03. Dezember 2017

Kochbücher unterm Weihnachtsbaum

Klassiker und Neues als Inspiration für die Küche

Lesezeit 4 Minuten

Als ich mein erstes Buch schrieb, sagte mir der Verleger «Ich will Sie ja nicht desillusionieren, aber Bücher werden verschenkt, nicht gelesen». Das raubte mir allerdings nicht meine Illusionen. Gerade in Kochbüchern finde ich viel Inspiration, nützliche Tipps, tolle Rezepte und im besten Fall viel Herzblut der Autoren. Ein gutes Kochbuch ist für mich ein Kochbuch, auf das ich immer wieder zurückgreife – oder das mir zumindest ein oder zwei Rezepte geliefert hat, die ich in mein persönliches Repertoire aufgenommen habe.

Für die Weihnachtstipps habe ich Kochbücher nach Genre den Genres Grundkochbücher, Länderküchen sowie Themen- bzw. Restaurantkochbücher zusammengestellt – womöglich mit Schweizer Hintergrund und für verschiedene Budgets.

Grundkochbücher

Grundkochbücher

Warum gerinnt die Mayonnaise, und warum bildet Fleisch eine Kruste, wenn man es brät? Die Lösung findet sich zwar nicht in einem Grundkochbuch, aber in einem Klassiker. Harold McGees On Food and Cooking hilft, die Prozesse beim Kochen zu verstehen. Für die deutsche Übersetzung wurde der englische Originaltitel beibehalten.

Bei Ex Libris: On Food and Cooking – Das Standardwerk der Küchenwissenschaft
Autor: Harold McGee
Seiten: 994
Verlag: Matthaes

Es ist heute fast undenkbar, ein Kochbuch herauszubringen, das Rezepte ohne Bilder im Verhältnis 1:1 präsentiert. Dabei sagt ein Foto nichts über die Realisierbarkeit eines Rezepts aus. Das Fülscher ist über solche Anforderungen erhaben. Es ist neben Marianne Kaltenbachs Aus Schweizer Küchen der grosse und schwergewichtige (knapp 1600 Gramm!) Klassiker der Schweizer Küche.

Bei Ex Libris: Elisabeth Fülscher Kochbuch
Autor: Elisabeth Fülscher
Seiten: 655
Verlag: Echtzeit

Eins der Bücher, die ich immer wieder einmal zum Thema Backen und Mehlspeisen konsultiere, ist Backen vom Feinsten. Die Rezepte, die Josef Zauner herausgegeben hat, enttäuschen mich nicht. Das Buch ist schon etwas älter, dieses Jahr ist es zum Sonderpreis herausgekommen und eignet sich so auch als Mitbringsel zum Adventskaffee.

Bei Ex Libris: Backen vom Feinsten
Autor: Josef Zauner (Hrsg.), Karl Schuhmacher, Eva Mayer-Bahl
Seiten: 416
Verlag: BLV

Länderküchen

Länderküchen

David Thompson ist Experte für thailändisches Essen. Thai Street Food ist nicht nur eine Hommage an die vielen Strassenköche, sondern auch ein umfassender Einblick in die thailändische Küche. Das auch von den Abmessungen her gewaltige Buch ist bisher leider nur in englischer Sprache erschienen.

Bei Ex Libris: Thai Street Food
Autor: David Thompson
Seiten: 372

Verlag: Random House N.Y.

Ein Buch über die französische Küche von einer Amerikanerin? Ja, gehts denn noch?
Aber ja! Die amerikanische TV-Köchin Julia Child – spätestens seit dem Film «Julie & Julia» auch in Europa einem grösseren Publikum bekannt – lebte in Paris der 50er-Jahre und besuchte dort auch die renommierte Kochschule «Le Cordon Bleu». Aus ihrem Buch «Mastering the Art of French Cooking» habe ich selbst viele Rezepte nachgekocht. Childs Boeuf Bourguignon ist für mich noch immer das Mass aller Boeuf-Bourguignon-Rezepte. Um so erfreuter war ich, als ich hörte, dass es jetzt erstmals in deutscher Übersetzung vorliegt – und erst noch von einem Schweizer Verlag. Ich werde mich dem Buch demnächst noch genauer widmen, aber für klassische französische Küche ist das Buch eine klare Empfehlung, denn bei den Rezepttexten wird nichts dem Zufall überlassen. Dafür muss man als Hobbykoch damit leben, dass die Rezepte – je nach Schwierigkeitsgrad – auch einmal über mehrere Seiten gehen.

