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26. Januar 2015

Die grosse Fett-Lüge

Herz-Kreislauferkrankungen, Übergewicht – jahrzehntelang wurde Fett in Lebensmitteln als Übeltäter an den Pranger gestellt. Heute zeigt sich: Es ist nicht alles schlecht, was Fett ist.

Butter enthält 80 Prozent Milchfett, mit Mass genossen aber kein Problem
Butter enthält 80 Prozent Milchfett, mit Mass genossen aber kein Problem (Bild: Getty Images).

Fett möchte niemand sein. Darum ist Fett meist auch das Erste, was aus dem Menüplan fällt, wenn es darum geht, ein paar Pfunde zu verlieren. Fett macht fett – das war lange auch die Sichtweise von Ernährungswissenschaftlern.

Michael Ristow ist Internist und Professor für Energiestoffwechsel an der ETH Zürich.
Michael Ristow ist Internist und Professor für Energiestoffwechsel an der ETH Zürich (Bild: Giulia Marthaler/ETH Zürich)

Fett an Beinen und Po ist nicht schädlich.

Die Sichtweise stellte sich als fette Lüge heraus. Prof. Dr. Michael Ristow, Professor für Energiestoffwechsel an der ETH Zürich, weiss: «Seit den 70er-Jahren ist der Fettverzehr in den USA stetig gesunken, aber die Fettleibigkeit in der Bevölkerung nahm stark zu.»

Nach seinen Forschungen sind es die Kohlenhydrate, die vom Körper als Fett gespeichert werden. «Das Fett wird zwar auch irgendwann zu Körperfett, aber vorzugsweise wird es verbrannt. Die Kohlenhydrate – und da besonders der Zucker – sind hauptverantwortlich für eine Gewichtszunahme.»

Paradoxerweise wird gerade bei vielen fettreduzierten Diätprodukten Zucker zugefügt, um den geschmacklichen Mangel auszugleichen. Für eine verbesserte Konsistenz der leichten Produkte kommen oft stärkehaltige Bindemittel hinzu. Sowohl Zucker als auch die Bindemittel sind vor allem eines: Kohlenhydrate. Die eingesparten Fett-Kalorien kommen mit den Kohlenhydraten praktisch durch die Hintertür wieder in den Körper. Dabei hat Fett einen gewichtigen Vorteil: Eine ausgewogene Mahlzeit mit Fett sättigt stärker als ein Gericht mit hauptsächlich Kohlenhydraten.

Bierbauch kann bei Männern zu Erkrankungen führen

Eines sicher: Unser Körper enthält Fett und braucht Fett. «Wir benötigen nicht viel Fett, und da vor allem die ungesättigten Fettsäuren, weil wir die nicht selbst herstellen können. Besonders wichtig sind die Omega-3-Fettsäuren zum Beispiel für die Gehirnfunktionen und für einen möglichen Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen», erklärt der Mediziner.

Die Membranen, die unsere Körperzellen umgeben, enthalten Fett, und ein nicht unwesentlicher Teil unseres Gehirns besteht ebenfalls aus Fett. Aber wie steht es mit jenen Problemzonen an Beinen, Bauch und Po, die Übergewicht so sichtbar machen? Der Energiestoffwechselexperte kann zumindest für das Fett an Beinen und Po beruhigen: «Das ist nicht schädlich.» Anders sieht es da schon mit dem berüchtigten Bierbauch aus: «Männer haben da einen biologischen Nachteil, weil sie Fett in der Bauchhöhle speichern. Dieses intraabdominale Fett scheint Substanzen abzugeben, die ins Blut übergehen und dort in bestimmten Organen Probleme bereiten. Das kann unter anderem zu Herzgefässerkrankungen führen.» Frauen hingegen lagern Fett eher unter der Haut ab, wo es nicht stört und wo es auch keine schädlichen Substanzen produziert.

Gleichermassen kann aber eine Fettleber zum Problem werden – und das nicht nur bei Alkoholikern. Auch ein ständiges «Zuviel» an Kohlenhydraten kann zur Fettleber führen.

Aber was tun, um rank und schlank zu werden beziehungsweise zu bleiben? Auf Ernährungsformen mit reichlich Eiweiss und Fett und nur wenig Kohlenhydraten setzen, wie es beispielsweise die Atkins-Diät oder – recht modern – die Steinzeit-Ernährung («Paleo-Diät») vorschlagen? «Wichtig ist eine ausgewogene Ernährung ohne Nahrungsmittelergänzung und mit wenig Fleisch. Statt beispielsweise Produkte mit Omega-3-Fettsäuren zu nehmen, ist es sinnvoller, mit Lebensmitteln zu kochen, die diese Fettsäuren enthalten.» Ähnlich wie es besser ist, eine Orange zu essen, als nur den Saft zu trinken oder gar Vitamintabletten zu schlucken.

«Böses» Fett entsteht häufig erst in der Küche

Dass Kategorien wie «Gut» und «Böse» nicht greifen, um dem Thema Fett gerecht zu werden, sieht man am Thema Speisefette. Lange wurde Butter verteufelt, Schweineschmalz war oft ein Tabu, dafür wurden Pflanzenöle hochgelobt, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind – wie beispielsweise den Omega-3-Fettsäuren. Das stimmt auch. Problematisch wird es erst, wenn man die Öle daheim nicht sachgemäss verwendet und sie stark erhitzt. «Dann entstehen aus den ungesättigten Fettsäuren Transfettsäuren. Im Grunde missgebildete Fettsäuren, die Arteriosklerose begünstigen können. Wer also meint, sich gesund zu ernähren und mit guten Ölen zu braten, sitzt einem Trugschluss auf », sagt Ristow.

Es ist somit nicht ganz so einfach – weder mit dem Abnehmen noch mit den Fetten. Sicher scheint indes einzig eines: Pfunde purzeln nur, wenn man konsequent die Kalorienzufuhr reduziert und sich ausreichend bewegt. Denn für ein gesundes Körpergewicht müssen sich Ein- und Ausgaben ungefähr die Waage halten. Ob mit oder ohne Fett.

Autor: Claudia Schmidt