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12. Januar 2015

«Jeder soll essen, was er mag»

Attila Hildmann ist einer der prominentesten Veganer Deutschlands. Für ihn ist die vegane Ernährung jedoch kein moralisches Statement, sondern Quelle von Genuss und Gesundheit. Dafür erhält er von den Hardlinern der Szene Hassmails. Was halten Sie von veganer Ernährung? Stimmen Sie ab (rechts)! Dazu das Rezept der Möhrenbandnudeln im Video und zum Nachkochen.

Attila Hildmann
Kreativer Rezeptautor: Attila Hildmann bereitet in seiner Berliner Küche ein veganes Dessert mit Früchten und Mandelmus zu.

Attila Hildmann, Sie haben in einem Interview mal gesagt, Fleischesser seien keine schlechteren Menschen als Veganer. Wirklich nicht?

Warum sollten sie?

Kern des Veganertums ist doch der bewusste Verzicht auf das Ausbeuten von Tieren – macht das Veganer moralisch nicht zu besseren Menschen?

Für mich steht beim veganen Essen nicht die Moral im Mittelpunkt, sondern die Gesundheit. Allein in Deutschland sterben jedes Jahr 430 000 Menschen an ernährungsbedingten Krankheiten, viele in Verbindung mit einem zu hohen Konsum tierischer Produkte. Ich habe an mir selbst gesehen, wie viel sich verändert, wenn man auf die vegane Küche umsteigt. Früher wog ich 35 Kilo mehr und lebte sehr ungesund. Dass ich nebenher auch noch etwas gegen die Massentierhaltung und den Klimawandel tue, sehe ich durchaus als erfreulichen Nebeneffekt. Aber ich definiere mich nicht darüber, und es macht mich nicht zu einem besseren Menschen. Ich erlaube mir auch kein Urteil über andere aufgrund ihrer Ernährungsweise. Jeder soll essen, was er mag.

Ich will die vegane Küche sexy und attraktiv machen.

Viele Veganer erlauben sich ein solches Urteil. Die Bewegung hat auch ein ziemlich dogmatisches Image. Zu Recht?

Viele der Klischees sind berechtigt – gerade auch die Neigung, sich ständig auf ein höheres moralisches Podest zu stellen. Ich halte zu dieser Veganerwelt aber Distanz. Mein Ziel ist es, die vegane Küche von der Ideologie zu trennen, sie mit meinen Kochbüchern sexy und attraktiv zu machen.

Sie grenzen sich bewusst ab?

Es ist eher einfach so passiert, weil mein Weg in diese Welt halt ein ganz anderer war. Ich kam aus gesundheitlichen Gründen dazu, nicht weil mir einer vorwarf, ich sei ein Mörder, wenn ich Fleisch esse. Und diesen Ansatz habe ich beibehalten, weil ich lange nur für mich vegan gegessen habe. Die Kochbücher kamen erst viel später, als mich immer mehr fragten, wie ich es geschafft hätte, so stark abzunehmen und plötzlich an einem Ironman mitzulaufen. Ich mache mein Ding, die Veganerszene ihres.

Aber Sie handeln sich deswegen regelmässig Kritik von Veganern ein.

Der Hauptvorwurf ist, dass mein Fokus ganz auf der Ernährungsweise liegt. Zum Beispiel begrüsse ich es bereits, wenn Menschen einfach etwas weniger Fleisch essen, wenn sie etwas in ihrem Leben ändern wollen. Einem überzeugten Veganer reicht das nicht. Für den ist nur gar kein Fleisch eine Lösung. Ich hingegen finde jeden Schritt in die richtige Richtung eine gute Sache. Und ich möchte den Menschen kulinarische Alternativen bieten, wenn sie sich verändern wollen.

Ein Hildmann-Fan probiert eines seiner Rezepte aus (Quelle: Youtube).

Hatten Sie Vorbilder für diesen Weg zum entspannten Veganer?

Fürs Kochen hatte ich schon Vorbilder, Leute wie Jamie Oliver oder Gordon Ramsay. Aber meine Art Veganismus habe ich selber finden müssen. Und ein Stück weit ist das auch passiert, weil ich von Anfang an Hassmails von Veganern bekommen habe. Durch diesen Konflikt hat sich mein Profil geschärft. So wusste ich, wo ich nicht hinwill, nämlich zu diesem sehr verbreiteten Ablasshandel: Wer vegan isst, ist ein guter Mensch und braucht sich um alle anderen Probleme der Welt nicht mehr zu kümmern.