Bei Ex Libris: Französisch Kochen
Autor: Julia Child, Ulrike Becker (Übersetzung)
Seiten: 640
Verlag: Echtzeit

Restaurant-Kochbüchern

Restaurantkochbücher

Restaurantkochbücher sind so eine Sache. Es soll sich keiner einbilden, dass man mit dem richtigen Rezept gleich kochen kann wie ein Koch der Top-50-Restaurants. In Restaurantküchen haben die meisten Köche eine genau definierte Aufgabe: Einer macht das Fleisch, einer kümmert sich um die Sauce, einer um die Beilagen, und auch der Salat vorweg hat einen eigenen Koch. Für den Nachtisch sorgt der Pâtissier. Diese Rollen soll man nun am heimischen Herd erfüllen. Das kann gut gehen, endet aber oftmals in einer deprimierenden Katastrophe. Doch man muss ja nicht alles originalgetreu nachkochen, sondern kann sich bei einzelnen Rezeptkomponenten bedienen. Oder man nimmt gleich das Kochbuch der Lieblingsbeiz, auch wenn die längst geschlossen ist. Tine Giacobbo war zusammen mit Katharina Sinniger 22 Jahre lang Wirtin der «Alpenrose» in Zürich. Nach einem Besuch dort kochte ich dank Youtube-Video die legendären Pizokel mit Wirz und Speck nach. Für alle, die nach Schliessung des Restaurants ihr Lieblingsgericht nachkochen oder einfach gute Schweizer Küche geniessen möchten, gibt es «Jetzt müsst ihr selber kochen». Das Buch vereint vom Salatdressing der Alpenrose über Entenlebermousse alle Klassiker des Restaurants.

Bei Ex Libris: Jetzt müsst ihr selber kochen
Autor: Tine Giacobbo
Seiten: 320
Verlag: Echtzeit

Wer ist der beste Koch der Welt bzw. welches ist das beste Restaurant der Welt? Nach dem San-Pellegrino-Ranking der Top-50-Restaurants ist es ein Schweizer, der sich in New York an die Spitze der Köche kochte: Der Aargauer David Humm im Eleven Madison Park. Vor einigen Jahren kam bereits das erste Buch heraus. Doch ein paar Jahre sind viel in der Zeitrechnung von Restaurants und Kochmoden. Kochbuchliebhaber warteten denn auch mit grosser Spannung auf das neue Buch des Schweizers: «Eleven Madison Park: The Next Chapter». Momentan bei Ex Libris in einer limitierten und signierten Ausgabe zu haben. Zu einem entsprechenden Preis.

Bei Ex Libris: Eleven Madison Park: The Next Chapter
Autor: Daniel Humm, Will Guidara, Francesco Tonelli
Seiten: 504
Verlag: Random House N.Y.

Deutlich einfachere Rezepte finden sich in David Humms Buch «I Love NY – Mein New York Kochbuch», das dieses Jahr in einer neuen Ausgabe erschien. Eine Liebeserklärung an die Stadt – und seine kleinen Produzenten hochwertiger Zutaten

Bei Ex Libris: I Love New York – Mein New York Kochbuch
Autor: David Humm, Will Guidara
Seiten: 496
Verlag: AT Verlag

Hier gehts um die Wurst: Stefan Wiesner zeigt in seinem Buch (und auch in seinen Kochkursen im Restaurant), wie man raffiniert gewürzte Würste selber machen kann. Auch wenn Wiesner als «Hexer und Alchemist in der Küche» bezeichnet wird, sind seine Rezepte durchweg bodenständig und mit normalen Küchenutensilen machbar. Mein Tipp für Leute ohne Fleischwolf: Je nach Menge sind auch Metzger gern bereit, das Fleisch durch den Wolf zu drehen.

Bei Ex Libris: Wurstwerkstatt
Autor: Stefan Wiesner, Monica Wiesner-Auretto
Seiten: 208
Verlag: AT Verlag

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