05. November 2017

Gelangt mitgekochter Alkohol ins Blut?

Mit Wein verfeinerte Gerichte wie Spaghetti Bolognese oder Coque au vin sind beliebt. Doch verdunstet der Alkohol gänzlich nach dem Erhitzen? Wir sind der Frage auf den Grund gegangen und haben ein Familientestessen mit anschliessender Blutprobe gemacht.

Cherrytomaten-Risotto mit Prosecco
Cherrytomaten-Risotto mit Prosecco: Wird der Alkohol ins Blut jener gelangen, die davon essen?
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Alle Speisen sind mit reichlich Wein, Prosecco oder Likör gekocht oder geschmort. Ein Krankenpfleger ist organisiert. Er wird 20 Minuten nach dem letzten Bissen den vier Testpersonen ein Röhrchen Blut abnehmen. Auch ein Kurier ist parat, der die anonymisierten Blutproben innert einer halben Stunde ins Labor fährt. «Für die Auswertung ist es wichtig, dass man die Proben rasch zentrifugiert, um die Blutzellen und das Plasma zu trennen», erklärt uns der Krankenpfleger.

Das Goldwändler-Wysüppli wir mit 3.5 dl fruchtigem Weisswein 40 Minuten ohne Deckel gekocht.

Zur Vorspeise gibt es für Mutter, Vater und die zwei Kinder eine Weinsuppe mit Badener Goldwändler, als Hauptgang Ossobuco in Noilly Prat geschmort, als Beilage ein Prosecco-Risotto und zum Dessert eine in Likör caramelisierte Birne mit einer Schoggi-Baileys-Creme. Insgesamt haben wir etwa eineinhalb Liter alkoholische Getränke verkocht.

Die 11-jährige Iliriana rümpft nach fünf Löffeln Suppe die Nase und legt den Löffel weg. Den Weingeschmack findet sie «grusig». Gut so, niemand muss.

Ossobucco: mit 4 dl Noilly Prat abgelöscht und 2 1/2 Stunden offen geschmort.

Es ist tatsächlich so, dass die meisten Kinder Speisen mit Alkohol nicht mögen und darum gar nicht erst probieren. Vom 11-jährigen Lenny möchte ich wissen, wie ihm die Kalbshaxe schmeckt. «Ich spüre nichts von Alkohol und finde das Essen megafein. Aber ich habe ja auch Käsefondue mit Wein gern», sagt er und lacht. Die Eltern Urs und Lucy verdrücken vom Hauptgang sogar eine zweite Portion.

Bewiesen ist, dass reiner Alkohol bei einer Temperatur von 78,3 Grad Celsius verdampft, Wasser bei 100 Grad Celsius. US-Forscher untersuchten nun, wie sich der Alkoholgehalt beim Kochen verändert. Ein Schmorgericht, das zweieinhalb Stunden vor sich hinköchelte, enthielt noch 4 Prozent des ursprünglich zugesetzten Alkohols. Bei einem Ofengericht lag die Restalkoholmenge nach 25 Minuten bei cirka 40 Prozent. Bei kurzer Garzeit bleiben bis zu 85 Prozent zurück.

Der Dessert wird mit 2,5 dl Vieille poire und 2 dl Baileys zubereitet.

Mit oder ohne Deckel?

Für Speisen, die mit Alkohol verfeinert werden, gibt es eine klare Faustregel: Je längerdas Gericht kocht, desto weniger Alkohol bleibt zurück. Wichtig ist auch, wann und wie viel Alkohol zugegeben wird. Und natürlich, ob man das Gericht mit oder ohne Deckel kocht. Mit Deckel bleibt mehr Alkohol, da der gesammelte Dampf zurück in die Sauce tropft.

Nach dem Essen nimmt der Krankenpfleger allen Blut ab, und der Kurier bringt die Proben ins Labor. Wir sitzen noch eine Weile zusammen und diskutieren, wie wohl das Resultat ausfallen wird. Nach zwei Tagen haben wir Gewissheit. Die Leber hat den Alkohol abgebaut, und bei allen Proben war der Alkoholwert im Blut gleich null Promille. Trotzdem Vorsicht: Für einen trockenen Alkoholiker ist es der Geschmack, der ihn an seine Rauschzustände erinnert und ihn darum wieder in Versuchung führen könnte.

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