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29. Mai 2017

Der Spitzenkoch vom Gstaad Palace tritt ab

Peter Wyss prägte 45 Jahre lang die Küche des Luxushotels Gstaad Palace. Nun wird der Chef pensioniert – und blickt zurück auf kuriose Begegnungen mit dem internationalen Jetset. So gabs auch mal Champagner-Filet für den Schosshund. Im Video verrät Wyss, was er selbst am liebsten isst.

Der Luzerner Peter Wyss
Als Chefkoch jahrzentelang mit dem Luxushotel Gstaad Palace «verheiratet» – jetzt setzt er sich zur Ruhe: Peter Wyss.

Seit über 100 Jahren thront das «Gstaad Palace» mit seinen Ecktürmchen über dem Berner Oberländer Dorf. Und fast ein halbes Jahrhundert lang kochte der Luzerner Peter Wyss (66) im Luxushotel. «Koch ist der schönste Beruf. Ich kann kreativ sein, mit den Gästen reden, auf ihre Wünsche eingehen. Und ich bekomme mit, wenn sie mit meiner Arbeit zufrieden sind.» Das Privatleben kam dabei jedoch zu kurz: «Bei der Erziehung unserer Kinder konnte ich nicht mithelfen. Während der Saison gab es lange Tage mit 14 Arbeitsstunden. Man muss eine Frau haben, die das alles akzeptiert.» Valerie (64), die in Schottland aufwuchs und als Stagiaire ins Saanenland kam, hat ihren Mann deshalb auch schon scherzhaft als Bigamisten bezeichnet, «weil er neben mir auch mit dem Hotel verheiratet war».

Zwischen der jeweils sehr intensiven Winter- und Sommersaison, die je rund 100 Tage dauert, bildete sich Wyss auf Reisen in ferne Länder weiter oder zeigte dort seine Kochkunst. So eröffnete er 1986 in der indischen Hauptstadt Neu-Delhi ein italienisches Restaurant, in Saudi-Arabien sorgte er für Schweizer Wochen mit Zürcher Geschnetzeltem, Rösti, Zopf, Millefeuille und einem Toblerone-Parfait, dessen Form an das Matterhorn erinnerte.

WAS ER SELBST AM LIEBSTEN MAG, VERRÄT WYSS IM VIDEO:


Im «Palace» zelebrierte Wyss die traditionelle französische Küche, wofür er saisonale Produkte verwendete. Der Gastroführer «Guide Bleu» kürte ihn 2013 zum besten Küchenchef der Deutschschweiz: «eine Legende in der Schweizer Kochgeschichte, einen der letzten seiner Art».
Seine erste Bekanntschaft mit dem «Gstaad Palace» mache Wyss schon früh: Ende der 60er-Jahre trat er im Hotel Hirschen in Sursee LU seine Kochlehre an, und bereits 1971 arbeitete Wyss für eine Wintersaison im «Gstaad Palace». Nach einem Abstecher als Chefsaucier für die Savoy- Gruppe in London kehrte er nach Gstaad zurück. Das war 1975. Ab 1982 leitete der Patron alter Schule alle fünf Hotelrestaurants und eine Brigade von 60 Mitarbeitenden.

Berühmte Gäste und ausgefallene Wünsche

Der Erfolg im Luxushotel brachte es mit sich, dass Wyss Könige, Stars und Sternchen kennenlernte. Einmal wollte ihn ein Gast ins «Ritz» nach Paris abwerben – es war der ägyptische Unternehmer Mohamed Al-Fayed, dessen Sohn Dodi gemeinsam mit Prinzessin Diana tragisch verunglückte.
Für den Musiker Paul McCartney kochte Wyss in den 1980er Jahren vegetarisch, als noch kaum jemand von fleischlosen Gerichten sprach. «Johnny Hallyday war auch hier. Der hat alles gegessen und war eine flotte Person.» Als Lady Thatcher, einst mächtigste Frau in Grossbritannien, im Hotel an ihren Memoiren schrieb, wollte sie etwas Spezielles essen. «Ich bereitete Zürcher Geschnetzeltes und Rösti zu. Das mochte sie sehr.»
Liz Taylor, die oft zusammen mit Richard Burton im Saanenland war, habe immer Fisch oder geräucherte Forelle bestellt.

