27. April 2018

Der Wetteiferer

Kochtalent Mario Garcia vertritt die Schweiz am Juni am prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Welt, am «Bocuse d’Or». Restaurantküchen sind ohnehin nicht seine Sache – so richtig zur Höchstform läuft der Luzerner auf, wenn er sich mit anderen messen kann.

Mario Garcia
Mario Garcia sieht sich nicht einfach als Koch, sondern als Künstler, der jede Kreation sorgsam von Grund auf selbst entwickelt.
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Wer Mario Garcias Köstlichkeiten probieren möchte, dem bleibt nur eins: in einer der diversen Wettbewerbsjurys zu sitzen, für die der 27-Jährige immer wieder mal kocht. Bis März gab es noch die Möglichkeit, einen Kurs in seiner Kochschule in Horw LU zu buchen, aber die ist bis auf Weiteres geschlossen, weil Garcia sich nun ganz auf das Europafinale des «Bocuse d’Or» am 11. und 12. Juni in Turin (I) konzentrieren will. Und den ganzen Tag lang in einem Restaurant zu arbeiten, ist nicht sein Ding.

Weil es zu langweilig ist? Garcia lächelt verlegen. «So direkt würde ich es nicht formulieren, aber ich arbeite schon am liebsten jeden Tag an neuen Kreationen, und das ist in einer Restaurantküche normalerweise nicht möglich.» Auch Koch war nicht von Anfang an sein Traumberuf: «Ich habe etwa zehn Schnupperlehren absolviert, vom Landschaftsgärtner bis zum orthopädischen Schuhmacher – nichts hat mir so richtig gefallen. Schliesslich bekam ich eine Kochlehre in einem Lokal angeboten, das gerade neu eröffnet hatte.»

Aber schnell stellte er fest, dass all seine Freunde abends unterwegs waren und ihr Leben genossen, während er arbeiten musste. «Ich habe deswegen viele Kollegen verloren und wollte eigentlich aufhören.» Dann jedoch nahm er im zweiten Lehrjahr an einem Kochwettbewerb teil, gewann – und alles wurde anders. «Ich hatte Spass. Ich realisierte, dass ich ein echtes Talent habe, unter Druck kreativ zu sein. Und ich mag es, mich mit anderen zu messen, das war schon immer so.» Garcia, aufgewachsen in Kriens LU als Sohn einer Schweizer Mutter und eines spanischen Vaters, beendete seine Lehre und spezialisierte sich auf Wettbewerbe. 2010 und 2014 wurde er Junioren-Kochweltmeister, von 2010 bis 2017 war er Teamcaptain der Schweizer Kochnationalmannschaften.

Mit Stör zum Sieg

Im Januar setzte er sich gegen drei Konkurrenten bei der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d'Or durch, dem prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Welt, benannt nach dem kürzlich verstorbenen französischen Grossmeister Paul Bocuse. Zusammen mit Jungkoch Martin Amstutz und Coach Rasmus Springbrunn erreichte er mit klarem Vorsprung am meisten Punkte.

Garcia glaubt, der Fischgang habe den Ausschlag gegeben: ein Stör mit einer Frischkäsekruste und Kräutern, kombiniert mit einer glasierten, knusprigen Selleriekugel und einer Estragonsauce mit Krustentier­Espuma. «Franck Giovannini sagte, der Fischgang sei Weltklasse.» Und das will was heissen: Giovannini ist Präsident der Schweizer «Bocuse d’Or Akademie», Gault-Millau-Koch des Jahres 2018 und der Schweizer Koch mit dem höchsten Rang im Weltfinale des «Bocuse d’Or». 2007 gewann er Bronze.

Das also gilt es zu schlagen. «Wenn es gelänge, würde das der ganzen Schweizer Kochszene guttun», meint Garcia. Von den 20 Teilnehmenden im Europafinale schaffen es 10 ins Weltfinale 2019 in Lyon. «Aber wer da auf Platz 7 oder 8 reinrutscht, hat ohnehin keine Chance mehr. Mein Anspruch ist es, das Europafinale zu gewinnen», erklärt er selbstbewusst. Dass das nicht leicht wird, ist ihm klar. Die Hauptkonkurrenz sitzt aber nicht in der Heimat des grossen Bocuse, sondern in Skandinavien – die Region ist bei Gourmets sehr angesehen. «Wenn ein Norweger mit seinem Menü vor der Jury auftritt, hat er nur schon aufgrund seiner Herkunft einen Bonus gegenüber einem Schweizer. So ist das halt.»

