24. Oktober 2016

In der Heimat von Parmesan und Ferrari

Die Emilia-Romagna im Norden Italiens ist die Geburtsstätte diverser weltberühmter Produkte: Tortellini, Parmesan und Aceto Balsamico, Ferrari und Maserati. Ein Ausflug in die Zentren des Erfindungsgeistes.

Pastakurs in Bologna: Monica
Pastakurs in Bologna: Monica zeigt, wie man Farfalle, Tagliatelle und Co. herstellt.

Fadengerade erstreckt sich die Via Emilia von Rimini über die Po-Ebene bis Piacenza. Noch heute verläuft die Hauptverkehrsader dort, wo die Römer sie einst pflasterten. Sie gibt auch der Region ihren Namen – die weltberühmt ist für ihre Produkte: Ferrari und Maserati kennt jedes Kind, Parmesan, Rohschinken, Aceto Balsamico, Mortadella und Tortellini sind rund um den Globus beliebt. All diese Erzeugnisse sind hier erfunden worden.

Fingerfertigkeit für Pasta

Bologna ist die Heimat der Tortellini – flaniert man durch die Lauben der Altstadt, trifft man sie überall an: Goldgelb leuchtend liegen sie in den Vitrinen der Feinkostläden.
Die Bologneserin Cristina Fortini (50) von «Italy Food Nest» zeigt interessierten Ausländern in ihren Kochkursen, wie man sie selber herstellt. «Zu uns kommen Reisende, die etwas Spezielles und Persönliches erleben wollen», sagt sie. Herzlichkeit und eine familiäre Atmosphäre sind in ihren Kursen ebenso wichtig wie Kulinarisches. «Wer zu uns kommt, ist nicht Kunde, sondern unser Gast.»

Cristina Fortinis Gäste haben sich Kochschürzen umgebunden und stehen an ihren Arbeitsplätzen in der Küche eines Altstadtpalazzos bereit. Mit geübten Händen und charmantem Italienisch-Englisch zeigt Kursleiterin Monica vor, wies geht. Ein Häufchen Mehl und zwei Eier sind im Grunde alles, was man für den Teig benötigt. Damit die Pasta aber auch gelingt, braucht es vor allem eins: viel Fingerfertigkeit. Bei Monica sieht es so aus, als wäre alles ganz einfach. Nachmachen kann nicht so schwierig sein – bald jedoch hantiert der erste Kursteilnehmer etwas ratlos an seinem Teig herum. Als Monica ihn mit seiner feuchten Pampe erblickt, entfährt ihr ein mitleidig-dramatisches «No, no!» Sie eilt zu ihm hin, sagt «Ti faccio vedere» – ich zeige dir, wie es geht – und erlöst ihn von den teigverklebten Händen.

Mit geübten Händen zeigt die Kursleiterin, wie es geht
Mit geübten Händen zeigt die Kursleiterin, wie es geht.

Kurze Zeit später später liegt ein perfekter Teigball auf dem Tisch. Im Handumdrehen ist er hauchdünn ausgewallt, in Quadrate geschnitten, mit einer Ricotta-Käse-Mischung gefüllt und zu eleganten Tortellini verarbeitet. «Es ist ganz einfach», sagt Monica aufmunternd. Und tatsächlich gelingen jedem Pastaiolo-Neuling die Farfalle, Tortellini und Tagliatelle.

Willkommen im Palazzo

Als Gastgeberin mit von der Partie: Isabel Muratore (59), die Besitzerin und Bewohnerin des Palazzos. Da ihr Nachwuchs ausgeflogen ist und ihr Mann vor geraumer Zeit ausgezogen, stellt sie ihr Haus für die Kurse zur Verfügung. «Ich mag es, wenn das Haus wieder etwas belebt wird», sagt sie in astreinem Deutsch. «Platz gibts ja genug.»

