07. Mai 2012

Mit Wildfremden edel speisen

Eine neue Generation von Kochbegeisterten und Hobbywirten verlegt die Gaststube in die gute Stube. In die eigene oder auch eine fremde. Den Gästen gefällts.

Kochen Kain & Gabel
Sechs Gänge kredenzen die acht Freunde von Kain & Gabel jeweils ihren Gästen.

Zu Hause kochen tun längst nicht mehr nur die, die sich keinen Restaurantbesuch leisten können. Kochen in den eigenen vier Wänden liegt im Trend und ist für viele Schweizer und Schweizerinnen zum Hobby geworden, dem sie mit grosser Leidenschaft frönen. Ein Hobby, das sie gerne mit anderen teilen, indem sie Freunde oder Familie einladen — und manchmal auch völlig fremde Menschen.

Ausgehend von den Weltmetropolen New York, London und Paris hat sich das Phänomen der sogenannten Underground-Restaurants bis in die Schweiz verbreitet. Es sind improvisierte Restaurants an nicht dafür vorgesehenen Orten, oft auch in Privatwohnungen, geöffnet an nur wenigen Abenden im Jahr.

Die Wohnzimmerbeiz findet nur, wer die richtigen Leute kennt

In jüngster Zeit sind unter anderem auch in Zürich und Bern einige solcher Wohnzimmerbeizen entstanden. Die einen präsentieren sich mit einem professionellen Auftritt auf der eigens dafür kreierten Homepage, von anderen Essgelegenheiten erfährt man nur, wenn man danach sucht oder die richtigen Leute kennt.

Vom Restaurant, das man zu sich nach Hause bestellen kann, über den Take-Away in der Familienküche bis zur Gourmettafel in der eigenen Stube — das Angebot ist so vielfältig, wie die Leute, die hinter solchen unkonventionellen Gastroprojekten stehen. Etwas jedoch haben sie alle gemein: Sie sind mit viel Herzblut und Freude dabei.

Kain & Gabel: Die Profis

Die einen fragen sich, warum da über der Eingangstür eines Berner Wohnhauses in grossen Leuchtbuchstaben das Wort Zuhaus prangt. Die anderen, die zum kleinen Kreis von Eingeweihten gehören, suchen am frühen Abend nach genau diesem Schild. Denn nur einmal im Monat leuchten diese sechs Buchstaben oberhalb einer Haustür, irgendwo in der Hauptstadt, nur einmal im Monat hat ein Restaurant für nur eine Nacht geöffnet, das Restaurant Zuhaus. Location: eine Berner Privatwohnung. Gastgeber: ein junges Team von acht Freunden, alle im Gastrobereich tätig, das unter dem Namen Kain&Gabel das Konzept «Zuhaus» ins Leben gerufen hat.

Simon Rudaz ist Weinhändler, notfalls packt er aber auch in der Küche an.
Simon Rudaz ist Weinhändler, notfalls packt er aber auch in der Küche an.
In der WG von Peter und Sean (ganz links und rechts) wurde auch schon ein Film gedreht. Jetzt ist die Stube für eine Nacht ein Restaurant.
In der WG von Peter und Sean (ganz links und rechts) wurde auch schon ein Film gedreht. Jetzt ist die Stube für eine Nacht ein Restaurant.

Das Konzept: Gekocht wird in einer fremden Wohnung und nie zweimal in der gleichen, jeder kann sich für das Essen anmelden, jeder kann seine Wohnung zur Verfügung stellen.

Vier Autoladungen mit Kisten, gefüllt mit Gemüse, Fleisch, Gewürzen, Haushaltspapier, Espressomaschine, Stehlampen, Pfannen, Geschirr und allem, was es für ein solches Dinner braucht, musste das Team rund um Simon Rudaz (32) transportieren. Auch die Tische und die Klappstühle bringen sie jeweils mit in die fremde Wohnung und bauen alles zu einer meterlangen Gästetafel zusammen.