Der Meisterkoch mags eher simpel

Davon lässt sich Garcia aber nicht beirren, schliesslich bringt er reichlich Wettbewerbserfahrung mit. Und er hat über die Jahre seinen eigenen Stil entwickelt. «Dekorativ angerichtetes Essen ist mir wichtig, aber das reicht nicht: Am Ende muss der Geschmack stimmen.» Letztlich versteht er sich nicht einfach als Koch, sondern als Künstler, der jede Kreation sorgsam von Grund auf selbst entwickelt. «Das dauert immer ziemlich lange, ich tauche dann in eine andere Welt ab.» Was für sein Sozialleben im übrigen nicht weniger problematisch ist als die Arbeit in einem Restaurant. «Mein Tag beginnt morgens um sieben und endet oft erst um Mitternacht. Ich lebe wirklich für das Kochen und diese Wettbewerbe. Und mir ist klar, dass das auf lange Sicht vermutlich nicht ideal ist.» Auch deshalb ist er wohl noch immer Single – für eine Beziehung fehlt ihm schlicht die Zeit.

Garcia legt grossen Wert auf Präsentation. Seine Kreation «Zander zu Gast im Wald» besteht aus Buchweizencracker mit Zandertatar.

Das trifft auch aufs Kochen für sich selbst zu. «Es ist schon lustig, aber ich ernähre mich in der Regel von Tankstellensandwiches und Fertigsalaten», sagt er und lacht. «So sehr ich mich beruflich mit hochwertigen Kreationen beschäftige, so sehr mag ich persönlich simples Essen.» Sein liebstes Gericht überhaupt ist Raclette. Aber wenn er doch mal für Freunde kocht, gibts natürlich etwas Aufwendigeres. «Da marschiere ich dann meist über einen Markt und lasse mich von dem inspirieren, was ich dort so sehe.» Sollte er sich für eine Küchentradition entscheiden, die er für den Rest seines Lebens essen müsste, wäre das die asiatische, insbesondere vietnamesisch und japanisch.

Wichtig ist ihm auch, lokale und nachhaltig produzierte Zutaten zu verwenden. «Ein Poulet aus der Slowakei käme bei mir zum Beispiel nicht auf den Teller.» Auch für sein neuestes Projekt «Swoups» (aus: «swiss made soups») verwendet er ausschliesslich reine Schweizer Rohstoffe, ganz ohne Zusatzstoffe. Seine Suppen werden im Spätsommer in den Handel kommen – somit ergibt sich auch für Nicht-Jurymitglieder noch eine Gelegenheit, Garcias Künste zu testen.

Skeptisch gegenüber Diäten

Generell gibt es für ihn ethische Grenzen in der Küche. «Doch auch wenn ich selbst Mühe habe mit Stopflebern, sind die bei solchen Wettbewerben manchmal nicht zu vermeiden.» Schwer tut er sich auch mit den vielen moralisierenden Geboten und allwöchentlich wechselnden mehr oder weniger wissenschaftlichen Erkenntnissen rund um eine gesunde und «gute» Ernährung. «Da muss wirklich jeder selbst rausfinden, was für ihn passt.»

Auch von Diäten hält er wenig. «Ich war als Teenager etwas dicker als heute und habe deshalb einige Diäten versucht, gebracht hat keine was.» Erst während der RS, in der er sich viel bewegen musste, hat er nachhaltig abgenommen und zu einer guten Balance gefunden. «Ich glaube, eine Diät bringt nur dann etwas, wenn man sie mit einem gesunden Mass an Sport kombiniert.»

Einen aktuellen Food-Trend mag er allerdings: Dass viele Restaurantgäste jedes Menü erst einmal fotografieren und in den sozialen Medien posten, bevor sie es essen: «Wenn jemand seinen Teller so schön angerichtet findet, dass er ihn verewigen will, ist das für mich als Koch doch ein tolles Kompliment», findet Mario Garcia . Er selbst allerdings macht das nicht oft, höchstens ab und zu mit Gerichten, die ihn beeindrucken, oder mit seinen eigenen Kreationen. Die sind immer so liebevoll gestaltet, dass ihnen wohl kaum ein Smartphone-Besitzer widerstehen könnte. Im Juni wird sich zeigen, ob es der Jury in Turin genauso geht.

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