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13. Oktober 2014

Eine Schnüfflerin auf Delikatessen-Jagd

Von August bis Dezember ist Carolina Jaroch mit ihrer Hündin Ima auf Trüffelsuche – und das unter strengster Geheimhaltung. Denn Trüffel sind kostbare kulinarische Schätze.

Carolina Jaroch und Hündin Ima
Dank Imas guter Spürnase ist ein weiterer Trüffel gefunden.

Ima ist eine Feinschmeckerin. Die achtjährige Weimaraner-Hündin hat in ihrem Leben wohl schon mehr Trüffel gegessen als manch ein Gourmet. Auch wenn das Verspeisen des edlen Schlauchpilzes eigentlich nicht zu ihrem Job als ausgebildete Trüffelhündin gehört. Aber es passiert, wenn ihre Halterin Carolina Jaroch (37) nicht schnell genug eingreift oder gerade abgelenkt ist. Nach zwei schnellen Bissen wandert der kostbare Trüffel dann in den Hundemagen. «Ach, sie muss zwischendurch auch belohnt werden», sagt Jaroch, die an diesem sonnigen Herbstnachmittag im Gebüsch neben Ima steht, irgendwo unter einer Eiche in der Region Uetliberg bei Zürich.

Auf Trüffeljagd: Hundetrainerin Carolina Jaroch mit ihrer erfahrenen Trüffelhündin Ima (links) am Zürcher Uetliberg. Mit dabei ist auch der kleine Lio, den Jaroch derzeit ausbildet.
Auf Trüffeljagd: Hundetrainerin Carolina Jaroch mit ihrer erfahrenen Trüffelhündin Ima (links) am Zürcher Uetliberg. Mit dabei ist auch der kleine Lio, 
den Jaroch derzeit ausbildet.

Jaroch und Ima sind ein eingespieltes Team. Schon seit über sieben Jahren suchen sie gemeinsam nach Trüffeln. Wer glaubt, dies sei eine langwierige Angelegenheit, bei der man stundenlang durch den Wald läuft, um mit grossem Glück einen Trüffel zu finden, der hat Caroline Jaroch und Ima noch nie in Aktion gesehen. Kaum ist die Hundeleine am Geschirr befestigt, weiss Ima, dass es losgeht. Mit voller Konzentration hält sie ihre Nase knapp über den Boden und fährt wie ein Staubsauger durch Gras und Laub. In ihrem Eifer macht sie auch vor dornigen Gebüschen nicht halt.

Hat sie einen Trüffel unter der Erde erschnüffelt, scharrt sie zielstrebig, bis Jaroch sie belohnt und damit auch das Scharren unterbricht. So werden unnötige Bodenverletzungen und Kratzer am Trüffel verhindert. Caroline Jaroch kniet nieder und gräbt den Trüffel mit einem Stechwerkzeug und ihren Händen aus der Erde. «Als Trüffelsucherin darf man keine Tussihände haben», meint sie und lächelt. Ihre Fingernägel sind schwarz. Nach einigen Minuten zieht die Zürcherin den etwa faustgrossen Trüffel aus dem Boden. Ein Prachtexemplar! Mit blossem Auge hätte man den braunen Klumpen niemals in der Erde entdeckt. Während die 37-Jährige das Loch sorgfältig wieder schliesst, buddelt Ima bereits den nächsten Trüffel aus.

Ihre Leidenschaft für Trüffel hat Carolina Jaroch vor acht Jahren entdeckt. Damals betreute die gelernte Juristin ein Restaurant in Zürich. Im Auftrag des Lokals reiste sie ins Piemont, um die lokalen Spezialitäten zu testen. Als sie dort sah, wie Hunde nach Trüffel suchten, dachte sie sich: Was die Italiener können, können wir auch. Also liess sie die junge Ima zur Trüffelhündin ausbilden – Kostenpunkt: mehrere 1000 Franken.

Das scheint auf den ersten Blick teuer, ist aber eine Investition, die sich durchaus lohnt. Ein Kilo weisser Albatrüffel aus dem Piemont kann bis zu 10 000 Franken kosten. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass Missgunst und Neid in diesem Geschäftsfeld gross sind. «Ich habe erlebt, dass Hunde von der Konkurrenz vergiftet worden sind. Deshalb tragen Trüffelhunde im Piemont bei ihrer Suche häufig einen Maulkorb.»

Der Konkurrenzkampf ist gross, ab und zu gibt es sogar Drohmails

In der Schweiz werden Hunde zwar nicht vergiftet, aber auch hier gibt es einen Konkurrenzkampf unter den Trüffelsuchern. «Ich habe auch schon Drohmails bekommen. Ich solle nicht in diese Region kommen und gefälligst in Zürich bleiben, stand da etwa drin», erzählt Carolina Jaroch. Letztlich wolle jeder Trüffeler seine Plätze geheim halten. «Wenn du merkst, dass jemand bei deinem Geheimplatz die Trüffel geerntet hat, ist das etwa so, wie wenn dir jemand dein Gemüse aus dem Garten gestohlen hätte.»

Dabei gibt es grundsätzlich sehr viele Trüffel im Boden – die Kunst besteht darin, einen Ort zu finden, an dem sie in Massen vorkommen. «Sie wachsen unter alten Bäumen wie der Eiche, der Hainbuche oder der Linde, aber auch bei Haselsträuchern oder Pappeln», verrät Jaroch. «In der Saison von August bis November findet man sie eigentlich überall – besonders auch ausserhalb des Waldes auf Wiesen.»

Carolina Jaroch kann nicht von der Trüffelsuche leben. Wenn es gut läuft, verdient sie etwa 300 Franken pro Tag. Für ein Kilogramm schwarzen Burgunder-Trüffel, wie man ihn in der Region Zürich findet, bekommt sie bei Topqualität von ihrem Händler bis zu 700 Franken. Teilweise arbeitet sie aber auch direkt mit Restaurants zusammen. Diese bestellen die Trüffel bei der Expertin und verarbeiten den Fund direkt weiter.

Neben der Trüffelsuche betreibt Jaroch eine Hundeschule. Dort bildet sie Vierbeiner zu Trüffelsuchhunden aus. Dafür geeignet sei jede Rasse, sofern der Hund körperlich und geistig fit sei, sagt Carolina Jaroch. «Das Tier sollte möglichst futterorientiert sein, also bereit, für Futter zu arbeiten.» Dann könne ein Hund mit täglichem Training innert zweier Wochen angelernt werden – mit der Hilfe von bereits ausgebildeten Trüffelhunden.

Ima hat mittlerweile unter einem Baum am Uetliberg erneut einen Trüffel entdeckt. Es ist bereits Nummer 15 – innerhalb von 45 Minuten. Die Hündin hat ganze Arbeit geleistet. Und dank der Ablenkung ihres Frauchens durch einen Journalisten wohl auch noch nie so viele Trüffel an einem Tag gefressen.

Autor: Andreas Bättig

Fotograf: Uhl, Daniel