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17. Oktober 2016

Irma Dütsch arbeitet nicht für Sterne

Sie ist die Grande Dame der Schweizer Haute Cuisine. Die bald 72-jährige Gourmetköchin aus Saas Fee über ihre Rolle als Frau in der Küche, den «Gault Millau 2017», den Kochnachwuchs, Streetfood und andere kulinarische Trends. Dütsch und deutlich.

Irma Dütsch
Die Grande Dame der Schweizer Haute Cuisine: Köchin Irma Dütsch.

Irma Dütsch, was haben Sie heute zu Mittag gegessen?

Eglifilets, die ich gestern bei meinem Besuch in Zürich gekauft habe. Dazu gab es Salzkartoffeln und Rüeblisalat. Gekocht habe ich, mein Mann hat genug mit der Administration zu tun.

Ist es noch immer so, dass er den Wein zum Essen auswählt?

Ja, er ist unser Sommelier, obwohl er in Lausanne das Hotelfach von der Pieke auf gelernt hat und ebenfalls Koch ist. Er braucht mich eigentlich nicht. Kochen ist aber meine Passion, der Wein seine. Nächstes Jahr werden wir übrigens 50 Jahre verheiratet sein. Da darf man von Treue reden, obwohl auch wir Regen und Sturm erlebten.

Wo gehen Sie am liebsten essen?

Es kommt darauf an, ob ich mich ernähren oder bewusst geniessen will. Ich bin gern bei Heiko Nieder im «Dolder Grand» in Zürich. Kürzlich besuchte ich Tanja Grandits in Basel. Als Jurypräsidentin des Concours des Jeunes Chefs teste ich auch Neumitglieder, Restaurants für die Chaîne des Rôtisseurs. Ich esse zudem gern bei der Vereinigung «Les Grandes Tables de Suisse», in der ich als erste Frau akzeptiert wurde. Da fühle ich mich immer wie in einer Familie. Leider haben wir viele Kollegen zu früh verloren – vor Violier auch Hans Stucki, Max Kehl, Adolf Blockbergen und Philippe Rochat. Mein Favorit war Benoît Violier, ein echter Verlust (der Chef nahm sich das Leben, Anmerkung der Redaktion).

Wie haben Sie es geschafft, sich als Frau durchzusetzen?

Ich musste nie betonen, dass ich der Chef bin, überlegte mir nie, ob ich als Frau oder Mann agiere. Wenn ich in die Küche trat, haben die Angestellten sofort gemerkt, wer das Sagen hat. Das funktionierte sogar in Saudi-Arabien, wo es für Frauen nicht einfach ist.

Sie sagten mal, dass Sie schon mit vier Jahren wussten, dass Sie später Köchin werden. Wieso?

Die Küche ist immer der Ort, wo es gut riecht und wo man etwas Gutes zu naschen bekommt. Da wir sieben Geschwister waren, war mir das sehr wichtig, umso mehr, als ich schon mit neun Jahren meinen Vater verlor. Wir waren Selbstversorger haben vom Brot bis zum Fleisch und zu den Milchprodukten – Früchte und Gemüse haben wir getrocknet und eingemacht – alles selbst produziert. Beim Essen waren wir immer eine fidele, grosse Tafel mit uns Kindern, Servanten und Knechten. Heute lebt übrigens nur noch eine Schwester von mir. Ich habe sie schon gefragt, wer wohl als Letzte weinen wird.

Damals wollte man ja keine Mädchen in der Küche.

Als ich eine Kochlehre anfing, wurde mir gesagt, ich könne als Zimmermädchen oder als Waschfrau arbeiten. Aber der Beruf Koch sei etwas für Männer. Ich wusste, dass das in der Deutschschweiz ein bisschen besser war als in der Romandie. Und so landete ich in Rheinfelden. Mir wurde aber auch dort gesagt, dass ich nicht mit langen Haaren in die Küche dürfe. Deshalb liess ich mir die Haare kurz schneiden und hatte sie seither nie mehr wachsen lassen. In den 1960er-Jahren war es für Frauen auch international noch nicht besser: Als ich nach meiner Ausbildung ins kanadische Montreal kam, sagte man mir, ich könne mich um die kalte Küche und Süssspeisen kümmern – immerhin mit einer Brigade von 50 Köchen. Ich aber ging immer zu den Köchen und habe ihnen geholfen, bis an einem Tag der Chefkoch sagte: «Ach, du bist ja auch ein richtiger Koch!» Ich erhielt eine Anstellung als Saucier.

