Archiv
03. August 2015

Hohe Kunst

Dino Cascio ist der beste Pizzaiolo der Schweiz. Wenn der im Tessin arbeitende Italiener an Wettkämpfen den Teig rotieren lässt, begeistert er jede Jury. Zum Porträt seine fünf Tipps für die beste Pizza.

Der beste Pizzaiolo der Schweiz
Ein guter Pizzaiolo ist nicht nur Akrobat, sondern auch kreativ beim Pizzabelag.

Dino Cascios (30) Welt dreht sich um die Pizza. Schon als kleiner Bub half er seiner Mutter in der Küche beim Zubereiten von Pizza und Foccacia. Mit 13 Jahren lernte er Paolino Bucca kennen, der im Restaurant im Parterre des Hauses im italienischen Azzate, wo Dino wohnte, Pizza backte. Wann immer möglich ging Dino nach der Schule zum Pizzaiolo, schaute ihm über die Schulter und packte im Restaurant mit an.

Mit 15 Jahren, nach Abschluss der obligatorischen Schule, begann Dino Cascio die Ausbildung zum Pizzaiolo bei seinem Mentor. Dieser gilt als einer der Erfinder der Pizza-Akrobatik und hat sich international einen Namen als Pizza-Freestyler gemacht. Das heisst, er lässt Pizzateige zu Musik gekonnt über den Fingern durch die Luft wirbeln, bis der Teig grösser und grösser wird, jongliert mit ihnen, bis sie zu reissen beginnen.

Der artistische Zugang zur Pizza hat auch Dino Cascio fasziniert, und so warf er bald in der Zimmerstunde mit Teiglingen um sich. «Eine Pizza auf dem Finger zu drehen, bis sie so dünn ist, dass sie schön knusprig gebacken werden kann, ist echt schwierig», sagt er. Beim Training landen viele Teiglinge an der Decke, an der Wand oder am Boden. So üben die Pizzaioli mit stark gesalzenen Teigen, Teigen, die elastischer sind, oder Teigimitaten aus Plastik oder Stoff.

Die Mamma behütet die Pokale

Aus dem Wunsch, die Gäste in einer Pizzeria mit einer guten Show zu unterhalten und dabei die perfekte Pizza zu schaffen, ist eine Disziplin für sich geworden. Weltweit messen sich Pizzaioli aus allen Ländern an unzähligen Wettbewerben in der Pizza-Akrobatik. Seit 15 Jahren tritt Dino Cascio an. Vor einem Turnier trainiert er wochenlang drei bis vier Stunden täglich. In all den Jahren hat er an rund 200 Pizzawettbewerben in diversen Disziplinen teilgenommen und dabei 160 Medaillen und Pokale gewonnen.

Sie alle stehen in seinem alten Kinderzimmer zu Hause bei der Mamma in Azzate, nahe Varese. «Die Preise bedeuten ihr viel. Wohl mehr als mir.» Auch er lebt noch im Dorf seiner Kindheit – ­zusammen mit seiner Frau Teresa (29). Täglich pendelt er ins grenznahe Riva San Vitale TI, wo er im Ristorante Caffè Sociale am Pizzaofen steht. Jobangebote aus der Deutschschweiz oder anderen europäischen Ländern schlägt er regelmässig aus.

Abends gegen 20 Uhr ist seine Lieblingszeit: Da bäckt er bis zu 200 Pizzas in zwei Stunden. 40 Grad wird es in seiner Kochnische vor dem Pizzaofen. «Klar, schwitze ich», sagt er. «Aber ich liebe das Adrenalin, das durch den Körper fliesst.»

Dino Cascio hat in Italien bereits drei Pizzerias eröffnet, betrieben und wieder verkauft. «Eine eigene Pizzeria war immer mein Traum als Bub», erzählt er. Doch die Realität war härter, als er es sich vorgestellt hatte. Oft wälzte er abends im Bett noch Probleme. Die Verantwortung, die er als Besitzer hatte, machte ihm zu schaffen. Ebenso die hohen Steuern. Als angestellter Pizzaiolo sei er viel glücklicher. Den Kick holt er sich lieber an Wettkämpfen.

Die Teigrezepturen sind streng geheim

Der bedeutendste Pizzawettkampf ist die Campionato Mondiale della Pizza in Parma, die Ende Mai stattfand. Dort ist Dino Cascio als Italiener für die Schweiz angetreten, weil er hier arbeitet. Er hat sich für die Disziplin «Pizza classica» entschieden und einer internationalen Jury eine eigene Pizzakreation in nur zehn Minuten hingezaubert. Seine Pizza mit norwegischem Wildlachs, in Ingwer mariniert und auf Eisbergsalat drapiert, begeisterte die Jury. Er wurde damit bester Schweizer, drittbester Italiener und erreichte Rang 32 auf der Weltbestenliste.

Insgesamt 630 Konkurrenten aus 32 Ländern massen sich mit mehligen Händen. Die meisten reisten mit ihrem eigenen Pizzateig an. Manche verbrachten die Nacht vor dem Kühlschrank, um ihren Teig zu bewachen.
Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl sind die Zutaten. Die genauen Mengenangaben und in welcher Reihenfolge die Zutaten beigemischt werden, sind das Berufsgeheimnis eines jeden Pizzaiolo.

Dino Cascio geniesst jede Woche eine Pizza, die er nach Lust und Laune belegt. Seine Siegerpizza mit dem Wildlachs wird er bald im Caffè Sociale anbieten. Und nächstes Jahr will er bei allen Akrobatik-Wettkämpfen dabei sein. «Es hat noch Platz für weitere Pokale in ­meinem ehemaligen Kinder­zimmer.»

Autor: Monica Müller

Fotograf: Claudio Bader