Abgewaschen wird am Tag darauf in einer Restaurantküche

Begrüsst werden die Gäste an diesem Abend von den zwei Bewohnern der Männer-WG, Sean (28) und Peter (32). Während die anderen 150 Franken bezahlen, essen die beiden an diesem Abend gratis, als Dankeschön dafür, dass sie ihre Wohnung Kain&Gabel zur Verfügung stellen. «Wir haben gerne ein volles Haus», sagt Sean. Und voll ist es in der Tat. 16 Leute haben sich zum Essen angemeldet. Einige der Gäste kommen zu zweit, zwei hat es an diesem Abend, die sich alleine auf das Abenteuer einlassen. «Wir achten darauf, dass die Gästeschar gut durchmischt ist und sich nicht zu grosse Gruppen anmelden», sagt Simon Rudaz, «denn die Leute sollen ins Gespräch kommen, sich kennenlernen.»

Die Rollen im Kain&Gabel-Team sind klar verteilt: Köche, Chef de Service, Wein-Sommelier und Springer. «Es ist für uns einfach ein tolles Erlebnis, auch wenn wir keinen Rappen dabei verdienen», so Rudaz. Während die Köche die ersten Teller zum Anrichten bereitlegen, schenkt Simon Rudaz den Gästen Sekt ein. Er wird an diesem Abend vor jedem Gang das Gericht erläutern, ein paar Worte zum Wein sagen. «Wir wollen die Leute fordern und servieren deshalb anspruchsvolle Gerichte und Weine.» Kurz vor 19 Uhr wird zu Tisch gebeten. Dampfend heisse Frotteetüchlein werden zur Erfrischung verteilt, danach folgt das Sechs-Gang-Menü. Zutaten wie blaue Kartoffeln, geräucherter Ziger, Blattgold, Lammrücken, Spinat, Vanille oder Tabak werden an diesem Abend zu Gerichten verarbeitet.

Um Mitternacht ist das Ende der Menükarte erreicht und die Küche bereits wieder perfekt aufgeräumt. Das schmutzige Geschirr ist in den Kisten verstaut, denn abgewaschen wird am darauffolgenden Tag in einer Restaurantküche. Während sich einige der Gäste verabschieden, bleiben die anderen sitzen, und die Gastgeber Sean und Peter stellen Schnäpse auf den Tisch. Die sind nicht im Preis inbegriffen, bezahlen muss trotzdem niemand, denn schliesslich ist man hier so gut wie Zuhaus.

www.kainundgabel.ch

Heimlifeiss: Die Allrounder

Das Büro wird zur Garderobe, im Gang richten Gabriela und Rolf das Essen an.
Das Büro wird zur Garderobe, im Gang richten Gabriela und Rolf das Essen an.

Rolf Klopfenstein (44) steht in der Stube seiner Dreizimmerwohnung in Bern, gleich neben dem grossen Tisch, den er extra für seine «Beiz» in der Brocki gekauft hat. Acht Leute hat er heute bei sich zu Gast, Platz hätte es für zwölf. Sie alle stehen um ihn herum, nippen am Weisswein, der zum Apéro eingeschenkt wurde, und warten gespannt auf die Begrüssungsworte des Gastgebers. «Es gibt keine Kennenlernspiele, schliesslich sind wir hier keine Singlebörse», sagt dieser und lächelt, bittet zu Tisch und verabschiedet sich sogleich wieder, um in der Küche zu verschwinden. Dort wartet seine Partnerin Gabriela Isler (54), schneidet Käse und Fleisch für den Menüauftakt.

Koch, Servierpersonal, Tellerwäscher. Jeden letzten Freitag im Monat sind Rolf und Gabriela alles auf einmal. Denn einmal pro Monat servieren der Gymnasiallehrer und die Physiotherapeutin bei sich zu Hause fremden Leuten für 40 Franken ein 6-Gang-Menü, der Alkohol kostet extra. Regional und saisonal, so soll ihre Küche sein.

Das Kochen bezeichnen sie als ihre gemeinsame grosse Leidenschaft, ein Restaurant zu eröffnen, kommt trotzdem nicht in Frage. Als sie in der Zeitung von sogenannten Wohnzimmerbeizen lasen, waren sie hell begeistert und gründeten unter dem Label Heimlifeiss ihre eigene Wohnzimmerbeiz. Da die beiden getrennt wohnen — er in der Stadt und sie auf dem Land — wechseln sie sich jeden Monat ab. Einmal findet das Essen bei ihr statt, einmal bei ihm. Da heute bei Rolf gegessen wird, ist er der Chef in der Küche, und Gabriela geht ihm zur Hand.

