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02. September 2013

Vom Hof auf den Tisch

Früher alltäglich, heute eine Rarität: Bauernbeizen, zu denen ein eigener Hof gehört. Das Migros-Magazin hat sich auf die Suche begeben und sechs engagierte Familien mit ihren Betrieben aufgespürt.

Familie Basler vor der Eingangstüre ihrer Beiz
Familiensache (von links): Mama Heidi Basler kocht, Tochter Irene serviert, Papa Christian fängt die Forellen, Sohn Heiri melkt die Kühe, und Hofhund Nella begrüsst die Gäste, wenn er nicht gerade unter dem Kachelofen döst.

Sie heissen «Rössli» oder «Ochsen» und sind seit Jahrhunderten Treffpunkt und Informationsbörse für das Dorf und die Region: Bauernbeizen mit eigenem Hof. Selbst Facebook und Twitter haben diese Gasthäuser überlebt. In ihrer guten Stube finden Stadt und Land zueinander, sitzen Bauer und Banker vereint am Tisch. Sie diskutieren, streiten und versöhnen sich bei einem Glas oder zwei und tafeln lustvoll in den Tag hinein.

Früher war das Alltag und kaum der Rede wert, heute ist die reelle Bauernbeiz ein rares Erlebnis, genauso wie die Wirtschaft mit der hauseigenen Metzgerei oder Brauerei. Geblieben sind ein paar wenige Bauern, die nicht aufgeben wollen und ihren Hof samt Gasthaus nach wie vor bewirtschaften. Nur der eigene Nachwuchs will davon oft nichts mehr wissen. Er wandert ab in die Stadt, wird Bankfrau oder Architekt, während den Eltern die behördlich verordnete neue Lüftung auf Stimmung und Bankkonto drückt. Die Gründe, eine Beiz aufzugeben, sind zahlreich.

Was bleibt, sind einige Unentwegte und Querdenker, aber auch Neueinsteiger, die von ihrem Bauchgefühl her wissen, dass es sich lohnt, das Alte zu bewahren und wo nötig sanft und mit Respekt zu erneuern. Nicht aus Pflichtgefühl, sondern aus Überzeugung und mit Freude. Von ihnen sei hier die Rede.

Martin Jenni, Marco Aste: «Cervelat & Tafelspitz», AT Verlag; bei Ex Libris für Fr. 49.90 erhältlich. www.exlibris.ch

Im gemütlichen Barmelhof sind nicht nur die Rauchwürste legendär, sondern auch die von Patron Christian Basler (Bild unten) gefangenen Forellen.

Barmelhof

5015 Erlinsbach SO, Tel. 062 844 22 71

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag ab 10 Uhr geöffnet, Sonntag ab 20 Uhr geschlossen.

Speziell: An den Metzgete-Wochenenden von Oktober bis Januar und im März läuft ohne Reservation nichts.

Empfehlung: Wer eine Bauernbeiz wie anno dazumal sucht, der sitzt im Barmelhof richtig.

Betriebszweige auf dem Hof: Milchwirtschaft und Forellenzucht (Forellen nur auf Vorbestellung).

In einem Weiher helle …

… da schoss in froher Eil, die launische Forelle vorüber wie ein Pfeil … Nicht für lange, denn am Weiher steht Bauer Christian Basler, der mit seinem Fangnetz den Nachschub für die Bratpfanne sicherstellt. Der Barmelhof oberhalb von Erlinsbach SO ist nicht nur für sein Kotelett und seine Rauchwurst berühmt, sondern auch für die frisch gefangenen und gebratenen Forellen, von denen sich jeweils Anfang Jahr rund 800 Fische in den vier Weihern tummeln. In der Beiz haben die Frauen das Sagen. Ehefrau Heidi kocht, Tochter Regula führt das Administrative, während in der Bauernstube Tochter Irene charmant die Gäste bei Laune hält.

Ob Chefredaktor, Bauer, Politiker oder Lebenskünstler — im Barmelhof fühlen sich alle wohl, genauso wie die 19 Milchkühe auf der Wiese und im Stall, um die sich Sohn Heiri kümmert.

Gäste auf der Terrasse der Alpwirtschaft
Spielt das Wetter auch nur einigermassen mit, sitzt die Gästeschar im Freien und nicht in der heimeligen Gaststube.

Alpwirtschaft Unterlauelen

6013 Eigenthal LU, Tel. 041 497 26 25, www.unterlauelen.ch

Öffnungszeiten: Mi. bis So. ab 9 Uhr geöffnet, So. ab 20 Uhr geschlossen.

Speziell: Von der Stubete bis zur Bärgchilbi – kein Monat vergeht ohne Höhepunkt. Posttechnisch gehört die Alpwirtschaft zu Eigenthal LU, kantonstechnisch steht sie aber auf Hergiswiler und damit Nidwaldner Boden.

Empfehlung: Wer um 9 Uhr kommt, geniesst den Milchkaffee aus dem Mucheli und die Bergwelt so ziemlich alleine.

