27. Juli 2017

Eine Kochnomadin will sesshaft werden

Sie hat als Jungköchin in aller Welt gearbeitet, als Küchenchefin in einem umgebauten S-Bahn-Wagen für Furore gesorgt und für Stars wie Neil Young gekocht. Jetzt betreibt Margaretha Jüngling ein eigenes Restaurant – zunächst einmal für drei Wochen.

Margaretha Jüngling in der Küche des Restaurants Zum Goldenen Krass in Zürich
Margaretha Jüngling macht das Restaurant «Zum Goldenen Fass» in Zürich drei Wochen lang zum «Goldenen Krass».

«Zum Goldenen Krass» heisst Margaretha Jünglings (28) neustes Projekt. Das Wortspiel mit dem Namen des Restaurants Zum Goldenen Fass im Stadtzürcher Kreis 4 hat einen bestimmten Grund: Die junge Köchin nutzt die Betriebsferien des Lokals und gastiert dort vom 3. bis 20. August. In dieser Zeit können die Gäste ihre Kreationen probieren.

«Wir sind vier Freunde und wollen wissen, ob wir auch gut zusammenarbeiten. Lange haben wir nach einer temporären Lösung in einem passenden Lokal gesucht», erklärt sie. Die drei Freunde sind der Schwede Samuel Envall Utbult (32), er ist Koch und Jünglings Lebensgefährte, This Schälchli (31), der eine Winzerlehre abgeschlossen hat und Andrea Rothenberger (42), die sonst im Café Noir in Zürich arbeitet. «Zum Goldenen Krass wird eine Weinbar mit einer lockeren Atmosphäre. Dazu bereite ich rund ein Dutzend Gerichte auf kleinen Tellern vor. Das Angebot wechselt täglich», sagt Jüngling, die aus Lüen GR stammt und mit 15 von zu Hause auszog.

Mit ihrem Freund Samuel hat sie in Dänemark die entscheidenden Jahre ihrer Berufskarriere durchlebt: Nach einer begonnenen Kochlehre im «Rollerhof» in Basel bewarb sie sich beim Sternerestaurant Relæ in Kopenhagen für einen Stage. Der Umgangston im «Rollerhof» war ihr zu rau. «Ich musste mir Sprüche anhören wie ‹Du kannst eh nicht kochen› und Ähnliches», sagt sie.

Auch in der dänischen Hauptstadt war es hart: Sie musste vier Tage pro Woche täglich 16 Stunden arbeiten. Nach der Arbeit habe sie kurz in Kochbüchern gestöbert und sei dann todmüde ins Bett gefallen. Sie habe sich eine Zweizimmerwohnung mit Samuel geteilt «obwohl wir damals kein Paar waren». Auch er absolvierte seine Ausbildung im «Relæ». Bald schon erhielt das Restaurant den ersten Michelin-Stern.

Aus dem Stage wurden drei Jahre. Jüngling schwärmt von der Zeit in Skandinavien: «Ich habe alles von der Pike auf gelernt und musste schon nach einem halben Jahr Lehrlinge ausbilden. Dabei wurde ich konstant gefordert und bekam viel mehr mit als in einer klassischen Kochlehre.» Sie lernte, schnell und effektiv zu arbeiten, Teams zu motivieren und zu fördern.

Routine ist nicht ihr Ding

Mit diesem Wissen und der Praxis aus der nordischen Küche zog die junge Frau nach New York, San Francisco, Thailand, Mexiko und Japan. In den vergangenen beiden Wintern hat Jüngling als Küchenchefin im «Stazione Paradiso» für Aufsehen gesorgt, einem umgebauten Berliner S-Bahn-Wagen mitten in Zürich. Zwischendurch war sie Neil Youngs Köchin während dessen Europa- und USA-Tournee.

Seit März ist Jüngling freischaffend. Routine ist nicht ihr Ding. «Ich wohne preiswert, weil ich Wohnungen zwischennutze, und benötige kaum Geld. Mein Jahreseinkommen beträgt wohl weniger als 30 000 Franken. Mit Ausnahme meines täglichen Kaffees lebe ich sehr bescheiden.» Ihr sei klar, wie wichtig Geld in unserer Gesellschaft ist. Aber ihr genüge es, Sicherheit für einen Monat zu haben. Und wenn sie zur Überbrückung in einer Bar arbeiten müsse, habe sie kein Problem damit. «Die Arbeit in der Küche ist unterbezahlt. Aber ich bevorzuge eine Tätigkeit, die mir in allen Aspekten gefällt.»

Mit dem Projekt «Zum Goldenen Krass» realisiert Jüngling ihren Traum vom eigenen Restaurant – wenn auch nur auf Zeit. Sie glaubt, dass es trotz riesiger Konkurrenz und hoher Fixkosten in der Schweiz möglich ist, ein Lokal gewinnbringend zu führen. In Kopenhagen sei das dem «Relæ», ihrem Lieblingsrestaurant, auch gelungen. «Ich will durch Essen Atmosphäre und Inspiration schaffen. Wenn das funktioniert und meine Gäste glücklich sind, habe ich alles erreicht.» Michelin-Sterne oder Gault-Millau-Punkte sind ihr nicht wichtig. «Es ist cool, dass es solche Bewertungen gibt. Aber ich versuche, perfekt in der Einfachheit zu sein. Das können auch Spaghetti mit Tomatensauce sein.» Kochen könne auch eine politische oder ökologische Note haben. In Tel Aviv merke man, ob ein Koch israelischer, palästinensischer oder syrischer Abstammung ist, daran, wie er den Hummus zubereite.

Einfachheit ist Programm

Sie koche gern einfach, frisch, eher leicht und liebe japanisches Essen. «Gerichte sollten nur aus den nötigsten Zutaten bestehen. Wenn ich beispielsweise merke, dass Liebstöckel zu dominant oder überflüssig ist, lasse ich ihn weg.» Einfachheit und Bescheidenheit zeigen sich auch in der Ernährung der Jungköchin: Sie isst viel Gemüse. Oder Salat, den ihre Eltern aus Chur mitbringen, wenn sie auf Besuch sind. Zu Hause habe sie immer einen Vorrat an Knäckebrot, Sesampaste und Chillis. Fleisch und Fisch esse sie praktisch nie. «Aber wenn ich Tatar anbiete, probiere ich natürlich beim Zubereiten.»

Am Wochenende geht Jüngling gern an Konzerte, sie mag Elektromusik. «Tanzen und Musik bedeuten mir sehr viel. Töne und Geschmack werden im gleichen Teil des Hirns verarbeitet. Beim Tanzen kommen mir Ideen, die ich in der Küche umsetze.» Und sie mag die Natur. Beim Wandern und Schwimmen tüftelt sie an neuen Projekten.

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