Sie bekommen wirklich Hassmails? Eigentlich wären Sie doch das perfekte Aushängeschild für diese Art Ernährung.

Ich finde die Mails sehr entlarvend, sie zeigen, worum es diesen Leuten wirklich geht: Weniger um eine Reduktion des Tierleids, zu der ich mit einer dreiviertel Million verkaufter Veganer-Kochbücher nämlich durchaus auch beitrage, sondern um Gruppenzugehörigkeit. Man will etwas, mit dem man sich von den anderen unterscheidet, dank dem man sich als etwas Besseres fühlen kann. Und nun kommt da einer und bringt das, womit man sich bisher immer exklusiv identifiziert hat, einem viel grösseren Publikum näher. Plötzlich verschwindet dieses Alleinstellungsmerkmal. Das stört viele Leute, weil sie die vegane Küche nicht nur als Ernährung, sondern als komplette Lebensweise verstehen – das hat durchaus religiöse Züge.

Statt Jesus oder einem Guru folgen diese Leute den Geboten des Veganismus?

(lacht) Könnte schon sein, dass das Leute sind, die den Zugang zur realen Religion nicht gefunden haben und nun halt den Tofugott anbeten. Es würde erklären, warum die Angriffe so heftig sind.

Unter den Überzeugten ist Veganismus als Lifestyle verpönt – weil das Tierleid nicht im Zentrum steht.

Dennoch ist in letzter Zeit viel von «neuem Veganismus» die Rede, von trendig und Lifestyle. Ist das eine Minderheit der Veganer, die vom Rest misstrauisch beäugt wird?

Eine Minderheit ja, aber diese Bewegung wächst. Unter den Überzeugten ist Veganismus als Lifestyle verpönt, weil das Tierleid nicht im Zentrum steht. Ich sehe mich klar als Vertreter dieser neuen Linie. Meine Rezepte helfen dabei, abzunehmen und gesünder zu leben. Ich will zeigen, was kulinarisch möglich ist. Und wenn sich ein Metzgerssohn ein Mal pro Woche ein veganes Rezept von mir kocht, habe ich schon etwas erreicht. Kleine Schritte verändern die Welt.

ttila Hildmann im Gespräch.
Attila Hildmann im Gespräch.

Sie selbst kamen 2000 nach dem frühen Tod Ihres Vaters zum veganen Essen. Gab es zuerst eine vegetarische Phase?

Mein Vater war schwer herzkrank, als ich mit einem guten Freund mein erstes Gespräch über vegetarische Ernährung führte. Ich wollte es einfach mal probieren, weil ich sah, wie schlecht es meinem Vater ging. Aber nach ein paar Wochen mit vegetarischem Essen habe ich weder abgenommen, noch sank mein Cholesterinspiegel. Im Gegenteil. Wie viele Vegetarier bin ich in die Falle getappt, alles Fleischliche mit Käse oder Rahm zu ersetzen. Also versuchte ich es mal vegan, und mein Cholesterinspiegel normalisierte sich innert zweier Wochen. Für meinen Vater kam diese Erkenntnis zu spät. Er war inzwischen gestorben.

Vegetarisches Essen ist so viel weniger gesund als veganes?

Mich hat das damals auch überrascht. Ich schaute dann, welche Lebensmittel besonders gesund sind. Und dabei kam halt eine Armada von Lebensmitteln raus, die zufälligerweise vegan waren: Obst, Gemüse, grüner Tee. Es ist die hohe Konzentration an sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, die den Körper auf molekularer Ebene tatsächlich schützen können. Antioxidantien zum Beispiel kommen ausschliesslich in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Mittlerweile raten auch viele Ernährungswissenschaftler, tierische Fette und Proteine zu reduzieren.

Es gibt aber auch immer wieder Schlagzeilen, dass gerade Kindern wichtige Stoffe fehlen, wenn sie sich ausschliesslich vegan ernähren. Es gibt also auch Nachteile?

Absolut. Und Eltern, die ihre Kinder quasi zwingen, sich vegan zu ernähren, finde ich übrigens ziemlich schlimm. Wobei es natürlich schon ein Problem ist, dass sich viele Kinder schlecht ernähren und zu viel Junkfood essen. Kritisch bei der veganen Ernährung ist das Fehlen einiger Stoffe wie Vitamin B12 und Kalzium. Ich schlucke täglich eine Tablette, die diese drei, vier wichtigen Stoffe enthält.