Sie sind die erste Frau, die einen Michelin-Stern erhalten hat. Wieso gibt es in der Spitzengastronomie noch immer weniger Frauen als Männer?

Koch ist ein aufwendiger Beruf. Ich habe das Glück, dass ich mit einem Koch verheiratet bin. Wenn Frau jedoch einen Bankier als Mann hat und bis spät nachts arbeiten muss, gibt das Probleme. Ich stand immer in der Küche, mein Mann kümmerte sich um das Management. So kamen wir nicht oft pro Woche dazu, gemeinsam zu essen. Auch heute noch kümmert sich mein Mann um die Einkäufe. Ich kaufe nur meine Kleider selbst.

Und Sie sind Jurypräsidentin beim Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Wie gut ist es um den Schweizer Kochnachwuchs bestellt?

In der Vereinigung gibt es alle Nationen, und der Nachwuchs ist gut – zum Glück. Was mich unglücklich macht, ist, wenn in einem Speiselokal, Fertig- und Halbfertigprodukte aufgetischt werden wie gefrorene Frites oder Gemüse und Fertigsaucen bis zu industriell gefertigten Biskuits zum Kaffee. Das ist doch beschämend! Ich erwarte von den Köchen mehr Berufsstolz. Ein Koch arbeitet nicht für Sterne, sondern für seinen Gast. Und dieser hat Anrecht auf korrekt zubereitete Gerichte.

Der Nachwuchs ist gut – zum Glück.

Was ist bei den Jungköchen heute anders als damals, als Sie selbst eine Nachwuchsköchin waren?

Die Produktevielfalt ist grösser. Das Handwerk bleibt zwar das gleiche, aber wir können alles anders handhaben und zubereiten. Heute bereitet man zum Beispiel ein Tournedos «Rossini» mit frischer Entenleber und frischem Trüffel zu, früher war es Couverture und eine Sauce Biciclette darüber.

Ist Entenleber nicht verpönt?

Vielleicht in der Deutschschweiz, im Welschland weniger. Dort essen wir auch Froschschenkel oder Schnecken. Ich erhielt einmal erboste Post, weil in einem Kochbuch ein Rezept mit Wachteln aufgeführt war. Was gibt es für einen Unterschied zwischen einem Poulet oder einer Wachtel? Beides ist Geflügel und für uns geschlachtet! Wer sagt, dass ein Salat nicht weint, wenn man ihn entzweischneidet? Jeder soll sein Leben leben. Nur möchte ich nicht, dass unser Enkel vegan isst, das wäre traurig. Er soll alles probieren und tut das zum Glück auch. Er ist bereits ziemlich anspruchsvoll und mag kein abgepacktes Fleisch oder Aufschnitt.

Sind die Nachwuchsköche junge Wilde oder brave Nachahmer?

Klar gibt es Wilde. Aber das drückt sich nicht dadurch aus, dass sie etwas Kiwisauce auf den Teller kleckern, nur weil das gut aussieht. Teller wie ein Bild anrichten zu wollen, ist falsch, das ist keine Küche. Einmal hatte ich bei einem aufstrebenden Koch eine Cordon-bleu-Kugel, die zwar imposant aussah, aber zu viel Kruste hatte. Der Käse war nur auf einer Seite zu spüren.

Auf was schauen Sie bei einem Nachwuchskoch besonders?

Er muss seine Gerichte immer abschmecken, ich will in Restaurants keine Salz-, Pfefferstreuer auf dem Tisch sehen. Das gehört sich nicht. Ein Gericht gehört fertig essbereit auf den Teller. Mir ist auch wichtig, dass die Köche keine Allerweltssaucen machen. Es braucht den Saft aus dem jeweiligen Produkt. In erster Linie schaue ich, wie jemand daherkommt. Wenn einer Ohrenringe trägt und am ganzen Körper tätowiert ist, passt er nicht in meine Brigade. Neben einem guten Haarschnitt erwarte ich auch kurze Fingernägel. Viele Köche tragen schwarze Schürzen, das ist nicht so hygienisch. Ein Koch sollte immer in Weiss sein – aus Respekt vor dem Beruf. Aber vielleicht bin ich da ein bisschen altmodisch.

Im «Gault Millau 2017» sind erstmals seit Jahren weniger Restaurants aufgeführt.

Besser nicht aufgeführt als schlecht klassiert sein! Andererseits ist eine Erwähnung im «Gault Millau» noch immer gute Werbung.

