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23. April 2012

Kulinarische Reiseziele rund um die Schweiz

Das Südtirol verbindet aktive Entdeckungstouren ideal mit lokalen Gastronomie-Genüssen. migrosmagazin.ch verrät dazu vier gut erreichbare Städte und Regionen im nahen Ausland mit ebenso grosser Esskultur.

Wurst- und Schinkenspezialitäten
Wurst- und Schinkenspezialitäten: Keine ausschliessliche Tiroler Spezialität.

In der Gastro-Hochburg LYON
Wer möglichst nahe der Schweiz sowohl französische Esskultur der gehobenen wie auch der einfachen Art kennen lernen will, ist in der Metropole mit den zwei Flüssen genau richtig. Denn die alte Handelsstadt ist seit Jahrzehnten einerseits die Stadt von Gourmettempeln wie jenem von Bocuse. Er und etliche weitere Etablissements der Haute Gastronomie kombinier(t)en raffiniert mediterrane Einflüsse und Produkte (Meerestier, Fisch) mit den Erzeugnissen alpiner Nachbarbezirke wie aus den Savoyer Alpen.
Wer aber bei Lyon nur an sehr teure Erlebniskultur und gesuchte Rezepte denkt, liegt falsch. Seit zehn bis 15 Jahren sorgt in der Region eine noch immer hoch entwickelte Gastrokultur für Aufsehen, die authentische Produkte auf unverfälschte Art in den Mittelpunkt stellt. Der auch als Kochbuchautor berühmte Marc Veyrat steht für diese Richtung. Witzigerweise schliesst er quasi an eine Kochtradition Lyons vor den Gastropäbsten wie Bocuse an, die auch heute noch in vielen kleinen Bistros der Stadt gefeiert wird: Den 'Bouchons'. Hier wird nie geblufft, sondern ehrlich traditionelle Gerichte wie Fleischwurst mit Linsen und Kutteln, die berühmte Geflügelleber-Pastete, Hechtklösschen oder durchaus 'gewichtige' Fleischspezialitäten wie der Tablier de Sapeur (Rindfleisch) aufgetischt.
Hauptsächlich eignet sich die Stadt selbst eher fürs gemütliche Testessen in Restaurants als für den Einkauf von Spezialitäten für zu Hause. Zwei Gelegenheiten zum Marktbesuch sollte man dennoch nicht auslassen: Die Markthallen Les Halles de Lyon(102, Cours Lafayette, 6e arrondissement, Dienstag bis Freitag 7h - 19h) sind bereits seit 1859 ein Treffpunkt und Umschlagplatz für die Foodtradition der Region. Bei Mère Richard für den Käse oder Mère Sibilia (Würste) suchen Sterneköche, einfache Bouchons und Touristen ihre Trouvaillen. Als Alternative taugt noch der Lebensmittelmarkt am Quai Saint-Antoine am Ufer der Saône, bei der Place Bellecour (Dienstag bis Freitag, 6h - 12h30).

Die Restauranttipps:
Im mittleren Preissegment stellt laut lokalen Kennern die Table de Suzanne (39, Rue Auguste Comte) beinahe ein unumgängliches Ziel dar: Eine weltoffene französische Küche mit ein paar ungezwungen eingestreuten Spezialitäten der erweiterten Region.
Einen ebenso guten Ruf hat das etwas ausserhalb, in Romanèche-Thorins (513 Rte de Fleurie) gelegene Les Maritonnes, das nicht nur dank seiner grossen Terasse und dem Ausblick noch leicht mondäner daherkommt.
Das Mère Brazier (12, Rue Royale) ist eine wahre Lyoner 'Institution', mit gehobenen Preisen, aber einigen regionalen Spezialitäten.
Savoyarische Spezialitäten bietet das Albaron oder L'Equinoxe an, die molekulare Moderne testet man am besten im Eskis. Fisch wiederum versucht man im (eher teuren) Gourmet de Sèze, im Plateforme oder dem Petit Carron, letzteres übrigens generell eine gute Adresse für die eher lokal verwurzelte Küche.

Im stillen BREISGAUER Land
Auch die badische Stadt Freiburg (im Breisgau) bietet mit der nahen Umgebung dank seiner badischen Küche und nicht zu vergessen dem Wein ein ideales Entdeckungsgebiet für kulinarisch Interessierte. Hier findet man etliche Sterne-Lokale neben gutbürgerlichen Gaststätten mit traditionellen Menus wie den Kalbslebern mit Bratkartoffeln ('Brägele'), dem 'Schäufele' (geräucherte Schweineschulter), Ochsenfleisch mit roten Beeten und Meerrettich oder die herrlich schweren Schupfnudeln mit Specksauerkraut. Gerade im Spätfrühling lohnt sich der Ausflug bereits zum Testen der legendären Spargeln von Tuniberg mitsamt dem passenden Weisswein aus den benachbarten Hügeln.