Betriebszweige auf dem Hof: Mutterkuhhaltung, Alpbetrieb im Sommer mit 60 Rindern und Mutterkühen, Schlafen im Bergheu, Hofladen.

Schmackhaftes aus der Innerschweiz

Wer zur Alpwirtschaft Unterlauelen der Familie Keiser will, parkiert sein Auto auf dem ausgeschilderten Parkplatz in Eigenthal/Gantersei und nimmt einen halbstündigen, romantischen Spaziergang unter die Füsse. Oben angekommen, wird man von den Gastwirten herzlich begrüsst und mit einer schmackhaften Bauernküche belohnt, bei der das Fleisch vom eigenen Hof stammt. Städter werden sich dabei erst einmal an das Konzept der Verwertung eines ganzen Jungrinds mit traditionellen Gerichten wie «Nidwaldner Stunggis» (Eintopf) gewöhnen müssen.

Die rustikal eingerichtete Gaststube mit Holzwänden, Holztischen und Jagdtrophäen.
Urchig und gemütlich: In der heimeligen Gaststube bleiben die Gäste gerne länger sitzen.
Bauernpaar Hansueli und Andrea Keiser, Wirtepaar Marlène und Christoph Keiser in den Bergen.
Die herzlichen Gastgeber in Unterlauelen: Bauernpaar Hansueli und Andrea Keiser, Wirtepaar Marlène und Christoph Keiser (von links).

Christoph Keiser führt mit seiner Frau Marlène die Beiz, den dazugehörigen Bauernhof bewirtschaften Bruder Hansueli und dessen Frau Andrea. 13 Mutterkühe, 15 weisse Alpenschafe, 2 Esel, 10 Burengeissen, 3 Yaks und eine Katze halten die Keisers ganz schön auf Trab. Auch die Eltern Margrith und Alois Keiser legen auf dem Hof nach wie vor tatkräftig Hand an.

Die Hauptakteurinnen auf der (kulinarischen) Zeitreise: Jacqueline Guyot, Janine Guyot und Köchin Gilberte Thomann (von links) sowie rund 20 tickende Standuhren.
Die Hauptakteurinnen auf der (kulinarischen) Zeitreise: Jacqueline Guyot, Janine Guyot und Köchin Gilberte Thomann (von links) sowie rund 20 tickende Standuhren.

Chez le Baron

2885 Epauvillers JU, Tel. 032 461 35 41

Öffnungszeiten: Unterschiedlich. Wer die Beiz besuchen will, ruft vorher an.

Speziell: Wer als Erster anruft, bestimmt das Menü. Eine Speisekarte existiert nicht. Alle verwendeten Produkte stammen vom eigenen Hof.

Empfehlung: Eine urige Bauernbeiz für Puristen, die eine sehr einfache Landküche zu schätzen wissen.

Betriebszweige auf dem Hof: Milchwirtschaft und Pferdezucht.

Jurassische Frauenpower

Im «Chez le Baron» oberhalb von Saint-Ursanne JU begrüssen Pàquerette, Boulette und Zimba ihre Gäste so lange mit Gebell, bis sie von ihnen einige Streicheleinheiten erhalten. Zu den Hunden gesellen sich 25 Kühe, 20 Pferde, 8 Schweine, 3 Ziegen, 60 Hühner, 20 Kaninchen, 7 Enten, 2 Gänse, 12 Katzen und 1 Pfau. Der Hof ist ganz und gar in Frauenhand: Während am Herd Janine Guyot und Gilberte Thomann den Braten in den Ofen schieben, umsorgt Janines Tochter Jacqueline die Gäste. Das Spezielle an diesem urigen Lokal: Eine Speisekarte gibt es nicht, hier wird nach Lust und Laune der Besucher gekocht.

Wer das Mittagsmahl in der Stube einnimmt, wird vom Ticken und den Glockenschlägen von rund 20 Standuhren begleitet. Nicht nur kulinarisch eine Zeitreise in die Vergangenheit.

Das Bauern- und Wirtepaar Gabriela und Jakob Stürzinger in der gemütlichen Gaststube.
Schöne Beiz, herzliche Gastfreundschaft und eine traumhafte Umgebung mit eigenen Reben: Das Bauern- und Wirtepaar Gabriela und Jakob Stürzinger hat seinen Gästen einiges zu bieten.

Morgensonne

8525 Wilen bei Neunforn TG, Tel. 052 745 12 33

Öffnungszeiten: Jeden ersten Mittwoch im Monat ab 17 Uhr und am Sonntag von 10 bis 19 Uhr.

Speziell: Alle Produkte, die der Hof hergibt, werden in der eigenen Beiz verwertet.

Empfehlung: Am Sonntag im kleinen Garten mit vergorenem Most das Geräucherte verkosten ‒ das ist praktizierte Leichtigkeit des Seins.

Betriebszweige auf dem Hof: Wein-, Obst- und Ackerbau.