Manchmal bleiben die Gäste bis spät in die Nacht

In der Küche ist alles ordentlich, das Hähnchen schmort im Ofen, der Avocadosalat ist parat zum Schöpfen. Nur die geröteten Wangen der Gastgeber sind ein Indiz dafür, dass in der Küche der Dreizimmerwohnung den ganzen Tag emsig vorbereitet wurde. 30 Stunden Aufwand benötigt das 6-Gang-Menü, Rezepte recherchieren, Einkaufen, Kochen und Abwaschen mit eingerechnet.

Rolf und Gabriela mögen es unkompliziert. Wein schenken sich die Gäste selber ein.
Rolf und Gabriela mögen es unkompliziert. Wein schenken sich die Gäste selber ein.

Rolf und Gabriela sind soeben aus ihren Ferien in Lissabon zurückgekehrt. Eine Woche lang hätten sie dort geschlemmt und sich inspirieren lassen. Diejenigen Gäste, die des Portugiesischen nicht mächtig sind, müssen sich diesmal überraschen lassen, denn die Menükarte auf Rolfs Homepage war in Portugiesisch abgefasst. So stehen auf dem Menüplan Gerichte wie: Abacate à moda da Funchal, Lulas recheadas oder Frango na pucara.

Während die Gäste im Wohnzimmer in Small Talk vertieft sind, werfen Gabriela und Rolf in der Küche die Herdplatten an. «Es ist immer wieder schön zu beobachten, wie sich im Verlauf des Abends eine gute Stimmung am Tisch entwickelt», sagt Gabriela. Am Ende des Abends, wenn die Küchenarbeit erledigt ist, ziehen die beiden die Kochschürzen aus, setzen sich zu den Gästen und geniessen ein Glas Wein. Manchmal werde bis tief in die Nacht geredet und gelacht, erzählt Rolf. Aber bisher hätten die Nachbarn erst einmal reklamiert, weil es in der «Beiz» zu laut geworden war.

Manchmal ruft Rolf die Gäste nach dem Essen an, fragt, ob diese Verbesserungsvorschläge haben. Schliesslich wolle man ja dazulernen und die Gäste begeistern, damit diese auch anderen davon erzählen. Denn, da sind sich Gaby und Rolf einig, mit ihrem kleinen «Restaurant» wollen sie noch lange weitermachen.

www.heiterweiter.ch

thaiko: Der Familienbetrieb

Wenn in der Zürcher Riedtlisiedlung auffallend viele Menschen mit Vorratsbehältern oder Tellern in den Händen durchs Quartier huschen, ist vermutlich Mittwochabend. Denn immer am Mittwoch zwischen 18 und 19 Uhr gibt es an der Winterthurerstrasse 31 thailändisches Essen zum Mitnehmen. Auch per Auto oder Tram treffen dann Freunde der asiatischen Küche ein, um ihr vorbestelltes Essen abzuholen.

Mitten in einem Zürcher Wohnquartier verkauft die Familie Siriwetchaphan Thaifood zum Mitnehmen, zubereitet von Hausmann Ko. Das Einkassieren übernimmt die 9-jährige Lili.
Mitten in einem Zürcher Wohnquartier verkauft die Familie Siriwetchaphan Thaifood zum Mitnehmen, zubereitet von Hausmann Ko. Das Einkassieren übernimmt die 9-jährige Lili.

In der Küche der Hochparterrewohnung steht Ko Siriwetchaphan (43) am Herd und rührt, von Dampfschwaden umwabert, in grossen Pfannen. Der gebürtige Thailänder ist seit dem Morgen mit der Zubereitung des Essens beschäftigt, hat kiloweise Fleisch in Streifen geschnitten, Gemüse gerüstet und in zwei Reiskochern Jasminreis aufgesetzt. Eingekauft hat er alles am Vortag. Kurz vor 18 Uhr ist das Essen bereit: gebratenes Rindfleisch mit Gemüse und gerösteten Cashewnüssen. Claudia Keller (38), Ko Siriwetchaphans Frau, ist zufrieden. Heute wurden 32 Portionen bestellt.