Die gebürtige Dresdnerin wohnt seit über 40 Jahren in Bologna, hat hier Kunst studiert, ihren Mann kennengelernt und eine Familie gegründet. Sie zeigt auf den lieblich bewachsenen Innenhof: Helles Saftgrün bedeckt und dekoriert die Mauern, in die Höhe rankende Blätter überwuchern das Geländer. «Ich liebe diesen Hof. Im Frühling blühen Glyzinien», schwärmt Isabel Muratore. «Man sagt, es sei eine magische Pflanze. Ihr Duft ist einzigartig.»

Hier will Cristina Fortini Abende anbieten, die in Erinnerung bleiben. «Es ist viel mehr als nur ein Kurs», sagt sie. «Wir sind eher unter Freunden.» Auf der Terrasse servieren die Frauen einen Apéro mit hiesigen Spezialitäten: Zu Parmesan und Salsiccia schenken sie roten Lambrusco ein, den man kühl wie einen Prosecco trinkt.

Aceto aus Eigenproduktion

Die Lambrusco-Traube kennt hier jeder, sie wird auch für ein weiteres typisches Produkt verwendet – noch eins, das es weit über die Region hinaus zu Berühmtheit gebracht hat: Aceto Balsamico. Vor vielen Jahrhunderten wurde in der Nachbarstadt Modena dieser dunkle, süsslich schmeckende Essig erfunden – weil die heimische Lambrusco-Traube sich nicht für lagerfähige Weine eignet, wurde damit Essig produziert.

Jede begüterte Familie in Modena hatte ihren eigenen Essig; bei jedem Neugeborenen setzte man neuen Aceto an, lagerte ihn in Holzfässern, und wenn das Kind im heiratsfähigen Alter war, diente er als wertvolle Aussteuer oder kleines Vermögen. Die flüssige Zutat ist äusserst kostbar, man nennt sie in der Gegend auch «schwarzes Gold». Richtig guter Aceto Balsamico ist mehrere Jahrzehnte alt, älter als mancher Whisky und teurer als Wein.

«Ein Liter unseres ältesten Essigs kostet 1000 Euro», sagt Claudio Stefani Giusti, der in der 17. Generation das Familienunternehmen Giusti führt, die älteste verbriefte Acetaia in Modena. Im Dachstock reiht sich ein dunkelbraunes Fass an das nächste, auf den rechteckigen Öffnungen der Fässer liegt jeweils ein Stück Stoff. «Der Essig muss atmen können», erklärt der umtriebige Unternehmer. Einige Fässer sind mehrere hundert Jahre alt. «Um die 3000 Familien in Modena haben ihren eigenen Aceto Balsamico», erzählt Giusti. «80 Betriebe stellen ihn gewerblich her.»

Claudio Giusti verkauft weltweit – mit einem lo­kalen Produkt zu bestehen, ist allerdings nicht leicht. «Wir haben Glück, es gibt ein wachsendes Bewusstsein für Slow Food und traditionelle Lebensmittel, die viel Zeit und Sorgfalt in der Herstellung erfordern», sagt er. Der süssliche Essig wird hier für viel mehr benutzt als Salatsaucen. Man verwendet ihn etwa auch zum Würzen. «Besonders gut passt er zu Parmesan. Man gibt alten, dickflüssigen Aceto oder Crema Balsamico auf den Käse – und hat eine unvergleichliche Geschmacksnote im Gaumen.»

Ferrari-Stücke zum Bewundern

Motorenlärm durchbricht das ländliche Idyll. Ein Traktor, der im Affentempo vorbeibraust. «Der verwechselt sich wohl mit einem Ferrari», kommentiert Claudio Giusti lachend. Kein Wunder auch: Die Gegend ist die Heimat von Ferrari und Maserati. Giusti bringts auf den Punkt: «Das ist das Land des Slow Food und der Fast Cars.»

