16. April 2018

Die besten Tipps für das Geniesserland Baden-Württemberg

Baden-Württemberg ist das deutsche Feinschmeckerparadies Nummer eins. Und es bietet noch zwei weitere Vorteile: Es ist besonders sonnig und von der Schweiz aus schnell erreichbar.

Freiburgs Münstermarkt
Der Münstermarkt von Freiburg findet von Montag bis Samstag bis 14.30 Uhr statt.
Lesezeit 6 Minuten

Die Guide-Michelin-Ausgabe 2018 zeigt es erneut: Mit insgesamt 85 Sternen in 74 Restaurants behauptet Baden-Württemberg die führende Position als Geniesserland in Deutschland. Das Bundesland im deutschen Südwesten steht deutlich vor Nordrhein-Westfalen (51 ausgezeichnete Häuser) und Bayern (48). Von Sterneküche bis Streetfood, von Riesling über Craft-Beer bei 189 Brauereien bis zum Kirschwasser, von der Maultasche bis zur Schwarzwälder Torte: Baden-Württemberg hat zahlreiche Spezialitäten zu bieten, die auf der Website zusammengefasst sind.

Doch wo beginnen? Für den südlichen Teil des Schwarzwalds habe ich im Herbst vor einem Jahr hier ein paar Tipps zusammengestellt. Auch Freiburg im Breisgau befindet sich nur eine Fahrstunde von Basel entfernt und zählt mit seinen rund 220 000 Einwohnern zu den charmantesten deutschen Städten. Ihr mediterranen Flair ist statistisch belegt: Mit 1740 Sonnenstunden gilt Freiburg, bis Anfang des 19. Jahrhunderts Teil des habsburgischen Reichs, als sonnigste Stadt in Deutschland.

Auf der «kulinarischen Erlebnisführung» (10 Euro für 1,5 Stunden) lernen wir, dass das imposante Freiburger Münster mit 92 Wasserspeiern gegen das Böse ausgestattet wurde und wie durch ein Wunder im Zweiten Weltkrieg unversehrt geblieben ist – im Gegensatz zur Altstadt, die zu 80 Prozent zerbombt wurde. Rund um das imposante Münster findet von Montag bis Samstag ab 7 Uhr bis 14.30 Uhr ein Markt statt. Besonders empfehlenswert ist der Stand von Ireneus Frost mit Brotaufstrichen und Balsamessigen. «Vorsicht, Suchtgefahr», steht auf einer Tafel. Zu Recht. Noch beliebter ist Stefans Käsekuchen (Quarkkuchen), für den selbst die Einheimischen Schlange stehen.

In der Alten Wache stehen 130 verschiedene badische Weine zur Auswahl.

Wer an Wein interessiert ist, sollte unbedingt in der Alten Wache , wo einst österreichische Wachsoldaten standen, die badischen Weine degustieren. Freiburg ist ja auch die grösste Weinbaustadt Deutschlands. Zur Auswahl stehen in diesem Haus 130 verschiedene Weine (sonntags geschlossen). Mein Tipp: sich zu einer Weinprobe anmelden und für 20 Euro drei Weine und drei passende Tapas geniessen. Alternativ gibt es «Wier», einen Aperitiv aus Bier und Wein, sowie die «kalte Sofie», einen eisigen Genuss aus Weiss- oder Rotwein.

Abseits des Markttrubels befindet sich das Stehcafé «Am Krokodil» , das ideal für einen Espresso ist und im Regal regionale Spezialitäten verkauft. Die Haupteinkaufsstrasse heisst übrigens unter den Einheimischen schlicht «Kajo» (Kaiser-Josef-Strasse).

Freiburgs beste Adresse: das Colombi-Hotel

Die beste Adresse zum Übernachten in Freiburg ist das Colombi-Hotel in der Nähe des Bahnhofs und bei der Altstadt (Doppelzimmer ab 269 Euro, ohne Frühstück). Das Mitglied von Leading Hotels mit 112 Zimmern ist ideal gelegen für Ausflüge in die Weinregionen Kaiserstuhl und Markgräflerland, Schwarzwald oder Elsass. An der Colombi-Bar soll man oft den deutschen Bundestrainer «Jogi» Löw sehen, der als Spieler bekanntlich in den Reihen des heimischen SC Freiburg stand.

