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18. August 2014

Neue Düfte in Schweizer Küchen

Beide sind Meisterköche. Aber worin unterscheiden sich der Schweizer André Jaeger und der Inder Koundiny Panguluri? Ein Gespräch über kulinarische Traditionen, Gourmetsterne und kritische Gäste, inspiriert von Lasse Hallströms neuem Film «The Hundred-Food-Journey».

Koundiny Panguluri und André Jaeger

André Jaeger, Koundiny Panguluri, gibt es etwas, das Sie nicht gern essen oder niemals essen würden?

Jaeger: Alles respektlos, ohne Liebe, mit schlechten Produkten Zubereitete. Da esse ich lieber einen Apfel.
Panguluri: Ich bevorzuge gekochtes Essen. Sashimi zum Beispiel esse ich nicht. Und meine Religion verbietet mir, Rindfleisch zu essen.

Mögen Sie indisches Essen, Herr Jaeger?

Jaeger: Ich liebe es! Indien hat eine wunderbare Esskultur. Ich habe fünf Jahre in Hongkong gelebt, deshalb arbeiten wir auch in unserem Restaurant mit asiatischen Elementen. Als ich 1978 damit angefangen habe, hiess es rundherum: der spinnt (lacht). Schon damals gab es in Hongkong viele Inder und einige tolle Restaurants. In Indien selbst ist es natürlich nochmals etwas anderes. Die Gewürze, das Anrösten, der Duft – wenn man das mal erlebt hat, vergisst man es nie. Ich finde es auch schön, wie Kulturen und Traditionen respektiert werden.

Mögen Sie Schweizer Essen, Herr Panguluri?

Panguluri: Oh ja, zum Beispiel Rösti oder Käsegerichte. Aber meine Lieblingsküche ist die italienische.

Hatten Sie einen kulinarischen Kulturschock, als Sie 2004 in die Schweiz kamen?

Panguluri: Ich wusste dank dem Internet schon in etwa, was mich erwartet. Eine grosse Umstellung war die Pünktlichkeit. Zu Beginn habe ich für mich einfach immer indisch gekocht. Aber als Koch will man ja Neues ausprobieren, und so habe ich dann begonnen, mit lokalen Zutaten zu experimentieren. Auch im Restaurant ist es im Grunde einfacher, neue Gerichte zu kreieren, da muss man sich nicht an den Klassikern messen lassen. Die perfekt nachzukochen, ist deutlich schwieriger.

Kann man in der Schweiz überhaupt authentische indische Küche anbieten?

Panguluri: Kleine Anpassungen braucht es schon. Die Gewürze sind dieselben, aber mit der Schärfe muss man vorsichtiger sein. Wir verwenden hier viel weniger Chili.

ndré Jaeger in der Küche seines Restaurants Fischerzunft in Schaffhausen.
André Jaeger mit Mitarbeitern in der Küche seines Restaurants Fischerzunft in Schaffhausen.

Anlass dieses Gesprächs ist ja der neue Film «The Hundred-Foot Journey». Dort führt ein neues indisches Lokal gegenüber einem alteingesessenen, französischen Sternerestaurant zu Rivalitäten. Wäre für Sie, Herr Jaeger, ein indisches Lokal auf der anderen Strassenseite ein Konkurrent?

Jaeger: (lacht) Als ich 1975 in Schaffhausen begonnen habe, befand sich auf der anderen Strassenseite ein wunderbares italienisches Restaurant, das «Commercio». Die Köchin, eine richtige Mamma, machte die besten Trippa alla milanese. Ich war der neue, junge Konkurrent. Aber wir tauschten uns aus. Ich schickte ihr einen Teller mit Fisch, und sie mir einen Teller ihrer Kutteln. Heute würde ich dasselbe tun, ich würde probieren, was das indische Lokal anbietet. Und wenn der Koch nicht ein völliger Idiot wäre, würden wir vermutlich rasch Freunde werden. Je mehr gute Restaurants es an einem Ort gibt, desto attraktiver wird er. Konkurrenz ist immer gut.

In diesem Film erweist sich der junge Koch des indischen Lokals als grosses Talent, er geht schliesslich nach Paris und macht selbst Haute cuisine. Wie gross sind die Chancen für einen indischen Koch, in der Schweiz eine derartige Karriere zu machen?

Panguluri: Diese Chancen sind gut. Das Gastrosystem ist offen genug dafür. Wenn die Kunst des Essens geschätzt wird, kennt Kreativität keine Grenzen.
Jaeger: Das sehe ich genauso. Ein Koch mit Talent kann es an die Spitze schaffen, egal, woher er kommt.

