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29. Februar 2016

Der Alltag bleibt draussen

Facebook und Co. zum Trotz: Die Leute gehen aus, und die Schweizer Barkultur erlebt eine neue Blüte. Fünf aussergewöhnliche Lokale – und Menschen vor und hinter der Theke. Haben auch Sie eine besondere Lieblingsbar? Senden Sie uns wie Leserin Iris Legesse aus Biel (oben) ein Bild mit kurzer Begründung an onlineredaktion@migrosmedien.ch oder auf facebook.com/MigrosMagazin.

Twentys-Cocktailbar in Biel
Über die Twentys-Cocktailbar in Biel schreibt Leserin Iris Legesse: «Die Bar befindet sich mitten in der Bieler Altstadt, eine schöne kleine Bar mit super guten Cocktails, ...

Wer hat nicht schon in einer Bar die Zeit vergessen? In schummrigem Licht, bei guten Gesprächen, hochprozentigen Drinks oder farbigen Cocktails.
Fast jeder hat eine Lieblingsbar: einen Rückzugsort, gestylt oder heruntergekommen, der sich über die Jahre hinweg kaum verändert hat und in dem man sich geborgen fühlt. Doch jeder hat andere Bedürfnisse, deshalb sollen hier fünf Bars vorgestellt werden, die in ihrer Art etwas Besonderes sind.

Am wichtigsten sind die Menschen darin. Sie sind es, die einer Bar ihren besonderen Charakter verleihen. Der Barkeeper Adrian Tännler beispielsweise, dem in der Abflugbar in Bern schon mal Wildfremde ihr Herz ausschütten. Oder Oliver Meier, der als Stammgast in der kleinen Luzerner Bar 58 sein zweites Wohnzimmer gefunden hat und sagt: «Die einzige Konstante im Universum ist die ­Veränderung – aber bitte nicht in der Bar 58.» Getränkelieferant Kiantki Thomas versorgt die hippe Dante Bar in Zürich mit Ginger Ale aus seiner amerikanischen Heimatstadt Atlanta und verleiht so den Cocktails eine spezielle Note.

Dann ist da ZsuZsu Sonderegger, die als DJ ZsuZsu mit ihrer Musik die Menschen zum Tanzen bringt – im Madeleine in Luzern, ­einem ehema­ligen Sexkino. Und schliesslich die Inhaber und Gast­geber Pascal Kunz und Daniel ­Mumenthaler, die sich in ihrer Bar «Hinz und Kunz» in Basel an einen strikten Barkodex halten und auch von ihren Gästen Anstand und Respekt erwarten.

Sie alle machen ihre Bar zu einem besonderen Ort, an dem sich die Menschen – oft schon seit Jahrzehnten – gerne treffen. Und das wohl noch lange tun werden.

Im Dante, Zürich: Getränkehändler Kiantki Thomas

Kiantki Thomas
Kiantki Thomas macht Schweizer Barbesuchern das Ginger Ale aus seiner Heimatstadt Atlanta (USA) schmackhaft.

Kunden wollen immer öfter Ausgefalleneres

Wer in Zürich einen guten Cocktail trinken will, ist in der Bar Dante gut aufgehoben. Abends versprüht die Bar an der Zwinglistrasse internationales Flair. Das Interieur ist schlicht und modern gehalten. Das Licht ist angenehm gedimmt. Die Cocktailkarte ist gross, die Mixgetränke werden direkt am Tresen zubereitet. Für einen guten Cocktail braucht es hochwertige Zutaten. Neben Schnaps ist in den letzten Jahren die Auswahl an Softgetränken immer wichtiger geworden.

Auch die Betreiber des Dante setzen nicht auf 0815-Produkte. Zu verdanken haben sie dies dem Getränkehändler Kiantki Thomas (40). Der Amerikaner hat sich darauf spezialisiert, unter anderem besondere Ginger Ales und Tonics zu importieren. «In der Schweiz war das Sortiment an alkoholfreien Getränken lange relativ klein», sagt er. Aufgefallen sei ihm das, als Verwandte aus seiner Heimatstadt Atlanta zu Besuch kamen. «Die geringe Auswahl an Softdrinks in Bars hat sie überrascht. Da dachte ich, dass das vielleicht ein Markt sein könnte.» Schliesslich gebe es in Atlanta beispielsweise ein sehr feines Spicy Ginger Ale.

Seit 2007 importiert er Produkte der Marken Red Rock aus den USA und Fentimans aus Grossbritannien. «Diese Getränke werden aus natürlichen Kräutern hergestellt», sagt Thomas. Das schätzten die Kunden. «Die Kunden wollen immer öfter ein etwas ausgefalleneres Ginger Ale oder Tonic-Water in ihrem Drink haben. Das habe auch damit zu tun, dass Schweizer viel reisen. «Sie sehen all die speziellen Getränke, die es im Ausland gibt – und die wollen sie dann auch zu Hause probieren.»

