28. Juni 2017

Das Messer des Begehrens

Selbst Köche benötigen nur selten Spezialmessser, aber dieses Schinkenmesser musste ich einfach haben.

Das Messer
Das Messer, das (je Kilogramm) teurer ist als der Jamón Ibérico selbst.
Lesezeit 2 Minuten

Es ist lang, die Klinge hauchdünn, rattenscharf und leicht flexibel. Der Griff aus edlem Holz mit Handschmeichlerqualitäten. Man mag es gar nicht wieder aus der Hand legen. Ein Messer, gemacht, um Serranoschinken oder auch Jamón Ibérico in hauchdünne Scheiben zu schneiden.
Der Schinken-Kenner weiss: Die rotierende Messerscheibe einer Maschine entwickelt zu viel Hitze, bei der es zu Oxidationen kommt. Das soll den Geschmack des in der Bodega gereiften Schinkens merklich beeinträchtigen. Deshalb: So ein Messer muss man haben.

Das Messer hat einen höheren Kilopreis als ein Jamón Ibérico, ist dafür aber auch länger haltbar. Eine Anschaffung fürs Leben eben. Man wähnt sich schon daheim wie in einer spanischen Tapasbar beim Aufschneiden des Schinkens – vor den bewundernden Blicken der Gästen natürlich. So wie Profis elegant und schnell den begehrten Schinken entlang des Knochens in hauchdünne, Tapas-gerechte Portionen schneiden.

Tatsache ist: Selbst mit einem Spezialmesser will das Schneiden gelernt sein. In guten Tapasbars lässt man weder Aushilfen noch Gastköche an die luftgetrocknete Köstlichkeit ran. Der Schinken ist Chefsache.
In der heimischen Praxis taugt das Messer am ehesten zum Vorzeigen und Angeben. Jeder nickt anerkennend, mancher fragt, wozu man das Messer verwende, denn offensichtlich hat nicht jeder einen ganzen Schinken zuhause hängen. Sonst hätte man auch gleich sämtliche vierpfotigen Bewohner der Überbauung vor der Tür herumlungern, denn die Fellträger wittern das luftgetrocknete Schwein meilenweit.

Und natürlich weiss ich, dass ein Koch im Grunde nur drei Messer braucht – weil eben auch Köche nur selten Spezialmessser benötigen. Ich habe natürlich so ein spezielles Messer. Für Schinken habe ich es in den letzten sieben Jahren ein einziges Mal verwendet: Für ein eher kleines Stück Rohschinken. Weil das so klein war, habe ich es nach zwei Scheiben dann doch lieber in die Schneidemaschine gelegt. Aller Oxidation zum Trotz.
Wofür ich das Messer sonst benutzt habe? Für Rauchlachs. Denn mal ehrlich: Ein spezielles Lachsmesser braucht doch niemand, oder?

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