Mit 117 Adressen hält die Schweiz die höchste Sternedichte Europas, andererseits sorgen die Schweizer Köche nicht für Trends wie etwa die Skandinavier. Weshalb?

Ich frage mich, wie weit das mit diesen Trends geht. Die nordische Küche einmal zu erleben, ist sicher interessant. Aber mehrmals? Wie lange Trends anhalten, hat man im katalonischen Restaurant El Bulli und seiner Molekularküche gesehen – die mag gut für die Industrie und das Portemonnaie gewisser Leute sein, sicher aber nicht für die Gäste. Wer möchte schon 24 oder noch mehr Gänge essen? Das macht der Gaumen gar nicht mit. Ich bin auch dagegen, zu viele Komponenten zu verwenden: Die Kombination Fisch und ein Stück Speck geht für mich nicht.

Irma Dütsch hält nicht viel von veganer Küche, kocht aber für Vegetarier gerne eine Alternative.
Irma Dütsch hält nicht viel von veganer Küche, kocht aber für Vegetarier gerne eine Alternative.

Irma Dütsch hält nicht viel von veganer Küche, kocht aber für Vegetarier gerne eine Alternative.

Die Konsumenten bevorzugen immer mehr regionale Speisen und Zutaten. Verträgt sich das mit der Haute Cuisine?

Auf jeden Fall! Würden wir hier in Saas Fee Produkte aus Übersee verwenden, wären die zuerst 12 Stunden im Flugzeug und danach 4 Stunden im Lastwagen. Da kann die Ware kaum mehr frisch sein. Würden wir wiederum nur Lokales kochen, könnten wir nicht viel mehr als Lauch, Rüebli, Kohl, Pilze und Wild servieren. Ich habe das Glück, auf einem Bauernhof geboren worden zu sein, und habe gesehen, wie das Produkt heranwächst und deshalb Ideen für passende Alternativen.

Welche Regionen der Schweiz sind für Sie Trendsetter?

Im Kanton Freiburg haben wir die besten Köche und viele kleine Betriebe. Denken Sie nur an das Restaurant Pérolles, Bourguillon oder das Maison Cailler. Ich bin stolz auf Produkte wie Vacherin, Gruyère, Cuchole und Vin cuit.

In welchen Ländern sind spannende Entwicklungen zu beobachten?

Ganz stark wurde die Gastronomieszene in Südamerika aufgemischt. Vor 20 Jahren hat noch niemand von Ceviche gesprochen. Jungen Köchen kann ich sowieso nur empfehlen, Erfahrungen im Ausland zu sammeln. Auf Reisen zu gehen und neue Menschen und verschiedene Zutaten kennenzulernen, ist sehr bereichernd.

Ganz stark wurde die Gastronomieszene in Südamerika aufgemischt.

Sie arbeiten ja noch immer für Privat- und Grossanlässe. Wie weit passen Sie Ihr Handwerk neuen Entwicklungen an?
Das ist sehr abhängig vom Land, in dem man gerade kocht. Die Russen beispielsweise achten nicht auf die Dekoration auf dem Teller. Dort bereitete ich einmal Kartoffelstock mit Safran und Wild zu. Ich habe die Gerichte modern interpretiert und zusätzlich Gänge mit Rindstartar sowie Jakobsmuscheln und Hummer an einer Wodkasauce eingebaut. Sie sagten mir freudig, dass sie endlich mal was Richtiges zu essen bekommen (lacht).

Wie stark ist der Druck, auf Alternativen zu Fleisch auszuweichen?
Ich habe den nie gespürt. Für Vegetarier habe ich schon immer ein anderes Gericht gekocht, etwa Trüffelrisotto mit einem pochierten Ei. Vegane Küche ist hingegen genauso wenig meine Sache wie Molekularküche.

Seit Beginn der Frankenaufwertung gingen im Gastgewerbe rund 25’000 Stellen verloren. Hat der starke Franken das Beizensterben verstärkt?
Sicher auch, aber nicht nur. In Italien bezahlt man für hervorragende Spaghetti mit Meeresfrüchten 12 Euro, für einen Espresso ein bisschen mehr als einen Euro – oder fünfmal weniger als in der Schweiz. Für die Masse der Touristen sind die Schweizer Preise ein Schock. Die Schweiz ist ein so schönes Land, aber sie muss sich überlegen, ähnlich wie Österreich mehr Angebote mit Klubferien anzubieten.