Nur wenige Kilometer von der Acetaia entfernt ist 2012 ein neues Ferrari-Museum eröffnet worden. Hier kann man in Enzo Ferraris Geburtshaus alte Motoren bewundern, auf Hochglanz polierte Karossen und den einzigen nichtroten Ferrari, den blauen «Dino» von Enzo Ferraris Sohn. Im grossen Ausstellungsraum, von aussen an eine Kühlerhaube erinnernd und drinnen rund wie eine Muschel, lässt sich ein teures Ferrari-Schmuckstück neben dem anderen bewundern – schön fürs Auge, gut für die Träume, unerschwinglich fürs Portemonnaie.

Einen Ferrari können sich hier nur Leute leisten wie Sebastian Vettel, der sein Exemplar für die Ausstellung zur Verfügung gestellt hat. Ansonsten kann man zufrieden sein, wenn man einen regelmässigen Job hat, der etwas mehr als 1000 Euro einbringt. So sieht die Realität in einer der reichsten Regionen des Landes aus.

Manuela Tedeschi
Manuela Tedeschi

Ohnehin kurven Emilianer, die in den Städten Bologna, Modena oder Reggio Emilia wohnen, viel eher mit dem Fahrrad als mit dem Auto durch die Städte. «Das geht viel schneller und ist praktischer», sagt etwa Manuela Tedeschi (53). Sie wohnt in Reggio Emilia, der fahrradfreundlichsten Stadt in Italien – und Heimat des Parmigiano Reggiano. Doch so einzigartig das Essen in der Region ist, so wenig macht sie sich etwas draus. «Ich bin eine sehr untypische Emilianerin», sagt sie mit einem sonnigen Lachen im Gesicht. Viel lieber spricht sie von ihren Erinnerungen an die Schweiz: «Ich vermisse Wienerli, Sauerkraut und Schwarzwäldertorte», sagt sie schmunzelnd.

Von Zürich nach Reggio Emilia In der Nähe von Zürich aufgewachsen, siedelte Manuela Tedesci als sechsjähriges Mädchen mit ihrer Familie in die Heimat ihres Vaters um. Leicht war das damals nicht. «Mir fehlten die schöne, saubere Schweiz, die Spaziergänge mit Papa in der Zürcher Bahnhofstrasse und meine Freunde.»

Erst mit dem Teenageralter sei sie zu einer richtigen Italienerin geworden, sagt sie von sich. «Seither hat sich Italien stark verändert. Es ist ein Bewusstsein entstanden, dass man Sorge zur Umwelt tragen muss», sagt sie, «und dass man zu seiner Umgebung und zu den guten Traditionen schauen muss.» Die Sachbearbeiterin führt ein beschauliches Leben. In der Freizeit geht sie oft mit ihrem Freund und dem Hund spazieren. Es gibt hier viel Grün und viele Wiesen für die Kühe, aus deren Milch der wohl berühmteste Käse der Welt hergestellt wird.

Der Duft von Prosciutto und Co.

Eine intensive Nase voll Emilia bekommt man auch inmitten der Altstadt von Reggio Emilia: in der Salumeria Pancaldi. Kaum betritt man den Feinkostladen, umgibt einen dieser typische schwere Geruch von Rohschinken, Salami und Käse. Grosse, kräftige Keulen hängen von der Decke, in der Vitrine liegen Salumi, Culatello, Mortadella und verschiedene lokale Käsesorten. Flink servieren die Kellner reiche Platten mit Köstlichkeiten. Dazu gibt es nicht etwa Brot, sondern luf­tiges, in Öl gebackenes Gnocco fritto – ein luftiges Teigbrötchen. Ein Schälchen mit Crema Balsamico gehört selbstverständlich auch dazu.

Zur Verdauung der Köstlichkeiten eignet sich ein Spaziergang durch die malerische Stadt mit dem gepflegten historischen Kern, den pastellig-bunt verputzten Renaissance- und Barockbauten. Nicht nur kulturell und kulinarisch ist man hier im Herzen Italiens angekommen – auch politisch: Im Rathaus von Reggio Emilia wurde einst die Trikolore in Grün-Weiss-Rot zur Nationalflagge erklärt. 

Bilder: Claudia Langenegger

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