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20. Oktober 2014

Trendberuf Sommelier

Käse, Bier … und Wasser: Der Erfolg des Weinsommeliers hat in den letzten Jahren dazu geführt, dass sich der Beruf auch auf anderen Gebieten mit ähnlicher Vielfalt und Bedeutung durchzusetzen beginnt. Dazu das Porträt einer Berner Wein-Sommelière auf den Färöern («Von Huttwil auf die Insel»).

Der kulinarisch interessierte Mensch lebt selbstverständlich nicht vom Wein allein. Deshalb kommen in letzter Zeit immer mehr professionelle Gastgeber ab einer gewissen Hotel- oder Restaurantgrösse oder -qualität dazu, neben reinen Dessertkönnern (Patissiers) oder eben Weinbetreuern (Sommeliers, deutsch: «Mundschenk») an weitere Experten im Service oder dem Erstellen eines eigenständigen Angebots zu denken.
Beim Käse hat sich nicht nur im Sommelier-Ursprungsland Frankreich das neue Jobprofil etabliert, seit der Jahrtausendwende ist dies auch bei den Nachbarn in Deutschland und Österreich mit dafür anerkannten Ausbildungen der Fall. Beim Bier ist die Schweiz weiter vorne dabei. Auf anderen Gebieten startet der Trendberuf in Europa jedoch erst seinen Siegeszug.

Ein weites Feld für den Käse-Sommelier
Ein weites Feld für den Käse-Sommelier. (Bild weinausbildung.ch)

Lehrgänge auch in der Schweiz Zwar bestehen seit Längerem Angebote der Schweizer Käseschule in Fachwissen und auch Präsentation der in- und ausländischen Käsesorten. Eine weitergehende Sommelier-Ausbildung, in Österreich längst auf genügend Nachfrage stossend, steckt aber noch in den Kinderschuhen. So plant etwa die Weinausbildung GmbH in Nuolen ZH, die hauptsächlich Lehrgänge im Erkennen, Verkosten, Lagern und Anbieten von Wein führt, laut Website in nächster Zeit Ausbildungsschritte zum Käsesommelier zu führen. Andere dürften mit- oder nachziehen. Ansonsten fehlen für das im Vergleich zum Wein wohl ebenso komplexe als auch breite Gebiet der Käseproduktion und -lagerung weiterführende Lehrgänge. Und beim Rebensaft ist für in der Gastronomie Tätige der Sommelier vom Bedarf her ja unbestritten. Denn der Master ist zu anspruchsvoll für die meisten in diesem Bereich Tätigen, und die Einführung ins Weinwissen im Rahmen von Wirtepatentkursen oder anderen Einführungen für Gastro-Generalisten ist nicht mehr als eine erste Kontaktaufnahme mit der Materie.
Erster in der Schweiz aktiv auftretender Käsesommelier ist der Sizilien-Schweizer Armando Pipitone in seinem Caveau du Sommelier im Zentrum von Olten.

Bierkultur holt auf
International hat auch der grosse Weinkonkurrent bei den Alkoholikas mittlerweile die Weihen der Sommeliers erlangt: das Bier. Auch in der Schweiz hat die Bierkultur mit etlichen allein diesem Getränk gewidmeten Läden und Bars eine derart grosse Liebhaberszene erobert, dass die Nachfrage nach Spezialisten mit Sommelier-Status – und dem entsprechend attraktiv klingenden Namen – absehbar ist. Auch wenn es einzuwenden gilt, dass sich einige Bierliebhaber wohl noch immer vom Kenner-, Geniess- und Kultur-«Gehabe» der Vinologen distanzieren möchten.
Die Ausbildung zum Bier-Sommelier existiert hierzulande bereits, Infos zum Berufsbild, den Lehrgängen und bereits Diplomierte findet man auf der Website www.bier-sommelier.ch.
Anbieter des Intensivkurses mit Zertifikat ist die GastroSuisse.

Wasser-Geschmäcker sind verschieden
Mittlerweile gehen die Trends auch hin zu weiteren, auf Anhieb weniger selbstverständlichen Sommeliers: Dank der verschiedenen (Mineral-)Wasser finden erste Experten aller verschiedenen Trink-Wasser mit ihren Ingredienzen, Härtegraden oder Temperaturen ihr Auskommen, besonders im Umfeld von Kurorten. Doch auch andere Domänen öffnen sich dem Mundschenk: So preisen sich erste Reis-Spezialisten schon als «Risolier» an!

Autor: Reto Meisser