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27. März 2017

Eine Suppe zum Frühstück

Trotz moderner Einflüsse sind in Japan beim Zmorge auch traditionelle Ernährungsgewohnheiten erhalten geblieben. Reis, Sojasuppe und eingelegte Pflaumen sind sehr gesund und sättigen nachhaltig.

Reis
Gekochter Reis als kohlenhydrathaltige Beilage zum Frühstück oder zu Brei verkocht als Schonkost bei heiklem Magen (Bild: Getty Images).

Ernährungstrends haben auch vor dem japanischen Frühstück nicht haltgemacht. Auf die Frage, was Japaner frühstücken, kommt deshalb die Antwort: «Kaffee und Toast.» Die Japanologin Daniela Tan erklärt, dass wie in jeder Industriegesellschaft wenig Zeit für einen ausgiebigen Zmorge besteht. Deshalb gibt es einen Kaffee, gerne auch Instantkaffee. Dieser wurde 1901 vom Japaner Satori Kato erfunden. Dazu isst man eine spezielle Art Toastbrot und gesalzene Butter.

«Generell ist das japanische Frühstück eher salzig; es gibt kaum Obst», so Tan, die mehrere Jahre in Japan verbracht hat. Für die Kinder gibt es süssen Toast («Shokupan»), der innen flauschig (fumatto) und aussen knusprig (parito) sein soll.

Das japanische Toastbrot ist im Übrigen anders als das unsere. Seit 2009 gibt es in Adliswil bei Zürich eine japanische Bäckerei, die die schätzungsweise 9870 Landsleute in der Schweiz bedient. Bäcker und Konditor Hiro Takahashi bezieht dabei sogar das Weissmehl für sein spezielles Toastbroat aus der japanischen Heimat.

Das traditionelle japanische Frühstück aber basiert auf gekochtem, weissem und ungewürztem Rundkornreis. Reis heisst auf Japanisch «Gohan», wobei damit auch «Nahrungsmittel» gemeint ist.

In der klassischen Zubereitung muss der Reis drei Stunden kochen und dazwischen fachkundig gerührt werden. «Die Hausfrauen mussten früher eigens im Morgengrauen aufstehen, damit die Familie zum Frühstück frischen Gohan bekam», erzählt Daniela Tan. Die Erfindung des Reiskochers hat deshalb einen wichtigen Beitrag zur Emanzipation der Frauen in Japan geleistet.

Zum Reis isst man eine Auswahl von Pickles, eingelegtem Gemüse wie Rettich oder Shiso – ein Blattgemüse, das auch ­japanischer Basilikum genannt wird, geschmacklich aber nichts mit ihm gemein hat. Gereicht werden auch kleine Gurken, Tofu, Fisch, eingelegte Umeboshi-Pflaumen und natürlich die obligate Miso-Suppe. Diese besteht aus einer Sojabohnenpaste, die meist mit Fischsud aufgekocht wird.

Vom gesundheitlichen Aspekt her ist das traditionelle Frühstück dem «modernen» natürlich haushoch überlegen. Das beginnt schon beim einfachen gekochten Reis: Dieser enthält kaum Fett, dafür aber viele komplexe Kohlenhydrate, die der Körper nur langsam verarbeiten kann. Wer Reis frühstückt, hat deshalb lange ­keinen Hunger. Dazu kommen einige Vitamine und Mineralstoffe, zum Beispiel einige B-Vitamine oder Magnesium. Und schliesslich ist das Korn nahzu frei von Cholesterin.

Die Miso-Suppe aus vergorener Sojapaste gilt als Ernährungswunder, enthält sie doch Eisen, Kalzium, Kalium, Vitamin B, Aminofettsäuren und Eiweiss. Ausserdem sind die fermentierten Sojabohnen reich an den wichtigen ungesättigten Fettsäuren. Sie helfen beim Abbau von Cholesterin im Körper. Tatsächlich treten in Japan weit weniger Herzinfarkte auf als bei uns.

Die Umeboshi-Pflaume schliesslich, deren salzig-säuerlicher Geschmack für Schweizer Zungen gewöhnungsbedürftig sein könnte, gilt als Königin der basischen Lebensmittel: Sie bringt eine übersäuerte Verdauung ins Gleichgewicht und regt die Darmtätigkeit an. Direkt am Morgen als Erstes gegessen, wirken sie sogar leicht abführend.

Das traditionelle und das moderne Frühstück sind in Japan etwa gleich häufig anzutreffen. Deshalb ist es möglich, dass auch in einem traditionsbewussten Haushalt am Morgen mal die Reste vom Vorabend verspeist werden. Daniela Tan: «Dann gibt es Orangensaft und aufgewärmte Pizza.»

Autor: Ben Kron