Hatten Sie je einen indischen Koch in Ihrem Restaurant?

Jaeger: Leider nicht, aber ich wäre absolut offen dafür. Wenn wir Arbeitsbewilligungen für sie bekämen, würde ich sofort einen Inder, einen Chinesen und einen Japaner einstellen. Restaurants müssen ihre Gäste regelmässig mit Neuem überraschen, das wäre mit solchen Köchen garantiert. Heute mixe ich meine eigenen Gewürzmischungen für indische Elemente, und wir machen unser eigenes Naan-Brot, allerdings müssen wir improvisieren, weil wir keinen Tandoor-Ofen haben.

Koundiny Panguluri in der Küche des King's Kurry in Zürich.
Koundiny Panguluri in der Küche des King's Kurry in Zürich.

Was braucht es, um Sterne oder Punkte in einem renommierten Gastroführer zu erhalten?

Jaeger: Es braucht eine gute qualitative Grundlage als Koch, es braucht den Willen und ein bisschen Glück. Man muss zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein. Viele junge Köche haben heute eine ausgezeichnete Ausbildung und wissen sehr viel, aber es fehlt ihnen an Erfahrung. Es braucht auch wirtschaftliches Denken – das ist heute wichtiger als vor 30 Jahren.

Offenbar hat man es als Gourmetrestaurant finanziell schwer, wenn man nicht noch ein Hotel im Hintergrund hat.

Jaeger: In unseren Nachbarländern gibt es tatsächlich kaum einen Koch der oberen Liga, der kein Hotel im Rücken hat. Dieses macht eine Mischrechnung: Das Sternerestaurant ist zwar teuer, aber es ist ein Aushängeschild, mit dem man immer wieder in den Medien ist. In der Schweiz findet eine ähnliche Entwicklung statt, denn es wird schwieriger, gewisse Standards zu halten. Die Löhne sind hoch, dazu kommen die Mehrwertsteuer und der enorme Wareneinsatz. Auch das Ausgehverhalten hat sich verändert. Seit man nicht mehr rauchen darf, kommen weniger Gäste. Und viele Leute wollen trinken, also gehen sie eher in der Stadt ins Restaurant, wo sie kein Auto brauchen. Immer mehr machen auch gern einen Wochenendausflug ins Ausland, um dort richtig gut zu essen.

Sind die wirtschaftlichen Herausforderungen für ein Lokal wie King’s Kurry ähnlich?

Panguluri: Absolut. Das Rauchverbot macht uns genauso zu schaffen, auch die Rabatt-Angebote gewisser Webseiten. Unser Betrieb verliert über alle sieben Lokale im Zürcher Stadtgebiet gesehen täglich viele Kunden, die ersetzt werden müssen. Das ist nicht einfach.

Mein Gradmesser für unsere Qualität ist das Personalessen.

Nochmals zu den Auszeichnungen: Wie subjektiv sind die? Wie viel hängt vom Tester ab oder vom Ruf eines Lokals?

Jaeger: Uns wird ja gern nachgesagt, dass wir die Tester kennen und für sie speziell gut kochen. Aber das ist Mumpitz. Einer, der schlecht kocht, kann nicht plötzlich besser kochen. Wir werden von mindestens fünf Testern pro Jahr besucht, bei manchen ahnen wir es, bei anderen nicht. Aber wir sind nie vorgewarnt, ob über uns etwas geschrieben werden soll. Ausserdem ist im Grunde jeder Gast ein Tester, und als Koch steht man täglich unter diesem Druck. Mein Gradmesser für unsere Qualität ist das Personalessen, das wir mittags und abends für uns selbst kochen. Wer für sich selbst Essen gut und liebevoll zubereitet, macht das auch für seine Gäste.

Wie schlimm ist es, einen Stern oder Punkt zu verlieren?

Jaeger: In der Schweiz ist ja vor allem Gault-Millau wichtig. Und es braucht sehr, sehr viel, bis man hinuntergestuft wird, da muss man schon einige happige Fehler machen. In den mittleren Rängen ist es nicht so tragisch, ob man einen Punkt mehr oder weniger hat. Aber für uns wäre es schon bitter, wenn wir dieses Jahr einen Punkt verlieren würden. Denn falls wir nochmals 19 schaffen, hätten wir die seit 20 Jahren ohne Unterbruch. Klar, das Leben ginge weiter. Für viele Leute sind die Punkte auch eine Hemmschwelle. Die denken sofort, dieses Lokal ist teuer und zu vornehm.

Warum bekommen Restaurants mit ethnischer Küche kaum Punkte und Sterne?

