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02. April 2012

Fleischlos glücklich

Vegetarier leben oft gesünder als Fleischesser. Um auf tierische Lebensmittel komplett verzichten zu können, braucht es jedoch ein grosses Ernährungswissen.

VEGANERIN Anna Pfister (15), Schülerin und angehende Balletttänzerin, Pfaffhausen ZH: «Manche Eltern von Mitschülern haben mich gefragt, wie es mir mit der veganen Ernährungsweise geht. Sie wundern sich, dass ich so gesund aussehe.»

«Halbvegetarier» und «Sauerkrauteffekt»: Alle gängigen Vegi-Arten und worauf etwa Veganer bei der Ernährung speziell achten sollten.

Wer auf Fleisch und Fisch verzichtet, befindet sich heute in guter Gesellschaft. Gemäss der letzten Schweizerischen Gesundheitsbefragung des Bundesamts für Statistik von 2007 gaben 2,7 Prozent der Befragten an, nie Fleisch und Wurstwaren zu essen, davon 4,1 Prozent der Frauen und 1,3 Prozent der Männer. Zehn Jahre zuvor waren es 2,3 Prozent, im Jahr 1992 1,8 Prozent. Bis heute hat sich der Anteil der Vegetarier fast verdoppelt, schätzen Statistiker.

Jeder zehnte «Vegi» isst überhaupt keine tierischen Lebensmittel, also auch keine Eier und Milchprodukte. Tendenz: steigend.

Die Gründe für den vegetarischen Lebensstil sind vielfältig. Verzichten insbesondere junge Menschen aus Mitleid vor der lebenden Kreatur auf Fleisch und Wurstwaren, stehen bei Älteren eher gesundheitliche Aspekte im Vordergrund. Anderen wiederum geht es um den Zusammenhang zwischen Klimaerwärmung und Fleischproduktion.

Dabei ist vegetarisch nicht gleich vegetarisch. Wer anstatt zur Wurst öfters mal zum pflanzlichen Brotaufstrich greift oder sich das Schnitzel verkneift, darf sich zur Fraktion der «Flexitarier» zählen, angelehnt an den englischen Begriff «flexita-rian». Das sind Gelegenheitsvegetarier, die Wert auf gesundes Essen legen und wenig Fleisch essen, während sich sogenannte Frutarier ausschliesslich von Obst und Nüssen ernähren.

Zwischen diesen beiden Extremen liegen zahlreiche Varianten. Grundsätzlich unterscheiden Ernährungswissenschafter vier Hauptgruppen unter den Vegetariern: Ovo-Lacto-Vegetarier essen alles ausser toten Tieren. Ovo-Vegetarier verzichten zusätzlich auf Milch und Milchprodukte, Lacto-Vegetarier auf Eier, und Veganer meiden alle tierischen Produkte, also auch Eier, Milch und Honig.

Valentin Schmid (50) aus Zürich bezeichnet sich seit seinem 18. Lebensjahr als Lacto-Vegetarier — Eier, Fleisch und Fisch sind tabu, Milch und Milcherzeugnisse wie Käse erlaubt. «Ich war als Jugendlicher oft in der Natur unterwegs und habe Tiere als fühlende Lebewesen wahrgenommen, denen man mit Respekt begegnen muss», begründet der Koch sein fleischloses Leben. Und ebendieser Respekt schliesse den Verzehr von Tieren aus. «Mit Anfang 20 habe ich dann einige Zeit in Indien gelebt und gesehen, wie vielfältig die vegetarische Küche sein kann.» Heute kocht er in seinem vegetarisch-ayurvedischen Restaurant Mohini noch immer nach dieser Tradition. Der Vegetarier ist überzeugt, dass eine fleischlose, ausgewogene Küche zu mehr Vitalität und Wohlbefinden führt.

Laut eines Berichts der Eidgenössischen Ernährungskommission des Bundesamtes für Gesundheit kann eine ausgewogene ovo-lacto-vegetarische Ernährungsweise als gesund angesehen werden und eignet sich für breite Bevölkerungskreise. Studien belegen: Vegetarier sterben weniger häufig an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und weisen bessere Blutfettwerte auf.

Renato Pichler, Präsident der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus, wundern diese Ergebnisse nicht: «Tierische Lebensmittel sind sehr fetthaltig. Ihr Konsum führt häufig zu erhöhten Cholesterinwerten.» Und damit zu einem grösseren Herzinfarktrisiko. Wertvolle Nährstoffe wie Eisen und Proteine, die den Eier-Milch-Pflanzen-Essern durch ihren Verzicht entgehen, können in den meisten Fällen problemlos ersetzt werden.

Und wie steht es um die Nährstoffzufuhr bei Veganern? Anna Pfister aus Pfaffhausen ZH hat vor zwei Jahren neben Fleisch und Fisch auch Milch, Milchprodukte, Eier und Honig von ihrem Speiseplan gestrichen — aus ethischen Gründen, wie die 15-Jährige sagt. «Und weil ich gemerkt habe, dass mein Körper das nicht braucht.» Eine Einschätzung, die Ernährungswissenschafter kritisch sehen. «Bei einer veganen Ernährung besteht die Gefahr einer Unterversorgung mit wichtigen Nährstoffen», betont Steffi Schlüchter, Ernährungsberaterin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Sie rät Kindern, Jugendlichen, Schwangeren und älteren Menschen, bei denen ein erhöhter Nährstoffbedarf besteht, vom Veganismus ab.

Für alle anderen lasse sich diese Warnung nicht pauschal aussprechen. Es braucht jedoch ein grosses Ernährungswissen und viel Erfahrung, um sich bei veganer Ernährung ausreichend mit Nährstoffen zu versorgen.

Anna hat sich lange mit diesem Thema beschäftigt. Bei ihr wurde noch nie ein Vitamin- oder Mineralstoffmangel festgestellt. Ihre Mutter, selbst Veganerin, achtet sehr darauf, dass der Speiseplan ihrer Tochter ausgewogen und vielfältig ist. Übrigens: Auch die Vegetarier profitieren nur von den genannten gesundheitlichen Vorteilen, wenn sie sich ausgewogen ernähren und auch zu Soja- und Getreideprodukten greifen, anstatt einfach Fleisch, Wurst und Fisch wegzulassen. Denn ob mit oder ohne Fleisch: Es kommt stets auf eine abwechslungsreiche Ernährung an.

Autor: Evelin Hartmann

Fotograf: René Ruis