meinung es seien essbare Perlpilze. Der Kontrolleur hat sie natürlich aussortiert.

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