Panguluri: Es gibt unter den europäischen Gourmets nur ein kleines Segment, das die indische Küche mag. Entsprechend gering ist das Angebot an Restaurants auf diesem Niveau. In Zürich gibt es kein indisches Gourmet-Lokal, weil es eine Herausforderung ist, genügend Gäste dafür zu finden. King’s Kurry spielt aber schon länger mit dem Gedanken, und spätestens Anfang 2015 werden wir ein solches Sternelokal eröffnen. Das derzeit einzige indische Gourmet-Restaurant der Schweiz befindet sich in Genf, das Rasoi by Vineet im Hotel Mandarin Oriental. Es ist wirklich sehr, sehr gut.

Spätestens Anfang 2015 eröffnen wir das erste indische Gourmetlokal in Zürich.

Was wird denn Ihr neues Gourmet-Lokal bieten, inwiefern wird es anders sein?

Panguluri: Das Essen wird kaum gross anders sein. Wir haben über die Jahre das höchste kulinarische Niveau erreicht, der Geschmack ist einzigartig und authentisch. Der Sprung zur Spitzengastronomie passiert über die Präsentation und den Service - natürlich kombiniert mit dem Ambiente und einer professionellen Weinkarte. Wichtig war auch, dass die Leute diese Hemmschwelle überwinden: Wer hier indisch hört, denkt sofort an scharf. Damit die Vielfalt der indischen Küche kennengelernt werden konnte, musste sie also erst mal lange genug zu günstigeren Preisen zur Verfügung stehen. Wir denken, grössere Städte wie Zürich sind nun reif für ein indisches Sternelokal.
Jaeger: Diese Kennenlern-Phase ist sehr wichtig. Weshalb ist die Thai-Küche in der Schweiz so populär? Weil viele Schweizer nach Thailand in die Ferien gehen, dort die Küche kennenlernen und anschliessend zu Hause gerne geniessen, auch um in Ferienerinnerungen zu schwelgen. Sehr viel weniger Schweizer reisen nach Indien oder China – obwohl diese Länder so viel zu bieten haben. Und die indische Küche ist eine sehr arbeitsintensive. Mit Schweizer Löhnen wird das schnell sehr teuer für ein Gourmet-Restaurant. In anderen Ländern kann man sich das eher leisten.

Weshalb ist sie so arbeitsintenisv?

Panguluri: Die Saucen und Currys brauchen eine lange Vorbereitungszeit und kochen teils stunden- oder tagelang.

Gewürze spielen in der indischen Küche eine Hauptrolle.
Gewürze spielen in der indischen Küche eine Hauptrolle.

Es ist also nicht so, dass die Gastroführer die europäische Küche generell für überlegen halten und deshalb ethnischen Restaurants kaum Punkte oder Sterne geben?

Jaeger: Denken Sie an Sala of Tokyo in Zürich mit seinen 16 Gault-Millau-Punkten. Die sind wohlverdient, für mich ist es eines der besten japanischen Restaurants in der Schweiz. Die Tester würden gern auch anderen ethnischen Lokalen Punkte verteilen. Aber es gibt halt keine auf dem Level, weil die Nachfrage dafür nicht da ist. In London bezahlt man in solchen Lokalen 200 bis 300 Pfund pro Person, ohne mit der Wimper zu zucken – und die Restaurants sind voll. Dasselbe in Hongkong oder Singapur.

Was braucht es, um in der Schweiz mit ethnischer Küche erfolgreich zu sein?

Panguluri: Man muss die lokalen Geschmäcker respektieren und versuchen, sie zu integrieren, ohne die Authentizität zu gefährden. Indisches Essen in Indien schmeckt anders als in London, und dort schmeckt es wieder anders als in der Schweiz.

Weshalb gibt es eigentlich unter den europäischen Sterneköchen so wenig Frauen? ist das in Indien anders?

Jaeger: Es gibt eigentlich keinen triftigen Grund dafür. Häufig jedoch satteln Köchinnen – und auch Köche – relativ schnell um und machen wieder etwas anderes. Bei Frauen ist ein Grund sicher auch, dass sie Kinder kriegen, weg sind vom beruflichen Alltag und danach schwerlich zurückkehren zu diesem eher anstrengenden Beruf. Aber es hat ja doch auch einige Köchinnen an der Spitze, weniger als Männer, aber immerhin.
Panguluri: Ich finde, dass Frauen mindestens ebenso gute, wenn nicht bessere Köche sind. Aber einen Spitzenstatus zu erreichen, kostet halt Zeit. In Indien erarbeiten sich weibliche Köche in der Regel gute Positionen, auch viele Autoren über die Kochkunst sind Frauen.