Täglich wird hier ganz normal für die vierköpfige Familie gekocht, natürlich oft auch thailändisch — was einem Nachbarn aus dem oberen Stockwerk nicht entgangen ist. Zwei Jahre ist es her, als dieser plötzlich vor der Türe stand und fragte, ob er Ko hie und da ein paar Portionen abkaufen könne. Das war die Geburtsstunde des Take-Aways Thaiko. Inzwischen bietet die Familie auch am Donnerstagmittag ein Menü zum Mitnehmen an. Hinzugekommen sind Kochkurse für Anfänger und Fortgeschrittene sowie Teamevents, ein Catering- und ein Störkochservice. Dennoch sagt Claudia Keller: «Es geht nicht ums Big Business, sondern um etwas, das uns viel Freude macht.» Für Hausmann Ko ist Thaiko eine ideale Möglichkeit, seine Leidenschaft fürs Kochen auszuleben und gleichzeitig für die beiden Kinder Lili (9) und Sam (5) da zu sein.

Finanziell lohnt es sich kaum, Freude macht es trotzdem

Die Mutter von Ko besass in Thailand ein Restaurant. Schon als Kind half er ihr in der Küche und lernte so kochen.
Die Mutter von Ko besass in Thailand ein Restaurant. Schon als Kind half er ihr in der Küche und lernte so kochen.

Die ganze Familie freut sich über die Kunden, die zweimal wöchentlich bei ihr klingeln, und so stehen auch alle vier bereit, als kurz nach 18 Uhr die Nachbarin Elaine Thomson (58) eintrifft und zwei Portionen abholt: eine für sofort und eine für den nächsten Tag im Büro. Es folgen weitere Nachbarn mit Kindern und Tupperwares, Freunde, Eltern von Schulgschpänli der Kinder, Gelegenheits- und Stammkunden. Zu Letzteren gehört Rahel Wendelspiess (31). Sie ist vom Angebot so begeistert, dass sie seit dem ersten Thaiko-Tag regelmässig herkommt. Für heute hat sie drei Portionen bestellt: «Ich habe Besuch», erklärt sie. Nachbarin Hana Sajdl (50) findet Thaiko schlicht «sympa», vor allem weil sie weiss, woher die Produkte kommen. Und dann ist da noch Trudy Bänziger (67) aus Aeugst am Albis ZH. Sie durchquert fast wöchentlich die Stadt, um sechs Portionen abzuholen und damit «das halbe Dorf» zu beliefern.

Kurz nach 19 Uhr setzt sich auch die Familie zum Essen hin. Danach muss die Küche aufgeräumt werden, und Claudia hat noch Administratives zu erledigen. Neben ihrer Tätigkeit als kaufmännische Angestellte kümmert sie sich beim Familienunternehmen um Buchhaltung und Korrespondenz, organisiert die Kochkurse und fertigt die Unterlagen dafür an: Rezepte, Produkteinformationen, Einkaufstipps, Adressen — alles sorgfältig laminiert und in Ringheften geordnet. «Hier können wir vieles ausprobieren, ohne Risiko», schwärmt Keller, «das ist kreativ, spannend, einfach lässig!»

Wegen des Geldes, räumt sie achselzuckend ein, müsse man so etwas nicht machen. So wagt Claudia Keller kaum, einen Stundenlohn auszurechnen, zu tief wäre dieser. Dennoch, bereut haben sie und ihr Mann das Projekt noch nie, im Gegenteil, sie feilen dauernd am Angebot. Dass Ko Siriwetchaphan für seine Gerichte auf Geschmacksverstärker verzichtet und ausschliesslich Schweizer Fleisch und Biogemüse verwendet, ist für die beiden selbstverständlich. Momentan tüftelt er an einem neuen Dessert. Die Idee sind Brezeli mit Kokosraspeln und schwarzem Sesam. Also experimentiert Siriwetchaphan so lange, bis er den perfekten Guetsliteig hat. Das Gebäck degustieren, das darf dann die ganze Familie.

www.thaiko.ch

Bilder: Daniel Rihs

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