Attila Hildmann in seiner Berliner Küche.
Attila Hildmann in seiner Berliner Küche.

In einer Lebenserwartungstabelle in Ihrem letzten Buch schneidet die Schweiz mit Rang 8 sehr viel besser ab als Deutschland auf Rang 28. Haben Sie dafür eine Erklärung?

Vielleicht liegt es an den schönen Bergen und dem Wintersport, den alle dort so fleissig betreiben? Das Essen bei den Skihütten kann es jedenfalls nicht sein, das ist definitiv verbesserungswürdig (lacht). Ich kenne das gut, weil ich fast jedes Jahr zum Skifahren in die Schweiz gehe. Die höhere Lebenserwartung hat vermutlich damit zu tun, dass die Schweiz ein reiches Land ist mit einer ausgezeichneten Gesundheitsversorgung und sehr hohem Lebensstandard.

Sie essen seit 2000 rein vegan, ohne Ausnahme. Vermissen Sie nichts?

Nicht viel, aber etwas schon apropos Schweiz: Käsefondue. Nichts geht über geschmolzenen Käse. Leider ist es bisher nicht gelungen, eine gute vegane Alternative zu finden.

Ich will schlicht etwas kochen, das mir gut schmeckt.

Und Ihre Rezepte haben Sie selbst entwickelt?

Immer, bis heute. Aufgeschrieben habe ich sie von Anfang an, damit ich die guten nicht vergesse – neun Jahre lang aber nur für mich. Ich glaube auch, dass die Kochbücher heute deshalb so gut laufen, weil die Rezepte ganz ohne Hintergedanken entstanden sind. Ich wollte schlicht etwas kochen, das mir gut schmeckt. Ich koche auch jeden Tag, wenn ich nicht gerade unterwegs bin.

Haben Sie noch Fleischesser im Freundeskreis?

Viele. Auch Vegetarier, Veganer hingegen fast keine, weil die oft so moralisch unterwegs sind. Aber vielleicht ändert sich das ja noch.

Sie haben deutsche und türkische Wurzeln. Gibt es Unterschiede, wie diese Länder mit Veganern umgehen?

Ich bin türkisch, aber nach der Geburt von deutschen Eltern adoptiert worden und in Berlin aufgewachsen. Die türkische Küche bietet ein paar tolle vegane Gerichte, und ich habe ein veganes Dönerrezept entwickelt, das bei meinen türkischen Freunden gut ankommt. Aber letztlich sind beide Kulturen schon eher fleischlastig.

Wo kaufen Sie Ihre Produkte ein?

In allen Läden, die hochwertige Bioprodukte führen. Die Auswahl ist mittlerweile nicht schlecht. Gern würde ich irgendwann eigene Kreationen im Supermarkt verkaufen, etwa meine veganen Pralinen. Die sind gesünder und schmecken trotzdem.

35 Kilo weniger: Attila Hildmann vor und nach der Umstellung auf vegane Ernährung.
35 Kilo weniger: Attila Hildmann vor und nach der Umstellung auf vegane Ernährung.

Demnächst beenden Sie Ihr Physikstudium. Wird sich das auf Ihren Beruf auswirken?

Das Kochen war ja eigentlich nur ein Hobby für mich, hat nun aber mein Leben verändert. Damit werde ich sicher nie aufhören. Aber ich würde gern Ernährung und Lebensstil mit Wissenschaft verbinden. Interessant finde ich zum Beispiel die Entwicklung von Geräten, mit denen sich aufgrund von Messungen der Haut oder des Atems der Gesundheitszustand eines Menschen feststellen lässt – allenfalls sogar eine Risikoeinschätzung für gewisse Krankheiten möglich ist.

Und Ihr neustes Buch ist ja auch gerade publiziert worden.

Genau, «Vegan to Go» ist Ende 2014 erschienen. Nach drei Kochbüchern, in denen es stark um Genuss und Gesundheit ging, will ich diesmal etwas Bodenständiges machen: schnelle, einfache und feine Rezepte für unterwegs und für Leute, die wenig Zeit haben.

Gefällt Ihnen eigentlich der Spitzname «Jamie Oliver der Veganer»?

Als das 2011 anfing, hat mir das sehr geschmeichelt. Aber mittlerweile habe ich mein eigenes Profil und stehe für mich selbst, denke ich. 2013 habe ich im deutschsprachigen Raum auch mehr Bücher verkauft als er.

Fotograf: Annette Hauschild