Spitzengastronomen klagen, man könne mit Gourmetrestaurants heute kaum noch Geld machen. Teilen Sie diese Einschätzung?
Nein. Leute wie Frédy Girardet oder Hans Stucki sind ja nicht arm geworden. Man kann argumentieren, dass das eine andere Zeit war, aber genau betrachtet, stimmt das nicht. Klar, in der Schweiz sind die Rohprodukte viel teurer als in anderen Ländern. Aber wer seriös und gut arbeitet, kann mit einem Fünfgänger, der 180 Franken kostet, selbst bei hohem Aufwand Geld verdienen. Wer Rüebli schält, sollte die Schale halt nicht fortwerfen, sondern sie für den Fond verwenden. Es lohnt sich, ein, zwei Telefonate zusätzlich zu führen, um zu wissen, wo die Preise für ein Produkt gut sind.

Wie stark hat die Bürokratie für Spitzenlokale zugenommen?
Es gibt zu viele Kontrollen. Es geht sogar so weit, dass selbst die Kontrolleure kontrolliert werden. Der Apparat ist zu gross und verursacht zu viel Bürokratie.

Was halten Sie von Fast Food oder Street-Food?
Einen solchen Hunger kann man doch gar nicht haben, dass man sofort essen und deshalb auf Fast Food ausweichen muss! Heute wird viel zu viel von Street-Food geredet. Ich war kürzlich in Vétroz im Unterwallis. Da wurde das Essen aus einem Camion serviert. Es war alles ungeniessbar! Was bringt dieser Street-Food? Wer kultiviert ist, holt sich das Essen nicht auf der Strasse. Wenn allerdings jemand schön angezogen in die Zürcher Oper geht und danach beim Sternengrill eine Bratwurst bestellt, finde ich das noch lustig. Aber wer kein Geld hat, soll sich doch zu Hause Reis zubereiten.

Fast Food? Einen solchen Hunger kann man doch gar nicht haben ...

Welches Restaurant bleibt für Sie immer in Erinnerung?
Alain Chapel war mit seinem Restaurant in der Nähe von Lyon ein Pionier der Nouvelle Cuisine. Er war ein grosser, eleganter Mann, ein wahrer Seigneur. Er hat mir viel beigebracht, lehrte mich, die Natur in die Küche einzubeziehen. Chapel gab mir die Inspiration für meine bekannte Poularde im Heu und um Produkte aus der Natur zu verwenden. Kartoffelstock mit Safran aus Mund passt beispielsweise hervorragend. Im Globus findet man heute fast jedes Produkt zum Kochen. In der Migros in Saas Fee hingegen wünschte ich mir mehr Frische, Saisonalität und Qualität.

Gibt es ein Restaurant, das sie unbedingt bald mal besuchen wollen?
Im Winter möchte ich zu Reto Mathis auf die Corviglia. Zu Heiko Nieder nach Zürich gehe ich auch demnächst wieder. Meist tue ich das mit meinem Mann. Mein Enkel kommt weniger infrage. Der isst zwar alles, aber das Essen darf bei ihm nicht zu lange dauern. Er hat ja noch so viele andere Hobbys wie Pferdereiten, Velofahren und Klavierspielen.

Sie sind Greyerzerin, bezeichnen aber Saas Fee als Ihre Wahlheimat. Was gefällt Ihnen am Ort?
Die 14 4000er. Schauen Sie mal diese Aussicht! Saas Fee ist die Perle der Alpen, mitten in den Bergen. Wenn sich die Lärchen verfärben, bilden sie einen wunderbaren Kontrast zum Schnee. Unangenehm sind hier nur der November und der Mai. Zuerst ist es noch nicht richtig Winter, dann nicht richtig Frühling.

Welches ist Ihr neustes Projekt? Steht ein Kochbuch an?
Momentan nicht. Aber ich koche auf Flussfahrten des Reisebüros Mittelthurgau, Mitte November fliege ich in den Libanon und koche für die Schweizer Botschaft in Beirut. Zudem gebe ich Kochkurse in Riga und Tallinn, und vom 6. bis 23. Dezember 2016 bin ich mit meinem Mann im Restaurant Kiosk in Zürich engagiert. Dort ist immer alles schön weihnachtlich dekoriert und für mich deshalb wie ein Kindertraum.

Wie lange möchten Sie noch so aktiv sein?
So lange ich gesund bin. 

Irma Dütsch beim Interview
Irma Dütsch beim Interview


Autor: Reto E. Wild

Fotograf: Michael Sieber