Die Restauranttipps:
Die mit Michelin-Stern ausgestattete Zirbelstube (von Einheimischen wegen dem angrenzenden Platz nur Colombi genannt) befindet sich in Freiburg selbst und macht den zwei bis drei noch bekannteren Hochburgen in Badenweiler/Müllheim Konkurrenz. Exquisites wie Trüffel, Gänseleber, internationale Qualitätsware wie die Seeteufel aus der Bretagne treffen auf lokal Verwurzeltes wie Kalbsbries, Wild mit Waldbeeren u.ä.
Etwas provinzieller mit badischer, deutsch-französischer Küche geht es im Gasthaus zum Stahl zu, auch etwas günstiger. Aber gerade zur Wildsaison lohnt sich der Besuch. Die Adelhauser Weinstube mit ebenfalls regionaler und daneben noch elsässischer Ausrichtung wäre eine Alternative, ebenso die Wolfshöhle.

Der raue BERGAMASKER Charme
Manchmal will man sich als Besucher keine Begegnung mit gewichtigen Esskulturen wie in Lyon oder Turin aufhalsen, sondern passend zu einer malerischen Innenstadt und teils karg-gebirgigem Umland auf der Durchreise oder für ein durchaus lohnendes Wochenende (wovon man nicht mit dem Gefühl zurückkehrt, alles verpasst zu haben) ein paar Entdeckungen machen. Für Genüsse in vergleichsweise ruhiger Umgebung bietet sich Bergamo an, im Zug über Como oder natürlich mit dem Auto aus der Deutschschweiz gut erreichbar. Des Komponisten Donizzettis Heimatort gilt als Erfinderin des Stracciatella-Eis, für im Sommer Reisende durchaus gut zu wissen. Die gute selbst gemachte Glacé wird an ein paar Orten der Città verkauft (Typ: die Gelateria Marianna) und hat mit dem industriell vielerorts verkauften Speiseeis ... eher wenig gemeinsam. In oder um die geschützte Altstadt (Citta alta oder 'Oberstadt') am Fuss der Alpen, von Galliern gegründet und mit vielen Bauten aus dem Mittelalter, sind weiter Kombinationen mit dem von hier kommenden Taleggio-Weichkäse oder zum Beispiel das Dessert Polenta e Osei ein Must. Der bekannteste Export aus der engern Region ist jedoch das Mineralwasser aus dem wenige Kilometer entfernten Kurort San Pellegrino Terme (durchaus ein Abstecher wert).

Die Restauranttipps:
Moderne Fisch- und Fleischgerichte zu (für Bergamo) gehobenen Preisen (Menu à 70 Euro) tischt die Osteria di via Solata auf. Hier gibts Regionales und Überregionales.
Im antiken Palazzo Colleoni & dell Angelo an der Piazza Vecchia ist die Küche norditalienisch-klassisch und bereits einiges günstiger.
Für einheimische Spezialitäten eignet sich speziell die etwas umgebaute, frühere Dorftrattoria Trattoria del Toneim benachbarten Curno, oder auch die Osteria del Brughiera an der gleichnamigen Strasse in Villa d'Almè.

Auf noble TURINER Art
Turin hat weniger Haute-Gastronomie-Tradition als Lyon, die Spezialitäten des umliegenden Piemonts sind einfach, teilweise fast schon erstaunlich bäuerisch. Etwa mit den berühmten Pilzen (neben gegrillt und gebraten auch roh gegessen!), Kutteln, Spargeln und viel Gemüse wie dem Kohl oder den Artischocken-verandten Cardi, Schleie oder Felchen aus dem Viverone (oder den Moncenisio-Forellen), Huhn, Schlackwurst, natürlich aber auch deftigen Metzgete-Genüssen vom Schwein oder Kalb bis hin zu Füssen oder Köpfen und Co. Basis für die einfacheren Gerichte sind klassische Saucen wie die Bagna Cauda, doch schon die erste Minestrone-Vorspeise erweist sich als Meistern der Vielseitigkeit.
Aufgrund des Einflusses vom nahen Frankreich und überhaupt den noblen Ansprüchen der Turiner Herrschaft verfügt die Küche aber ebenfalls über viel Raffinesse. Das zeigt sich etwa in der berühmten Teigtaschen-Spezialität Agnolotti mit Fleisch- und Gemüsefüllung oder im exquisiten Risoto alla Piemontese sowie den verschieden begleiteten Gnocchi-Klösschen, allenfalls auch in Speisen mit weissen Trüffeln.
Weltberühmt wird es bei spezifischen Käsesorten wie dem Robiola, dem Wein mit den bekanntesten Säulen Barbera, Barbaresco und natürlich Barolo sowie Süssspeisen wie dem zauberhaft einfachen Zabaglione oder schwereren Kompositionen mit Gjanduia.

Die Restauranttipps:
Die gehobene Turiner Küche verspricht an der Piazza Carignano das bei Geschäftsleuten mittags und Pärchen oder Familien abends beliebte Del Cambio. Es serviert vorwiegend piemontesische Küche.
Die klassische Küche zu günstigeren Preisen und in ungezwungenerer Umgebung bietet das C'era una volta (am Corso Vittorio Emmanuele II).
Wie das Del Cambio nur mit Reservation empfohlen wird mit dem Tre Galline eines der ältesten und ebenfalls traditionell ausgerichteten Restaurants der Stadt (an der Via Bellezia).

Autor: Reto Meisser

Fotograf: Paco Carrascosa