10. Dezember 2018

Gemeinsam für mehr Tierschutz

Der Mailänder Salami-Hersteller Citterio stellt auf Schweizer Tierschutzvorschriften um. Bei einem Besuch vor Ort konnte sich die Migros ein Bild machen, wie weit die Bemühungen bei ihrem Lieferanten gediehen sind.

Citterio hat mit der Migros den Lieferanten davon überzeugt, seine Schweine gemäss den Schweizer Tierschutzvorschriften zu halten
Stroh, mehr Platz und Beschäftigungsmöglichkeiten: Salami-Hersteller Citterio hat zusammen mit der Migros seinen wichtigsten Lieferanten davon überzeugt, seine Schweine gemäss den Schweizer Tierschutzvorschriften zu halten.
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Vor genau 140 Jahren hat Giuseppe Citterio den berühmten Salame di Milano erfunden. Mit nahezu identischer Rezeptur – Schweineschulter, Salz, Pfeffer – stellen seine Erben die ikonische Salami bis heute her. Und doch ist in diesem Jubiläumsjahr etwas anders: In enger Zusammenarbeit mit der Migros haben die Mailänder begonnen, einen bedeutenden Teil ihrer Produktion umzustellen.
Ab Sommer 2019 werden alle Citterio- Produkte in der Migros aus Schweinefleisch bestehen, das gemäss Schweizer Tierschutzvorschriften produziert worden ist. Diese gehen in wichtigen Punkten, wie zum Beispiel der Stallfläche pro Tier, über die Richtlinien der Europäischen Union hinaus. Die Initiative ist Teil des Nachhaltigkeitsprogramms «Generation M», in dem die Migros die hohen Schweizer Standards auch bei importierten Produkten aus dem Ausland einführt.

Der Unternehmenssitz von Salumificio Giuseppe Citterio in Rho bei Mailand.

Citterio überzeugt Schweinezüchter
Die Herausforderung für einen ausländischen Fleischverarbeiter besteht zunächst darin, seine eigenen Lieferanten – in diesem Fall die Schweinezüchter – für die Themen des Tierwohls zu gewinnen. Diese müssen die Tierhaltung anpassen und dafür ihre Ställe umbauen. Citterio hat beschlossen, sich aktiv und finanziell an dieser Umstellung zu beteiligen, wobei man teilweise sogar eine strengere Umsetzung bei den Lieferanten erreicht hat. Das Traditionshaus betritt damit Neuland: «Unsere Kompetenz ist die Herstellung erstklassiger Fleischprodukte, aber jetzt nehmen wir noch stärker Einfluss auf die Produktion des Rohstoffs», sagt Pierre Anastasia, Verkaufsleiter von Citterio in der Schweiz.

Die neue Zeitrechnung beginnt in Asola, 100 Kilometer östlich von Mailand. Hier lädt Schweinezüchter Marco Bompieri an einem ungewöhnlich warmen Herbsttag zur Besichtigung seiner Ställe. In einem hat kurz zuvor ein Mutterschwein «Suinetti» geworfen, wie die Ferkel in Italien heissen. Instinktiv durchwühlen sie mit ihren kleinen Rüsseln die Einstreu. Diese besteht in den ersten Tagen aus Zeitungsschnipseln, eine Besonderheit. «So ist ihnen wärmer», erklärt Bompieri. Später kommt Sägemehl zum Einsatz.

Frisch geborene Ferkel wühlen im Stall von Marco Bompieri in Asola.

Vollspaltenböden müssen weg
Eine der wichtigsten Auflagen hat Bompieri bereits umgesetzt: Die Mutterschweine bekommen in der sogenannten Wurfbox, in der sie gebären, deutlich mehr Platz. Auch Tageslicht ist im ganzen Stall ausreichend vorhanden, und statt auf konventionellen Vollspaltenböden leben sie auf teilweise befestigten Bodenflächen. «Die Tiere legen sich hier gerne hin und halten den Bereich sauber», notiert Andreas Schmidli, Tierwohl-Experte der Migros.

Statt auf Vollspaltenböden liegen die Muttersäue lieber auf den besfestigten Flächen.

Die Ferkel bleiben insgesamt 30 Tage beim Mutterschwein und kommen anschliessend in einen neuen Stall in die sogenannte Entwöhnung. Die Anlage steht 20 Minuten entfernt im Ort Ceresara und verfügt über eine eigene Futtermühle. Hier fällt auf: Ringelschwanz und Gebiss der Ferkel sind intakt, denn das Kupieren ist wie das Kneifen der Zähne verboten. Die problematischen, früher auch in der Schweiz praktizierten Eingriffe sollen verhindern, dass die Tiere sich gegenseitig verletzen.
Wenn die Ferkel genügend Platz und Beschäftigungsmöglichkeiten haben, treten solche Verhaltensstörungen allerdings nicht auf. «Es funktioniert wirklich», bestätigt Umberto Bonfatti, der Veterinär von Marco Bompieri: Die Tiere nutzen die Holzscheite und das Stroh in ihren Buchten rege. Das­selbe gilt für den Aussenbereich der Mastställe in Ceresara, in denen sie nach der Entwöhnung zur Schlachtreife gebracht werden. Solche – wenn auch begrenzte – Auslaufmöglichkeiten gehen gar über die in der Schweiz geltenden Vorschriften hinaus.

Handarbeit in der Fabrik
2015 begannen die Migros und Citterio, über die Umstellung zu verhandeln. Vier Jahre später wird das Resultat in sämtlichen Regalen der Schweiz zu sehen und zu geniessen sein. Der Familienbetrieb in fünfter Generation ist ein naheliegender Partner für ein solch anspruchsvolles Projekt. Wer sich mit seinen Mitarbeitern unterhält, merkt dies auf jeder Stufe – auch im Werk in Santo­Stefano Ticino bei Mailand, wo der Salami für die Migros herkommt.
«Im Unterschied zu konventionellen Produzenten setzen wir auf die natürliche Fermentation und verzichten auf die Zugabe von gezüchteten Mikroorganismen», betont Produktionsleiter Marco Cletini. «Ein solcher Prozess ist schwieriger zu kontrollieren, aber das macht Citterio aus.» Auch das Urprodukt schlechthin, den Salame di Milano «Bindone», lässt er seine Spezialisten wie früher von Hand binden.

Neben modernen Maschinen ist im Citterio-Werk in Santo Stefano Ticino bei Mailand nach wie vor Handarbeit gefragt.

Die Wurst der Auswanderer
Die Schweiz ist führend im Tierschutz und die Migros seit jeher dessen Fürsprecher im Detailhandel. Die Weiterentwicklung von Grossproduzenten wie Citterio zeigt klar, dass der Trend im Ausland in dieselbe Richtung geht. Für Veränderungen und Innovationen hatten die Mailänder stets ein feines Gespür: Ursprünglicher Antrieb des Firmengründers Giuseppe Citterio (1849–1916) war es, Wurst haltbar zu machen, um den vielen Auswanderern ein Stück Heimat mit auf den Weg zu geben.

In den 1950er-Jahren kam Salami erstmals in vorgeschnittenen Scheiben auf den Markt – ein Segment, in dem Citterio in Italien nach wie vor führend ist. Und jetzt ist man unter die Schweinezüchter gegangen, um auch an diesem Punkt der Wertschöpfung höhere Ansprüche zu formulieren und durchzusetzen. Giuseppe Citterio wäre zweifellos begeistert.

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