Im Kamin wird geräuchert

Mit der Morgensonne wirds in der «Morgensonne» schwierig. Zu selten hat die Bauernbeiz geöffnet. Wenn sie jedoch offen ist, pilgern die Stammgäste in Scharen nach Wilen TG. Reservieren tut also not.

Das grosse Bauernhaus.
Gabriela und Jakob Stürzinger haben den Bauernbetrieb 1995 in sechster Generation übernommen.

Gabriela und Jakob Stürzinger haben den Bauernbetrieb 1995 in sechster Generation übernommen. Auch die nächste Generation, Stürzingers Kinder Svenja und Jan, hilft bereits munter mit. Zum Hof gehören unter anderem Schweine, die gemästet und für die Hausmetzgete geschlachtet werden. Der Rest des Fleisches landet im Kamin für Geräuchertes wie Roll- und Beinschinken oder Speck. Das Obst von rund 100 Hochstammbäumen wird für süssen und vergorenen Most sowie Trester genutzt. Aus den Birnen entsteht das «Birliwasser», und aus den eigenen Reben wird Müller Thurgau und Blauburgunder gewonnen, die in der Beiz zu selbst gebackenem Brot kredenzt werden.

Gasthof Alpbad

4450 Sissach BL, Tel. 061 971 10 65, www.alpbad.ch

Öffnungszeiten: Mi. bis So. ab 8 Uhr geöffnet, So. ab 20 Uhr geschlossen.

Speziell: Fleisch, Wein, Gemüse und Korn für das hauseigene Brot stammen vom eigenen Hof, der seit 1990 nach den Bio-Suisse-Richtlinien geführt wird.

Empfehlung: Hier im Garten unter den Bäumen den Tag zu geniessen, ist Balsam für die Seele.

Betriebszweige auf dem Biohof: Mutterkuhhaltung, Weinbau und Getreide.

Biohof mit eigenem Weinbau

Ein schöner Garten, eine gute Landküche und eine herzliche Gastgeberin sind die Merkmale des Gasthofs Alpbad oberhalb von Sissach BL. Michèle Clémençon ist Quereinsteigerin und hat mit ihrem Partner und Kochprofi Leo Grassmuck die Bauernbeiz übernommen, die Margrith und Hans Hofstettler jahrelang bewirtschaftet haben.

Die Gastgeber: Margrith, Hans, Johannes und Christine Hofstettler, Pächterin Michèle Clémençon und Koch Leo Grassmuck (von links).
Die Gastgeber: Margrith, Hans, Johannes und Christine Hofstettler, Pächterin Michèle Clémençon und Koch Leo Grassmuck (von links).

Die alten Gastgeber und Besitzer werden dem «Alpbad» allerdings teilweise erhalten bleiben. Im Service kümmert sich Tochter Christine um die Gäste. Sohn Johannes führt den Biohof und liefert der Beiz Fleisch, Wein und Korn. Papa Hans schliesslich pflegt das Gemüse für das «Alpbad».

Köchin Julia (links) und Bäuerin Anja Pfäffli auf einem Traktor vor dem Bauernhaus.
Ein Hof, eine Beiz, zwei Schwestern: Köchin Julia (links) und Bäuerin Anja Pfäffli.

Wirtschaft zum Löwen

3256 Bangerten BE, Tel. 031 869 02 30, www.loewen-bangerten.ch

Öffnungszeiten: Im Sommer Mi. bis So., im Winter Di. bis Sa., ab 9 Uhr.

Speziell: Aus den Früchten von 200 Obstbäumen entstehen rund 20 exzellente Eigenbrände.

Empfehlung: Wer sich ab vier Personen von der Köchin verwöhnen lassen will, erteilt ihr auf telefonische Vorbestellung eine Carte blanche.

Betriebszweige auf dem Hof: Acker- und Obstbau, Mastzucht, Mutterkuhhaltung und Legehennen.

Die Töchter schwingen das Zepter

Seit 1901 gehört der «Löwen» in Bangerten bei Münchenbuchsee BE der Familie Pfäffli. Bis vor Kurzem haben die Eltern Ruth und Hans den Hof und die Beiz geführt. Seit gut einem Jahr steht Tochter Julia am Herd, die das Lokal auch übernommen hat. Sie pflegt eine subtile bürgerliche Küche, in der die Pommes frites in bester Handarbeit aus den eigenen Kartoffeln entstehen. Auf dem Hof geht Tochter Anja ihrem Vater zur Hand, die dereinst den Bauernbetrieb übernehmen wird, wenn Papa Hans so weit ist, alles ganz an seine Töchter abzugeben.

Die Pfäfflis bewirtschaften 16 Hektar Ackerland, auf dem Kartoffeln, Weizen, Gerste, Erbsen, Mais, Raps und Spargeln gedeihen. Hinzu kommen 11 Hektar Wald, 80 Mastschweine, 90 Legehennen und 4 Mutterkühe mit 2 Kälbern.

Autor: Martin Jenni

Fotograf: Marco Aste