30. Januar 2020

Der Meister-Barista

Milo Kamil spricht fliessend Kaffee: Er kennt jede Feinheit des Getränks und nutzt sie gekonnt für seine Kreationen. Der Zürcher gehört zu den besten Baristi der Schweiz – kaffeesüchtig ist er aber nicht.

Porträt von Milo Kamil im Zürcher Coffeelab
Milo Kamil weiss alles über Kaffee - und gibt sein Wissen gern weiter.
Lesezeit 5 Minuten

Sechs Tassen Kaffee hat Milo Kamil an einem Morgen um 10 Uhr intus. Nicht alle davon zum Genuss, wie er versichert. «Wirklich geniessen kann ich zwei, höchstens drei Tassen am Tag.» Den Rest konsumiert der 37-Jährige während der Arbeit.

Gerade versucht er herauszufinden, wie viele Tage nach der Röstung Kaffee das beste Aroma entwickelt: «Ich denke es sind drei bis vier.» Kamil ist Barista-Trainer und Kaffeevirtuose: Mehrfach hat er die Schweizer Meisterschaft in Latte Art, der Dekoration von Cappuccino, gewonnen.

Milo Kamil präsentiert eine Tasse mit seiner Latte-Art

2019 kam ein Sieg in der Kategorie «Coffee in Good Spirits» hinzu. Dafür kreierte er Cocktails mit Kaffee. An der Weltmeisterschaft 2019 in Berlin präsentierte er einen Drink aus fermentiertem kolumbianischem Kaffee, Bergamottelikör, Gin, Cascara-Sirup aus der Kaffeekirsche und Rhabarber-Kaviar.

Die Geschichte des Kaffees ist wichtig

Wettbewerbe wie diese verleihen dem Kaffeemarkt Auftrieb und Glamour. Gleichzeitig lernen die Teilnehmer alle Finessen von Kaffee kennen, so auch Kamil: «Nach der ersten Meisterschaft wusste ich nicht nur, wie ich den Kaffee schön anrichten kann, sondern auch bis ins Detail, wie der Kaffee von der Farm in die Tasse kommt.»

Das geht einher mit intensivem Training: Kamil übt täglich etwa sieben Stunden, bis spät in die Nacht. Dafür trinkt er etliche Tassen Kaffee, um Optik und Geschmack zu perfektionieren. «Aber abhängig bin ich nicht. Zu Hause trinke ich manchmal einen Tag lang gar keinen Kaffee.»

Wenn ein schlechter Kaffee fünf Franken kostet, hört für mich der Spass auf.

Milo Kamil

Wenn er eine Tasse geniesst, dann am liebsten mit einem Kaffee, dessen Geschichte er kennt: «Von dem ich die Herkunft kenne, weiss, wie er verarbeitet wurde, und der nicht älter als drei Monate ist.» Morgens Cappuccino, nach dem Essen einen Espresso, dazwischen Filterkaffee und am Abend einen Cocktail mit Kaffee.

Auf ein Lieblingsgetränk will er sich nicht festlegen. Auch zahlt er gerne mal 15 Franken für eine perfekte Tasse. «Aber wenn ein schlechter Kaffee fünf Franken kostet, hört für mich der Spass auf.»

Milo Kamil bei der Arbeit an einer Kaffeemaschine

Im Coffee Lab Zürich, das vom Kaffeemaschinenvertrieb Vasalli Service AG betrieben wird, schult er Barpersonal auf neuen Kaffeemaschinen. Denn bei diesen komplexen Riesendingern muss alles stimmen, sonst schmeckt der Kaffee nicht: Die richtige Menge Kaffee, Wasser in der richtigen Temperatur, die richtige Extraktionszeit.

Auch und immer mehr leitet Milo Kamil Kurse für Privatpersonen. Sogenannte Home-Baristas, für die Kaffeezubereitung eine Spielerei ist. Wer genug von den Kapselmaschinen hat, kann sich auch für zu Hause eine komplexe Maschine kaufen. «Ich höre oft ‹Leider habe ich zu Hause nur eine Nespresso-Maschine›. Aber man vergisst, welchen Einfluss Nespresso auf unseren Kaffeekonsum hatte.»

Dadurch sei uns bewusst geworden, dass Kaffee einen Ursprung hat: «Man weiss, die rostrote Kapsel enthält Kaffee aus Kolumbien.» Inzwischen liegt das Augenmerk der Konsumenten auf den Kaffeebauern und deren Arbeit, «für mich eine schöne Entwicklung».

Die grosse Liebe heisst jetzt Kaffee

In Indonesien, einem der grössten Kaffeeproduzenten weltweit, ist Milo Kamil aufgewachsen. Mit 25 Jahren kam er in die Schweiz. «Wegen der Liebe, nicht für den Kaffee, dafür hätte ich ja dort bleiben können», sagt er lachend.

Am Ende ist der Kaffee seine grosse Liebe geworden: Weil er in der Schweiz nicht wie in Indonesien als Englischlehrer arbeiten konnte, begann er, in einem Coffeeshop in Zürich zu jobben. «Der Cappuccino musste dort mit einem Herz verziert werden. Das war mein erster Kontakt mit Latte Art.»

Eine Kanne mit aufgeschäumter Milch

Schnell entdeckte er sein Flair für diese Kunstform auf dem Kaffee. Und obwohl er früher in Indonesien keinen Bezug zum Kaffee hatte, ist es heute genau dort, wo er am liebsten Kaffee trinkt. «Es ist sehr sentimental, aber der indonesische Kaffee schmeckt mir am besten.» Eine Erkenntnis, für die er erst auswandern und jeden Morgen sechs Tassen Kaffee trinken musste.

Milo Kamil präsentiert sein Können an den Swiss Coffee Days vom 7. bis 9. Februar in Zürich-Oerlikon.

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