13. März 2019

Der TV-Restauranttester sieht sich nicht als Buhmann

Daniel Bumann verrät erst beim Bestellen, dass er eigentlich gar nie zu Mittag isst. Er berät die Köche des Landes bereits in der 12. Staffel – unverblümt, aber so respektvoll wie möglich.

Daniel Bumann fachsimpelt
Daniel Bumann fachsimpelt in der Brasserie Lipp mit der Bedienung und bewundert die Austern.

Alle sind leicht nervös, als Daniel Bumann die Brasserie Lipp in Zürich betritt. Die Dame am Empfang begrüsst ihn freudestrahlend, das Servicepersonal schielt verstohlen rüber. Ihm wird die Jacke abgenommen, der Weg zum reservierten Tisch gezeigt – wie allen Gästen, und doch ein bisschen anders. Bumann studiert die Speisekarte.

Herr Bumann, was soll ich bestellen?
Meeresfrüchte sind Hauptbestandteil einer Brasserie. Mögen Sie Meeresfrüchte?

Eigentlich nicht so.
Sie stehen also nicht auf «Dschungelcamp». Die charmanten Kellner geben in der Regel den besten Rat. Gerade in einem solchen Restaurant sind sie auf solche Fälle vorbereitet.

Bumann winkt dem Kellner und schildert ihm die Abneigung seiner Gesprächspartnerin gegen Meeresfrüchte. Der Kellner schlägt Zürcher Geschnetzeltes vor. Oder Sauerkraut mit Speck. Oder Kutteln. Die beiden vertiefen sich in ein Gespräch über Kutteln. Sie werden sich einig, dass Kutteln Geschmacksache sind.

Ich nehme Zürcher Geschnetzeltes. Und was essen Sie?
Gute Wahl, und trotzdem bestelle ich das Gericht selten. Die Fallhöhe von Zürcher Geschnetzeltem ist hoch: Es kann wunderbar sein, aber man kann es schnell zu einem miserablen Esserlebnis werden lassen.

Muss ich mir Sorgen machen?
Hier wird es gut sein. Ich nehme ein Kalbspaillard mit Spinat. Etwas Leichtes, denn eigentlich esse ich nie zu Mittag. Ich frühstücke auch nicht. Ich esse meistens erst am Abend. Das kommt von meiner langen Zeit als Restaurantbetreiber, in der mein Tag erst um 18 Uhr begann. Am Abend esse ich dann Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Apropos Vorspeise: Es gehört sich, im Restaurant eine zu bestellen. Würden Sie ein paar Austern mit mir teilen?

Er küsst die Fingerspitzen, um zu verdeutlichen, wie sehr er Austern liebt. «Muah», ruft er dazu.

Essen Sie oft im Restaurant?
Beruflich bedingt, ja. Zweimal im Jahr bin ich zweieinhalb Monate lang mit dem Kamerateam unterwegs. In dieser Zeit esse ich jeden Tag im Restaurant. In der Freizeit geniessen es meine Frau und ich, unsere Ruhe zu haben. Wir essen dann ganz einfache Dinge. Raclette und Fondue zum Beispiel.

Daniel Bumann praktisch permanent am Analysieren
Im Restaurant ist Daniel Bumann praktisch permanent am Analysieren – wenn auch oft unbemerkt.

Macht Ihnen Auswärts-Essen überhaupt Spass, oder sehen Sie überall Fehler?
Das ist bei mir ein Automatismus. Ich spreche jetzt zwar mit Ihnen und gebe Auskunft, aber gleichzeitig sehe ich, wie die Kellner arbeiten, was gut läuft, und was nicht. Es ist ein permanentes Aufnehmen. 

Was ist der grösste Fehler, den ein Restaurant machen kann?
Ein grosser Fehler ist, dass Restaurantunternehmer sich verwirklichen wollen, mit einem Konzept, das nicht auf die Wünsche der Gäste eingeht. Ihr Restaurant ist leer, und sie fragen sich, warum niemand kommt. Doch es ist nicht selbstverständlich, dass ein Gast zu dir kommt. Er hat viele andere Möglichkeiten. Aber wenn er einmal kommt, ist das die Chance zu brillieren. Du musst ihn so fesseln, dass er dich nie vergisst und immer wiederkehrt. Und das dann allen erzählt. Wenn es umgekehrt läuft, bist du erledigt.

Gibt es Fehler, die man wiedergutmachen kann? Versöhnt Sie ein spendierter Espresso, wenn Ihre Suppe versalzen war?
Es ist so: Ist man bei jemandem zu Hause eingeladen und es wird eine versalzene Suppe serviert, sind wir Schweizer sehr anständig. Wenn der Gastgeber fragt, sagen wir, dass es wunderbar war. Ich würde das jedenfalls so machen. Im Restaurant funktioniert das anders. Weil man für die erbrachte Leistung bezahlt. Wenn sie nicht das ist, was man sich vorstellt, soll man sich melden. Dann muss der Gastronom etwas unternehmen.