Hinz & Kunz, Basel: Pascal Kunz, Daniel Mumenthaler

Apotheker für gutes Trinken

Das Hinz & Kunz ist laut dem Branchenblatt «Barnews» die beste Newcomer-Bar der Schweiz des Jahres 2015. Wo früher Kleider verkauft wurden, werden heute Cocktails gemixt. Pascal Kunz (41) und Daniel Mumenthaler (48) verwandelten ein Kleidergeschäft in der Basler Markthalle zu einer klassischen englischen Bar. «Wir sind eine Cocktail- beziehungsweise Kolonialbar», sagt Mumenthaler. Das Inte­rieur ist von schwerem Holz und dunklem Leder geprägt – und von einem massiven Getränkeschrank, in dem für den Gast gut sichtbar 480 Spirituosenflaschen platziert sind – unter ­anderem 200 Whiskys, 80 Rums und 50 Gins.

Doch nicht das Interieur ist laut Mumenthaler und Kunz entscheidend, ob Gäste eine Bar aufsuchen und sich dort wohlfühlen, ­sondern die Menschen, die darin arbeiten. «Du kannst einen Schuppen auch rosa anmalen. Schlussendlich sorgt das Barpersonal dafür, ob die Stimmung gut ist oder nicht», sagt er. Deshalb sei es bei Hinz & Kunz selbstverständlich, dass jeder Gast die volle Aufmerksamkeit bekomme. «Die meisten Leute arbeiten recht hart für ihr Geld. Deshalb möchten wir auch jede Bestellung so schön wie möglich präsentieren», sagt Kunz. «Wir suchen mit jedem der Gäste den Augenkontakt», ergänzt Mumenthaler, «bei uns muss niemand winken, damit er etwas bestellen kann.»

Anstand und Respekt erwarten die beiden Gastgeber aber auch von den Gästen. «Ein No-Go ist, nicht zu grüssen und ungeduldig etwas zu bestellen», sagt Kunz. Laut den beiden Barkeepern verkehrt ein internationales Publikum im Hinz & Kunz. Zwischen Ausländern und Schweizern gebe es schon Unterschiede. «Die Schweizer vergraben sich gern hinter der Getränkekarte. Ausländische Gäste lassen sich von uns beraten», sagt Kunz. Das machen die beiden auch gern. «Eigentlich sind wir ­Apotheker für gutes Trinken», sagt Mumenthaler. 

Abflugbar, Bern: Barkeeper Adrian Tännler

Ich schütte Drinks auch mal weg

Sie sind legendär, die Gewölbekeller in der Berner Altstadt. Tief unter der Erde, fensterlos, umgeben von dicken Mauern. Genau in so einem Keller liegt die Abflugbar. Steil gehts beim Eingang die Treppen hinunter. Die Bar ist schmal, die hohe Gewölbedecke lässt den Raum trotzdem gross erscheinen. Rote Sofas sorgen für eine gemütliche Atmosphäre. Hier arbeitet der Berner Adrian Tännler (32) seit drei Jahren als Barkeeper.
Seinem Berufsstand entsprechend ist er mit weissem Hemd und Veston chic gekleidet. Der gelernte Koch ist ein Barkeeper-Profi; er absolvierte die Barschule in Rostock. Nur schon um dort aufgenommen zu werden, musste er die Rezepte und die Zubereitung von 120 Drinks und Cocktails auswendig wissen.

Ziel eines Barkeepers sei es, dass jeder Drink exakt immer gleich rausgeht, sagt Tännler: «Dafür braucht es viel Liebe zum Detail. Ich schütte Drinks auch mal weg, wenn ein Detail nicht stimmt.» Auch sonst gibt es Verhaltensregeln, die ein Barkeeper einhalten müsse. «Ich unterhalte mich zwar mit den Gästen. Aber über Politik und Religion spreche ich nicht. Das beinhaltet zu viel Zündstoff.» Dass ein Barkeeper nicht nur redet, sondern vor allem auch zuhört und zeitweise zu einer Art Seelsorger wird, ist laut Tännler mehr als ein Klischee. «Es kommt schon vor, dass mir Wildfremde ihr Herz ausschütten. Dann höre er einfach zu. «Ratschläge erteile ich nur, wenn ich danach gefragt werde.» Und will ein Mann einer Frau einen Drink spendieren, dann stellt Tännler diesen der Frau nicht einfach vor die Nase, sondern fragt zuerst, ob sie ihn annehmen möchte. «Somit bringe ich den Gast nicht in eine unangenehme Situation.»

Im Schnitt braucht Tännler nur gerade eine Minute, um einen Drink zu mischen. Er selber trinkt während der Arbeit keinen Alkohol. «Danach gönne ich mir aber gerne mal ein Bier.»

Autor: Andreas Bättig

Fotograf: Daniel Winkler