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08. Oktober 2012

Dörfs es bitzli meh si?

Die Spitzenköchin und preisgekrönte Autorin Jennifer McLagan bricht in ihrem neuen Buch eine Lanze für eine verrufene Ingredienz unseres Speisezettels: Fett gehöre zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.

Darf ruhig dranbleiben: Das 
Fett gibt den 
Nahrungsmitteln Geschmack und wertet sie auf, sagt Jennifer McLagan. (Bild. Getty Images)

Es ist schuld an Herzkreislauferkrankungen, Übergewicht und anderen Zivilisationskrankheiten: Fett. Jahrelang war vor allem tierisches Fett das Feindbild einer gesundheits- und linienbewussten Bevölkerung. Und nun soll plötzlich alles anders sein. Zumindest, wenn man der australisch-kanadischen Spitzenköchin und preisgekrönten Autorin Jennifer McLagan glaubt. In ihrem Buch «Fett, Loblied auf eine verrufene Ingredienz» bricht sie eine Lanze für den Nährstoff mit dem schlechten Ruf.

Aufmerksamkeitsheischerei oder vernünftiger Ansatz? Tatsache ist, dass Fett den Geschmack von Speisen erst richtig zur Geltung bringt. Das war auch der ursprüngliche Grund für die Autorin, ihm ein Buch zu widmen. «Aber je mehr ich recherchierte, desto Erstaunlicheres fand ich heraus», sagt sie. «Vieles, was jahrzehntelang über tierische Fette verbreitet wurde, stimmt so nicht.» Als Beispiel nennt sie den Zusammenhang zwischen dem Genuss tierischer Fette und dem Cholesterinspiegel, der sehr umstritten sei.

«In den USA hat die Fettphobie dazu geführt, dass die Menschen immer dicker werden. Denn die Fette wurden einfach durch Kohlenhydrate und billige, aber schädliche, industriell gehärtete Pflanzenöle ersetzt», sagt McLagan. Reicht das für ein Plädoyer für hemmungslosen Fettkonsum, wie es ihr in Interviews gern vorgeworfen wird? Das sei nicht ihre Absicht, betont die Köchin. Vielmehr will sie eine Lanze dafür brechen, dass wir wieder lernen, das Essen zu geniessen, statt es als etwas Schädliches zu sehen: «Dazu brauchen wir massvoll von allem – auch Fett.»

So ist das Buch in erster Linie eine sorgfältig recherchierte Reise durch Kochkulturen und Epochen, angereichert mit vielen Rezepten für Köchinnen und Köche ohne Berührungsängste (etwa Steinpilzbutter, Nierenfettklösse und Milchreis mit Rindermark). Denn mehr als alles liegt McLagan am Herzen, dass die Leute wieder selber kochen: «Geld und Zeit für Internet, Mobiltelefone und Fernsehen haben wir. Aber das Wichtigste, gesundes und frisches Essen, kommt zu kurz.»

DIE ABSTIMMUNG
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Autor: Andrea Fischer