Kunst von Renee Rischmeyer: die aktuelle Vorspeise besteht aus lauwarmen Jakobsmuschelscheiben auf Kartoffel-Cannelloni mit Wachtelei und Kartoffel-Nussbutter-Espuma und Kaviar.

Für die Küche der drei Restaurantstuben des Hotels Colombi zeichnet Renee Rischmeyer verantwortlich, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Abends gibt es einen Dreigänger mit internationalen und regionalen Produkten (Spargeln!) für 68 Euro. Die Weinkarte besteht aus 430 Positionen.

Unterwegs auf der Wanderung vom Hotel Bareiss zur Wanderhütte Sattelei

Wir verlassen Freiburg und fahren über die in einer malerischen Landschaft eingebetteten Schwarzwaldhochstrasse und durch den schönen Ort Seebach zur kulinarischen Hauptstadt Europas. Das ist nicht etwa Paris, sondern das etwas gesichtslose Baiersbronn mitten im Schwarzwald, das 16 000 Einwohner und tatsächlich drei Restaurants mit insgesamt acht Michelin-Sternen beherbergt.

Kunst von Claus-Peter-Lumpp: Taubenbrust mit Tonkabohnenglace und geschmortem Sellerie

Ist es Zufall, dass diese zweitgrösste Kommune Baden-Württembergs kulinarisch derart glänzt? «Keineswegs», sagt Thomas Brandt, Restaurantleiter des 28-plätzigen Gourmettempels Bareiss im gleichnamigen Luxushotel, wo der mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten dekorierte Küchenchef Claus-Peter Lumpp arbeitet. «Konkurrenz belebt das Geschäft. Wir haben uns mit der Traube Tonbach hochgeschaukelt.» Diese befindet sich knapp 15 Fahrminuten vom «Bareiss» entfernt und ist ebenfalls mit drei Michelin-Sternen bewertet worden.

Weltspitze: das Gourmetrestaurant des Hotels Bareiss mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten

«Unsere Gäste sind klassisch orientiert», sagt Brandt. Deshalb kocht Lumpp weniger asiatisch inspiriert, wie das in der Spitzengastronomie immer öfter der Fall ist. Zum Hauptgang gibt es Milchlammkotelette mit einem frittierten Bärlauchblatt, gefolgt von gebratener Taubenbrust mit Tonkabohnenglace und geschmortem Sellerie. 225 Euro kostet das auch optisch überzeugende Degustationsmenü. Der Weinkeller ist mit 23 000 Flaschen bestückt...

Eines von neun Pools im Hotel Bareiss ist ein Naturschwimmteich (Bild: zvg).

Das Hotel Bareiss , auf einer Anhöhe im nördlichen Schwarzwald gelegen, zählt wie das «Colombi» zu den «Best of Southwest Germany» . Das sind neun Spitzenhotels in Baden-Württemberg – alle mit langer Tradition, privat geführt und im Fall des «Bareiss» in Familienhand. 99 Zimmer und neun verschiedene Pools stehen beim Mitglied von Relais & Châteaux zur Auswahl, über 260 Mitarbeitende kümmern sich um das Wohl der Gäste. Patron Hermann Bareiss und sein Sohn Hannes zeigen sich ebenfalls immer wieder in den Restaurants des Hotels. Den «kulinarischen Ferientag» im Doppelzimmer gibt es ab 500 Euro für zwei Personen. Im Preis inbegriffen sind das Frühstücksbuffet, das bis 11.30 Uhr angeboten wird und vom «Prix Villégiature» als «Best Breakfast in a Hotel in Europe» ausgezeichnet wurde. Ebenfalls inbegriffen ist das schöne Kuchenbuffet am Nachmittag, ein grosses Menü am Abend und ein Mitternachtsimbiss.

