02. Mai 2016

Natürlich süss – wirklich?

Honig, Melasse, Stevia, Xylit: Süssstoffe gibts in vielen Varianten – natürliche Süsse jedoch fast nicht.

Glukose in unterschiedlicher  Form
Glukose in unterschiedlicher Form: Honig, Kokosblütenzucker, Stevia, Ahornsirup, Rohrzucker und normaler Zucker.

Nur eine Quelle für konzentrierte Süsse gibts in der Natur: Honig. Setzt der Imker keine Antibiotika oder sonstigen Mittel ein, steckt in Honig Natur pur. Wer nach anderen Quellen natürlicher Süsse sucht, steht vor einer schwierigen Aufgabe. Denn was natürliche oder künstliche Süsse ist, liegt im Auge des Betrachters.

Der Chemiker macht diese Unterscheidung gar nicht. Er sieht nur das Molekül, das aus 6 Kohlenstoff-, 6 Sauerstoff- und 12 Wasserstoffatomen besteht: Glukose. Ob im ­Honig, einer Frucht, einer Rübe oder im Haushalts­zucker – das ­Glukosemolekül sieht immer gleich aus.

Am Anfang von raffiniertem Zucker steht immer eine Pflanze. Bei uns eine Zuckerrübe, anderswo oft Mais oder Zuckerrohr.

«Natürlichkeit» bemisst sich danach, wie viele Verarbeitungsschritte zwischen Acker und Teller liegen. Rohzucker zum Beispiel wurde etwas weniger stark raffiniert als weisser Kristallzucker.

So bleiben ihm gewisse Mikronährstoffe. Doch die Dichte an Vitaminen und Mineralstoffen ist viel zu gering im Verhältnis zu den Kalorien, die man damit aufnimmt. Wir müssten ein halbes Kilo essen, um zu nennenswerten Mengen dieser wertvollen Stoffe zu kommen. Gleiches gilt für Melasse, Birnendicksaft, Ahornsirup und Honig.

Daneben gibt es Zuckeraustauschstoffe wie Xylit, Mannit oder Sorbit, die aber immer noch rund 60 Prozent der Kalorien von Haushaltszucker enthalten. Oft täuscht auch der Name: «Trauben-» oder «Fruchtzucker» klingt natürlich. Doch es handelt sich um nichts anderes als «Glukose» und sein Pendant «Fruktose», Letztere wandelt unser Körper gern in Fett um.

Nur Früchte sind garantiert natürlich süss

Selbst Steviaprodukte sind nicht besonders natürlich, verläuft die Pflanze doch unzählige Verarbeitungsschritte, bis das daraus ­gewonnene Glykosid in Lebensmitteln verarbeitet werden kann.

Gar nichts mit Zucker gemein haben Süssstoffe wie Aspartam oder Zyklamat. Sie sind zwar komplett kalorienfrei, aber auch «unnatürlich».

Das Fazit: Wer absolut natürliche Süsse will, geniesst eine reife Saisonfrucht oder hält sich ein Steviapflänzchen auf dem Balkon.

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