Einmal flog Peter Wyss mit einem Jumbo auf eine Mittelmeerinsel – mit 800 Zuckerrosen und einer riesigen Torte an Bord. Die Leckerei war bestimmt für die Hochzeit einer griechischen Reederfamilie; zum Fest wurde auch Elton John eingeflogen, der an der Party seine Songs vortrug. Von James-Bond-Darsteller Roger Moore erhielt Peter Wyss eine Urkunde der britischen «Sunday Times», die ihn als besten Koch der Welt auszeichnete.

Regelmässig musste Peter Wyss ausgefallene Wünsche erfüllen, denn das «Gstaad Palace» lebt seit je nach der Devise «Geht nicht gibt es nicht». So pflegte etwa eine französische Dame mit ihrer Katze anzureisen, die auf Geheiss ihrer Besitzerin mindestens 50 Gramm Kaviar am Tag verzehrte. Zur Abwechslung bereitete man dem Tier auch mal Filet de Sole oder Tournedos zu. Das Schosshündchen eines anderen Gasts verwöhnte Wyss mit einem Filet an Perrier-Jouët. Einmal wollten die Köche die Probe aufs Exempel machen und ersetzten den Champagner durch einen preiswerten Fendant. Doch das Hündchen weigerte sich standhaft, nur einen einzigen Bissen vom «Filet haché au Fendant» zu konsumieren.

Auch ein Helikopterfrühstück auf einem Gletscher musste das Hotel schon einmal organisieren. «Einem anderen Gast sende ich heute noch regelmässig ein Paket Zweifel-Chips, weil das für ihn die besten Chips der Welt sind.»

Der Meisterkoch räumt das Feld

In seiner privaten Küche indes war Wyss nie der Chef: «Unsere Küche ist zu klein. Ich habe das Feld deshalb von Anfang an meiner Frau überlassen: Sie kocht, und ich hoffe, dass es so bleibt. Nur Käsefondue bereite ich selbst zu.» Der Spitzenkoch mag Wurstsalat, Saibling aus der Region oder Lammkarree und ist fast ein bisschen enttäuscht, dass auch heute noch Hamburger zuoberst auf der Wunschliste der Gäste stehen. In der Wintersaison werden 4800 Klubsandwiches zubereitet, was nicht unbedingt hohe Kochkünste voraussetze. Auch Michael Jackson habe Hamburger bestellt und über das Hotel gesagt: «I like it, I want to buy it.»

Im März ist Peter Wyss zurückgetreten: Inzwischen ist Franz W. Faeh (56) der neue Executive Chef im «Gstaad Palace». 1978 begann er mit der Kochlehre bei Wyss, der sich jahrelang in einer Fachkommission als Kochfachlehrer für den Nachwuchs engagiert und rund 100 Lehrlinge ausgebildet hat. «Er sagte aber nie, wie er genau kochte. Man musste ihm alles abschauen; abends notierte ich alles in meinem Computer», sagt Faeh.

Peter Wyss will sich nun mehr Zeit für Velotouren nehmen, Eishockeyspiele des SC Bern und seine zwei «Giele» im Ausland besuchen oder Steinpilze und Pfifferlinge im Saanenland suchen. Einen Nachfolger gäbe es auch in der Familie: Sohn Ewan (27) hat eine Kochlehre und die Hotelfachschule in Lausanne VD absolviert, kümmert sich jetzt aber bei Unilever in Heilbronn um Rezepte. Sohn Craig (30) ist Rohstoffhändler und pendelt zwischen Moskau und London.

Und was ist des Spitzenkochs liebstes Gericht? Forellenfilet an einer Schnittlauchsauce, begleitet von fantasievoll zubereitetem Gemüse. 


Buchtipp: «100 Jahre Gstaad Palace», Orell Füssli, 2013; bei Ex Libris für 80 Franken (in den Filialen nur auf Bestellung)

Autor: Reto E. Wild

Fotograf: Franziska Frutiger