Der Kellner stellt das Brotkörbchen auf den Tisch. Bumann nimmt eine der knusprigen Brotscheiben in die Hand und betrachtet sie.

Wie soll man am besten reklamieren?
Der erste Test in einem Restaurant ist nachzuprüfen, ob die Brotscheibe frisch geschnitten ist. Das ist hier der Fall. Wenn das Brotkörbli schon am Morgen bereit gemacht worden wäre, wäre die Scheibe jetzt trocken. Sagen wir, ich würde jetzt eine Beanstandung machen. Ich könnte den Kellner zusammenstauchen und fragen, ob er kein frisches Brot habe. Das ist nicht anständig und muss nicht sein. Man kann einfach fragen: «Haben Sie auch noch frisches Brot?» Sofort sagen, was man gern hätte.

Im Februar ist die 12. Staffel Ihrer Sendung «Bumann der Restauranttester» gestartet. Was läuft da draussen alles schief?
Da könnten wir zwei Mittagessen draus machen (lacht). Die Grundproblematik ist die, dass «Restaurant spielen» sehr einfach aussieht aus Sicht des Gastes. Doch als Gastronom muss man einen gut gefüllten Rucksack mitbringen. Man muss das Handwerk des Kochens und des Servierens beherrschen, Kenntnis über Produkte und Weine haben. Wenn man Mitarbeiter hat, muss man sie führen können. Oft vergessen geht, dass man als Gastronom auch Geschäftsmann sein muss. Bei vielen fehlt die Ausbildung. Auch die Einstellung ist etwas Wichtiges, 15-Stunden-Tage sind normal.

Ist es nicht so, dass man das Wirt-Sein entweder im Blut hat oder eben nicht?
Leidenschaft ist nicht lernbar, das stimmt. Wenn man in den Beruf einsteigt und ihn lustlos abspult, geht es nicht. Weil man als Gastronom Menschen eine Freude bereiten soll. Schwierig, wenn man selber keine hat.

Die Austern kommen. Der Kellner erklärt, wie die verschiedenen Sorten schmecken. Bumann nickt. Er greift sich eine und zeigt genussvoll, wie man die Meeresfrucht schlürft.

Welches ist das Gericht, das sich auf fast allen Speisekarten in der Schweiz findet?
Typisch schweizerisch ist das, was Sie bestellt haben: das Zürcher Geschnetzelte. Sowie Cordon bleu, Gehacktes und Hörnli, Entrecôte mit Pommes frites. Das sind alles tolle Gerichte. Alte Klassiker, die es in 40 Jahren noch geben wird.

Was bestellen Sie am liebsten?
Ich esse alles genussvoll, wenn ich dahinter eine gewisse Leidenschaft spüre. Gerne lasse ich mich überraschen von einem tollen Produkt. Mir ist wichtig, dass es eine gute Herkunft hat. Sei es eine Tomate oder ein Tier.

Welches Gericht können Sie immer essen?
Ich liebe Pasta. Mit einer einfachen frisch gemachten Tomatensauce – köstlich!

Gibt es etwas, das Sie gar nicht mögen?
Mir kann man alles bringen. Aber ich würde nicht zwingend Insekten bestellen oder Heuschrecken. Als ich in Asien unterwegs war, habe ich sie natürlich trotzdem probiert. 

Was haben Sie abseits des Esstischs überhaupt nicht gern?
Ich mag Leute nicht, die unehrlich sind und nicht zu dem stehen, was sie denken. Wir bewegen uns als Gesellschaft leider in die Richtung, dass wir uns zu sehr mit unserer Meinung zurückhalten und die anderen nicht enttäuschen wollen. Ich finde: Man kann jemandem ja auch auf anständige Art die Meinung mit auf den Weg geben.

Sie zögern im Fernsehen nicht, Ihren Unmut auszudrücken. Sind Sie gern der Buhmann?
Ich werde mehr zum Buhmann gemacht, als ich es bin. Ich fühle mit den Menschen mit und will helfen. Aber wir haben nicht endlos Zeit. Wir können nicht stundenlang diskutieren, warum der Peterli auf der rechten Seite des Tellers besser wäre als auf der linken. Darum sage ich meine Meinung schonungslos und direkt. Das ist nicht immer einfach. Ich versuche, den Leuten mit Respekt zu begegnen. Aber ich habe die Funktion, auf die schwachen Stellen zu drücken.

Es haben sich schon beleidigte Wirte öffentlich über Sie beklagt, weil sie trotz Ihrer Hilfe den Betrieb schliessen mussten.
Ich versuche, meine Arbeit immer so zu machen, dass ich hinter allen Entscheidungen stehen kann. Doch irgendjemand muss ja schuld sein an ihrer Misere. Und in dem Fall bin es dann ich. Weil ich es war, der die Probleme benannt hat. Damit kann ich leben.