Inkludiert sind auch Aktivitäten, damit man die vielen Kalorien wieder verbrennen kann: der Eintritt in die Saunawelt und Badelandschaft, E-Bikes und Mountainbikes sowie kurze Transfers in die Umgebung. Der Baiersbronner Wanderhimmel, 70 Kilometer von Strassburg und 45 Kilometer von Baden-Baden entfernt, besteht aus 550 Kilometern Naturwegen. Zwei gemütliche Ausflugstipps: die Wanderhütte Sattelei mitten im Wald auf gut 700 Metern über Meer oder der Forellenhof Buhlbach.

Die Wanderhütte Sattelei gehört zu den schönsten ihrer Art im nördlichen Schwarzwald (Bild: zvg).

Beide Attraktionen gehören der Familie Bareiss. Der Forellenhof wurde erst Ende November 2017 eröffnet und bietet den Gästen gezüchtete Regenbogen-, Lachs-, Bach- und Goldforellen sowie Saiblinge an. Wer also keine Lust auf Gourmetmenüs hat, findet hier eine regionale Alternative. Auch in den «Dorfstuben» des Hotels Bareiss stehen Fisch von der Zucht und schwäbisch-badische Küche auf der Menükarte, etwa geschmorte Schulter vom Lamm mit Speckbohnen und Bärlauch-Kartoffelnocken für 21.50 Euro.

Urchig und gemütlich sind die Tiroler «Dorfstuben» des Hotels Bareiss. Hier gibt es schwäbisch-badische Küche.

Was man in einem Hotel vom Schlag eines «Bareiss» nicht vermuten würde: Hier werden ganzjährig Kinder betreut. In den Ferienzeiten gibt es spezielle Programme für kleine Gäste und Jugendliche in drei Altersstufen – und dies von 9 bis 23 Uhr.

Hier reisen die Franzosen an, um gut zu essen: das Hotel Dollenberg im Schwarzwald

Zum Abschluss gleich nochmals eine Empfehlung aus Relais & Châteaux und «Best of Southwest Germany»: Das Hotel Dollenberg (Doppelzimmer ab 151 Euro pro Person inklusive Halbpension) verfügt über 100 Zimmer, zwei Michelin-Sterne im Gourmet-Restaurant sowie ein Spa, das sich auf 5000 Quadratmetern ausdehnt. Zum idyllisch im Schwarzwald gelegenen Haus mit Fünf-Sterne-Aussicht gehört ein 70 000 Quadratmeter grosser Park mit 10 Kilometern Spazierwegen. Die Familie von Meinrad Schmiederer führt mit der Renchtalhütte eine attraktives Ausflugsrestaurant, das man mit einer Wanderung erreicht. Und bietet mit dem Grauburgunder – die Reben wachsen gleich hinter dem Hotel – einen eigenen Wein und eigene gebrannte Wässerchen wie Williams, Kirsch oder Himbeeren. Jeden Dienstag öffnet sich die Tür zu Martin Herrmanns Sterneküche. Die Gäste geniessen stehend, eine Liveband lädt zum Tanzen ein. Manchmal treten auch Startrompeter Walter Scholz und Schlagerlegende Tony Marshall auf, beide sind mit der Region verbunden und 80 Jahre alt.

Baden-Württemberg ist heute auch über die Grenzen hinaus als Genussland bekannt. Für ein Mittag- oder Abendessen im Restaurant von Sternekoch Martin Herrman reisen mehr und mehr Einwohner vom 45 Minuten entfernten Strassburg an. Auch im «Bareiss» hört man ebenfalls immer mehr französisch sprechende Gäste; vorbei die Zeiten, als es die Deutschen waren, die ins Elsass reisten, um gut zu essen. Tipp: Im Themenjahr «Tisch und Tafel» laden staatliche Schlösser, Klöster und Gärten des Bundeslandes zu kulinarischen Leckerbissen und Veranstaltungen ein und erzählen Episoden aus der Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.

Die Umgebung des Hotels Bareiss im nördlichen Schwarzwald ist malerisch.

Die Recherche zu dieser Reise wurde unterstützt von Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg.

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