Arbeiten Sie in Ihren Restaurants auch mit weiblichen Köchen zusammen?

Panguluri: Wenig. Es war schon immer schwierig, Frauen zu finden, die über längere Zeit in indischen Restaurants in der Schweiz arbeiten.
Jaeger: Wir nehmen sehr gern Frauen in unser Team auf, das ist oft eine Bereicherung. Aber es hängt auch am Angebot: Wenn ich ein gutes Dossier von einem jungen Koch habe, gehe ich nicht hin und suche mir lieber eine Frau. Umgekehrt gilt das selbstverständlich genauso.

Ich würde nichts im Restaurant servieren, das ich nicht selbst gern esse.

Im Raum Zürich ist die Konkurrenz unter den indischen Lokalen gross. Wie behaupten Sie sich da? Testen Sie die anderen Lokale?

Panguluri: Das gehört dazu. Aber wir lassen uns von den anderen nicht verrückt machen. Es ist ganz einfach: Ich würde nichts im Restaurant servieren, das ich nicht selbst gern esse. Das sage ich auch meinen Köchen immer: Wärt ihr bereit, für dieses Gericht 30 Franken zu bezahlen? Wenn ja, ist gut, wenn nicht, haben wir ein Problem.

Die westliche Küche ist offen für andere kulinarische Traditionen. Gibt es auch indische Restaurants, die andere Einflüsse aufnehmen?

Panguluri: In Indien beginnt das langsam. Nicht unbedingt in der Alltagsküche, aber im Luxusbereich schon.
Jaeger: Wobei die indische Küche schon an sich sehr vielfältig ist. Aber anders als bei uns, wo sich alle mehr oder weniger alles leisten können, gibt es in Indien eine Küche für die Reichen und eine für die Armen. Das macht es schwer, diese Küchentraditionen zu vergleichen.

Warum eigentlich gibt es in der Schweiz von einigen Küchentraditionen zahllose Lokale – Thai, Sushi, Pizza –, von anderen, nicht minder appetitlichen aber kaum welche? Dabei könnte man sich doch als neues Restaurant mit etwas anderem profilieren, oder?

Panguluri: Oft ist es eine Frage der Kompetenz und der Migranten, die im Land sind. Wenn mehr Mexikaner in der Schweiz leben, gibt es auch mehr mexikanische Restaurants. Und wenn jemand mit einer bestimmten Art Restaurant Erfolg hat, wird er kopiert in der Hoffnung, von diesem Trend mitprofitieren zu können. Etwas Neues anzufangen, braucht Mut und eine Vision.
Jaeger: Trends sind tatsächlich ein Problem – viele machen dasselbe, und das wird dann schnell langweilig. Unlängst war ich in London in einem ganz neuen Restaurant. Im ersten Stock gab es asiatische Küche, im zweiten Stock italienische, im Keller war eine Lounge mit Bar. So kann dasselbe Lokal ganz verschiedene Bedürfnisse abdecken. Es war sehr teuer und rappelvoll mit Londons Reichen und Schönen.

Und das würde in Zürich auch funktionieren?

Jaeger: Ich weiss es nicht.

Trends sind ein Problem – viele Restaurants machen dasselbe, und das wird dann schnell langweilig.

Wie leicht oder schwierig ist es, Stammkunden zu verlieren, wenn man sich mal einen guten Ruf erarbeitet hat?

Panguluri: Leicht. Alles kann immer noch besser sein, und Fehler passieren. Problematisch ist insbesondere, wenn man vertraute Gerichte nicht auf gleich bleibendem Niveau zubereitet.
Jaeger: Riskanter noch ist die menschliche Seite: wenn man einen Gast nicht sofort erkennt, er nicht den Tisch bekommt, den er gern hätte, der Service nicht freundlich genug ist, er zu lange warten muss. Fatal ist, wenn mehrere Fehler am gleichen Tisch passieren. Und dann gibt es heute all diese Online-Bewertungsplattformen wie TripAdvisor. Schlechte Noten dort können einem Restaurant ernsthaft schaden. Ich bin sehr froh, wenn sich die Gäste direkt bei mir beklagen, weil mir das die Chance gibt, das Bemängelte zu korrigieren. Gäste, die nach einer schlechten Erfahrung einfach gehen und dann darüber reden oder schreiben, sind wirklich gefährlich für ein Restaurant.
Panguluri: Und das Frustrierende bei den Online-Bewertungen: Man kann 20 positive Kritiken bekommen, aber die eine schlechte wirkt extrem stark. Das wieder zu korrigieren, braucht viel Arbeit. Letztlich aber ist es die Mundpropaganda, die ein Restaurant erfolgreich macht, nicht Yelp oder TripAdvisor.