Woran liegt es, wenn Wirte trotz Ihrer Hilfe scheitern?
Neben den nicht vorhandenen Voraussetzungen ist es auch ein politisches Problem. Wir ermöglichen in unserem System jedem Dahergelaufenen, morgen ein Restaurant aufzumachen. Ohne Ausbildung und Geld. Wenn ich im Spital operieren gehen will, lässt man mich doch auch nicht in den Operationssaal. Obwohl ich mich mit Fleisch ein bisschen auskenne...

Der Hauptgang wird serviert. Bumann bedankt sich höflich beim Kellner, ist aber gerade im Redefluss.

...Viele Zuwanderer sehen es als letzte Möglichkeit, eine Beiz aufzumachen. Sie können die Sprache nicht, haben keine Ausbildung – das ist in der heutigen Zeit zum Scheitern verurteilt. Ich wünsche en Guete

En Guete! Wie wichtig sind Ihnen ­eigentlich die Einschaltquoten?
Ich bin nicht nach Quote bezahlt. Klar ist Schluss, wenn die Zuschauer nicht mehr schauen wollen. Doch sie verstehen unsere Sendung, ihnen gefällt das echte Leben.

Daniel Bumann scherzt mit dem Kellner
Beim Mittagessen scherzt Daniel Bumann mit dem Kellner und analysiert die Speisekarte – nur zum Essen kommt er kaum.

Der Kellner fragt, wie es schmecke. Sehr gut, sagt Bumann, zum Zmorge sei das wunderbar. Der Kellner hält sich den Bauch vor Lachen.

Vor dem Fernseher hat man manchmal das Gefühl, dass Sie kurz vor dem Herzinfarkt sind. Muss man sich um Sie sorgen?
Seit ich selber kein Restaurant mehr habe, ist es für mich einfacher. Beides zusammen war eine grosse Herausforderung. Ich musste lernen, mich von den Problemen zu distanzieren. Wenn ich aus einem Betrieb hinausgehe und den nächsten betrete, stelle ich meine Uhr auf null. Ich muss lernen, dass ich mein Möglichstes mache in der Zeit vor Ort.

Was tun Sie zum Ausgleich?
Ski fahren, langlaufen, Golf spielen. Ich bin viel in den Bergen. In der Natur kann ich mich wieder erden. Mittlerweile gelingt mir das ganz gut. Früher hätte mich zum Beispiel ein Fall sehr belastet, auf den ich in dieser Staffel getroffen bin. Ein Mann meldete sich bei uns, dessen Landgasthof abgebrannt war. Nun sind ihm die finanziellen Mittel ausgegangen, um den Wiederaufbau zu stemmen. Ich bin ins Emmental gefahren und habe mir den Betrieb angeschaut, und dort stand ein gestandener Mann und fing an zu weinen. Das ging mir nahe. Eine höhere Gewalt hat diese Existenz ruiniert. Das ist dramatisch, ähnlich wie ein Todesfall in der Familie. Mein Bruder ist als junger Mann in den Bergen verunglückt. Von einem Tag auf den anderen war er nicht mehr da. Das sind Momente, die schrecklich sind.

Welches sind die schönen Momente?
Jetzt hier zu essen zum Beispiel. Ich liebe Restaurants und ihr Ambiente, die Menschen, gutes Essen, Genuss. Und der Gegenpol ist eben die Natur, allein sein, Ruhe haben.

Mögen Sie das Berühmtsein?
Das ist der Part an der Aufgabe, der mir am wenigsten behagt. Ich bin manchmal unsicher und fast schon scheu, obwohl das nicht meinem Charakter entspricht.

Wie viele Staffeln wollen Sie noch machen?
Im Moment bin ich noch fit, ich habe eine gute Gesundheit. Und Gastronomen gibt es auch genügend, die Schwierigkeiten haben.

Wie sieht die Zukunft des Gewerbes aus?
Die Digitalisierung wird Veränderungen bringen. Vielleicht bestellt man im Restaurant vom Handy aus das Essen. Bei den Gerichten haben schon heute arabische Gewürze und südamerikanische Länder einen Einfluss. In den nächsten Jahren wird es noch rasanter Neues auf dem Teller zu entdecken geben.

Der Kellner legt uns die Dessertkarte hin.

Sie sagten mal: «Ein Essen ohne Dessert ist kein richtiges Essen.»
Das stimmt auch! Ich liebe Süsses.

Was sollen wir nehmen?
Die Kaffeecreme mit Rum und Mandeln klingt vielversprechend. Ein Caramelköpfli ist immer fein, wenn es frisch gemacht ist. Baba au Rhum ist ein Brasserie-Klassiker. Oder vielleicht die Birnencreme? Das Dessert ist sehr wichtig: Wenn wir positiv überrascht sind, gehen wir beschwingt aus dem Restaurant.

Benutzer-Kommentare

Verwandte Artikel

Karotten (Bild: iStockphoto)

Vitaminkick aus frischem Gemüse

Arthur Honegger

Täglich eine neue Ladung Hass

Ein Schokoladeentwickler bei der Arbeit

Beruf: Schoggitester

Susanne Ehrenbaum hilft einem Schauspieler ins nächste Outfit.

Herrin im Backstage-Chaos