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12. Juni 2014

Helena Rizzo: «Ich bezeichne mich nicht als beste Köchin der Welt»

Kürzlich wurde die 35-jährige brasilianische Köchin als «World’s best female chef» ausgezeichnet. Gleichzeitig belegt ihr Restaurant Maní in São Paulo den 36. Platz aller Speiselokale weltweit. Das einstige Model über ihre Passion und die Entwicklung der brasilianischen Küche.

Restaurant Maní
Im Restaurant Maní herrscht trotz ruhiger Stimmung ...
Helena Rizzo in der Küche
Helena Rizzo in der Küche des Maní.

Helena Rizzo, Sie gelten als beste Köchin der Welt. Was bedeutet der Titel für Sie?
Ich bezeichne mich nicht als beste Köchin. Ich weiss nur, dass ich gut kochen kann – nicht mehr und nicht weniger.

Was machen Sie anders als andere Köche?
Ich weiss es nicht (lächelt).

Wie hat der Titel Ihr Leben verändert?
Die Warteliste in unserem Restaurant ist länger geworden. Und ich gebe mehr Interviews (lacht).

Weshalb gewann jemand aus Brasilien diesen Titel?
Seit jeher stehen in den Haushalten die Frauen in der Küche. Heute ist das mehr und mehr auch in der Gastronomie der Fall. Das hilft der Entwicklung.

Im «Maní», das 2006 eröffnete, arbeiten in der Küche rund 20 Frauen und 10 Männer. Haben Sie diese Auswahl bewusst so getroffen, weil Frauen die besseren Köche sind?
Nein. So habe ich das nicht gemeint. In Teams kommt es immer wieder einmal zu personellen Veränderungen. Dieses Verhältnis ist mehr Zufall und hat keine spezielle Bedeutung. Frauen sind nicht einfach die besseren Köche.

Wie oft stehen Sie selbst hinter dem Herd?
Das ist unterschiedlich. Ich wohne ja nur 30 Sekunden vom Restaurant entfernt. Heute beispielsweise arbeitete ich von 11 bis 15 Uhr, um all die Speisen vorzubereiten. Und danach kam ich um 18.30 Uhr zurück. Meist wird es dann so 1.30 Uhr in der Früh. Dabei wechsle ich mich mit meinem Mann Daniel Redondo ab. Er befindet sich im Moment auf einer Reise. Deshalb muss ich mehr arbeiten.

Wie erholen Sie sich?
Ich höre Musik, am liebsten Rock 'n' Roll. Ich lese gern Biografien und Romane. Eben habe ich ein Buch über die Geschichte der Musik beendet.

Ist es ein Zufall, dass heute die Welt von südamerikanischen Küchen wie Peru oder Brasilien redet?
Ich glaube es nicht. Peru hat eine lange Tradition mit bekannten Chefs wie Gastón Acurio. In Brasilien sieht es ein wenig anders aus. Es waren vor allem französische Köche, die hier vor rund 30 Jahren in der Spitzengastronomie die Philosophie des Terroirs einführten. Sie zeigten den Brasilianern, dass wir uns durchaus auf die Charakteristik unseres Bodens mit seinen landwirtschaftlichen Produkten konzentrieren dürfen. Zudem profitieren wir davon, dass die Leute generell mehr Interesse am Essen zeigen.

Wie wichtig ist der wirtschaftliche Aufschwung Brasiliens?
Er spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Wir haben uns quasi von der Unterernährung zur Gourmetküche entwickelt.

Wo kaufen Sie Ihre Produkte?
Einer der Mitbesitzer des Restaurants hat einen Bauernhof. Von dort beziehen wir Butter, Milch und Eier. Ein anderer Produzent befindet sich ebenfalls in der Nähe von São Paulo. Bei ihm kaufen wir Essig und verschiedene Reissorten ein.

Und zudem sollen Sie brasilianische Urwaldfrüchte, die Ihre Speisen prägen, selbst anbauen?
Nein, dafür fehlen mir Zeit und Platz. Tatsächlich kaufen wir aber diverse Früchte aus dem Amazonas ein. Das ist das, was ich vorher mit Terroir gemeint habe.

Sie selbst sind in Porto Alegre im Süden Brasiliens aufgewachsen und kamen als Teenager nach São Paulo. Weshalb?
Weil ich etwas ändern und neue Erfahrungen sammeln wollte. Ich habe ja Architektur studiert und mochte das Studium nicht, weil es nicht zu mir passte. Danach arbeitete ich als Model.

Vom Model zur erfolgreichen Köchin ist es ein weiter Weg.
Wenn ich nicht modelte, arbeitete ich als Kellnerin. Dabei bemerkte ich, dass ich eigentlich viel lieber koche, und absolvierte eine Kochlehre. Danach ging ich nach Europa, arbeitete in Italien und bei El Celler de Can Roca in Girona nördlich von Barcelona (das Restaurant rangiert in der Liste der besten Restaurants der Welt auf dem zweiten Platz, Anmerkung der Redaktion). Dort lernte ich meinen Mann kennen. Nun arbeite ich seit über sieben Jahren wieder in Brasilien.

Was mögen Sie an Ihrem Beruf. Sie haben die Arbeitszeiten angesprochen: Er ist sehr hart.
Ich mag es hart (lacht). Ich mag die Küche. Als Kind war ich oft dort, half meinen Eltern und probierte auch immer wieder aus den Pfannen. Meine Eltern waren nicht speziell talentiert, meine Onkel hingegen schon. Einer ist aus England, einer hat deutsche Wurzeln, einer italienische. Das hat mich wahrscheinlich geprägt.

Was ist für Sie ein talentierter Koch?
Wenn jemand etwas mit Hingabe und Liebe macht.

Welche Speisen lieben Sie?
Meerfische oder brasilianische Paella.

Und das kochen Sie zu Hause?
Nein. Daheim haben wir nur eine ganz kleine Küche. Ich lebe normalerweise sowieso im Restaurant … Wenn ich dann doch zu Hause bin, koche ich oft Pasta, weil das einfach zuzubereiten ist. Dazu gebe ich aus meinem Garten Kräuter und Knoblauch bei.

Und welche Küchen bevorzugen Sie?
Ich liebe die japanische. Ich glaube, Brasilien und Japan ergänzen sich sehr gut – auch aus historischen Gründen. Mir gefällt die Art, wie die japanischen Produkte präsentiert werden, und der authentische Geschmack. Die besten Restaurants der Welt findet man jedoch in Italien.

Was wissen Sie über die Schweizer Küche?
Ich kenne Fondue, Raclette und Schweizer Kartoffeln. Mein Vater bereitete jeweils Rösti zu. Ich liebe Rösti.

Stimmt es, dass Sie im Land des fünffachen Fussballweltmeisters diesen Sport hassen?(lacht). Hassen ist das falsche Wort. Aber ich hatte nie eine Beziehung zum Fussball. Mein Vater mag Autos. Und er war es, der Fussball hasste. Ich besuchte nur ein Mal in meinem Leben ein Spiel. Das war während meiner Studentenzeit in Porto Alegre. Gespielt hat Grêmio Porto Alegre gegen Inter.

Sie sind mit Ihrem Restaurant sehr erfolgreich. Haben Sie Expansionspläne?
Ja. Mein Mann und ich werden Ende Jahr ein Café in einem Buchladen eröffnen. Er befindet sich in der Nähe der U-Bahn-Station Faria Lima im Quartier Jardim Paulistano – also in der Nähe vom «Maní». Wir werden mit den gleichen Produkten und demselben Stil arbeiten. Nur wird alles einfacher.

Autor: Reto Wild

Fotograf: Reto Wild