Stehen Sie beide selbst noch viel am Kochherd, oder sind Sie mehr Supervisor?

Jaeger: Das wäre so langweilig.
Panguluri: Ich mache mittlerweile den langweiligen Job. Ich berate kleinere und mittlere Gastrounternehmen, wie sie sich am besten organisieren.

Ein Blick in die Kochtöpfe.
Ein Blick in die Kochtöpfe.

Sie haben 13 Jahre lang in Restaurants gekocht. Vermissen Sie es?

Panguluri: Ich entwickle weiterhin Produkte, unter anderem habe ich bis Ende 2013 die indische Anna's-Best-Linie fuer die Migros konzipiert. Und dabei bin ich auch selbst in der Küche und beschäftige mich mit Kochen und Zutaten. Die eigentliche Arbeit in der Restaurantküche fehlt mir nicht.
Jaeger: Die Fischerzunft ist stark mit meinem Namen verbunden, die Gäste erwarten, dass ich in der Küche stehe oder zumindest da bin. Aber ich liebe es auch, in der Küche bei meinem Team zu sein. Und ich kann ja nicht nur herumstehen, also helfe ich mit. Vor dem Essen gehe ich ins Lokal und unterhalte mich mit den Gästen, das gehört dazu. Aber ich beschäftige mich nebenher auch noch mit strategischer Arbeit, derzeit entwickeln wir gerade ein neues Restaurantkonzept in Weggis.
Panguluri: Herr Jaeger ist natürlich selbst eine Marke. Mir ging es vor einigen Jahren im King’s Kurry auch so: Man hat erwartet, dass ich in der Küche stehe. Aber nach einiger Zeit realisierte ich, dass es den Leuten doch primär um das Essen geht, dass unsere Gerichte konsistent auf hohem Niveau sein müssen. Ich fing an, andere Köche entsprechend auszubilden, und ich glaube, wenn man das gut macht, können sie besser werden als man selbst. Die Ausbildung ist extrem wichtig. Wenn man damit aufhört, merkt der Gast das sofort.
Jaeger: Ja, sofort. Bei uns ist es das Teamwork, ebenso wie das Entwickeln der Menüs. Es ist nicht so, dass meine Mitarbeiter meine Gerichte nachkochen, wir entwickeln sie gemeinsam – acht Köche am gleichen Tisch. Ich lerne von ihnen genauso wie sie von mir. Und dann kommt das Feedback der Gäste, und wir lernen noch mehr. Es kann zwei Wochen dauern, bis das Gericht so ist, wie wir es haben wollen – und dann müssen es alle genauso zubereiten.

Es kann zwei Wochen dauern, bis das Gericht so ist, wie wir es haben wollen.

Haben Sie eine Spezialität, etwas, das Sie besonders gut und gerne kochen?

Panguluri: Ich mag es, vegetarisch zu kochen. Es ist eine grössere Herausforderung, weil Fleisch schon über Eigengeschmack verfügt. Für vegetarische Gerichte muss man den selbst kreieren. Unter der Woche kocht aber meist meine Frau, weil es bei mir oft spät wird. Und sie kocht mindestens so gut wie ich.
Jaeger: Wenn wir zu Hause privat kochen, setzen wir uns zuerst einmal in der Küche zusammen und besprechen, worauf wir Lust haben. Dann gehen wir möglichst frische, gute Produkte einkaufen. Meistens koche ich, aber wir sind alle zusammen in der Küche, plaudern, trinken einen Apéro. Meistens sind es simple, saisonale Gerichte.

Was würden Sie kochen, um einen anderen Koch zu beeindrucken?

Panguluri: Ich würde ihm anbieten, etwas für ihn zu kochen, das er mag, spontan, ergänzt mit einem indischen Twist.
Jaeger: Ich würde es so simpel wie möglich halten, und es wäre etwas, bei dem ich sicher bin, dass ich es mag. Die Chancen sind gut, dass der andere es dann auch geniesst.

Was beeindruckt Sie selbst, wenn Sie in ein Restaurant gehen?

Panguluri: Ich achte auf den Service, die Präsentation und dann den Geschmack des Gerichts.
Jaeger: Geht mir genauso. Es ist nicht eine Frage von Kaviar oder Gänseleber, sondern ob das Essen gut ist oder nicht. Und wenn Service und Präsentation dazu stimmen, macht dies das Gericht sogar noch besser.

Autor: Claudia Schmidt

Fotograf: Filipa Peixeiro