17. Juli 2017

An weniger Süsse gewöhnen

Die Migros arbeitet seit Jahren an der Reduktion des Zuckergehalts in ihren Lebensmitteln. Jean-Pierre Monney vom Milchverarbeitungsbetrieb Elsa zeigt am Beispiel des Joghurts auf, was es dabei zu beachten gilt.

Jean-Pierre Monney
Jean-Pierre Monney, Produktentwickler beim Migros-Industriebetrieb Elsa, prüft und wiegt Inhaltsstoffe für die Entwicklung eines Rezepts. (Bild: Paolo Dutto)
Lesezeit 3 Minuten

2015 haben Bundesrat und Lebensmittelindustrie entschieden, den Zuckergehalt in Joghurts bis 2018 zu senken. Bei wie vielen Joghurts hat die Elsa bereits eine Zuckerreduktion vorgenommen?
Wir haben nicht auf die Veröffentlichung dieses Memorandums gewartet, um den Zuckergehalt in unseren Joghurts zu verringern . Die Estavayer Lait SA (Elsa) beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit diesem Thema und nahm beispielsweise zwischen 2012 und 2015 bei 95 von 148 Artikeln eine Reduktion des Zuckergehalts vor. Das entspricht 64 Prozent unseres gesamten Sortiments. 2016 führten wir zudem 88 «Zuckerreduktions-Projekte» in unseren verschiedenen Sortimenten durch.

Braucht ein Joghurt überhaupt Zucker?
Die Rolle des Zuckers bei der Joghurtherstellung besteht darin, dem Produkt einen süsslichen Geschmack zu verleihen und sein Aroma zu verstärken. Er hat jedoch keinen massgeblichen Einfluss auf die Dickflüssigkeit des Joghurts. Als Beispiel dient das Naturjoghurt: Geschmacklich unterscheidet es sich aufgrund des fehlenden Zuckers zwar vom gesüssten Joghurt, die Dickflüssigkeit der beiden Produkte ist aber vergleichbar.

Die Elsa arbeitet daran, den Zucker zu reduzieren und gleichzeitig die Süsse der Produkte zu erhalten.

Wie reagieren Kunden auf diese Geschmacksveränderung?
Unsere Erfahrungen reichen zurück bis ins Jahr 2012. Da wir den Zuckergehalt in unserem bestehenden Joghurtsortiment schrittweise gesenkt haben, haben sich die Verbraucher an weniger süsse Joghurts gewöhnt. Negative Reaktionen haben wir nicht festgestellt. Auch hat die Elsa bisher nach Zuckerreduktionen keine bedeutenden Absatzrückgänge bemerkt.

Was ist den Kunden wichtiger: dass das Joghurt schmeckt, oder dass es weniger Zucker enthält?
Die Konsumenten achten auf die Produktzusammensetzung, erwarten aber gleichzeitig geschmackstarke Produkte. Deshalb arbeitet die Elsa daran, den Zucker zu reduzieren und gleichzeitig die Süsse der Produkte zu erhalten. Allerdings schmecken manche Produkte süsser als andere, weshalb wir bei diesen Lebensmitteln sowohl den Zuckergehalt als auch den süssen Geschmack reduzieren möchten. Damit sollen sich die Kunden nach und nach daran gewöhnen, ihre eigenen Erwartungen an die Süssigkeit zu minimieren.

Mit welchen Stoffen ersetzt man Zucker in einem Joghurt?
In unseren Rezepten kompensieren wir die Zuckerreduktion durch eine Erhöhung der Milchbestandteile. Dies geschieht hauptsächlich durch das Hinzufügen von Milch und Rahm sowie durch Veränderungen bei der Fruchtzubereitung.

Müssen durch die Zuckerreduktion im Joghurt auch Produktionsanlagen anpasst werden?
In den verschiedenen Phasen der Zuckerreduktion haben wir die bei der Joghurtproduktion eingesetzte Technologie nicht verändert. Wir haben jedoch die Milchfermente sorgfältig ausgewählt und Wert gelegt auf die Qualität der verschiedenen Inhaltsstoffe, um die Ziele punkto Zuckergehalt zu erreichen.

Wird es zukünftig nur noch zuckerfreie Joghurts geben?
Bei der Einführung neuer Joghurtsorten passen wir bei der Elsa die Produktformulierungen an die neuen Vorgaben zum Zuckergehalt an, ohne auf Süssstoffe und andere Süssungsmittel zurückzugreifen. Zusammen mit unseren verschiedenen Partnern arbeiten wir an neuen Technologien und innovativen Inhaltsstoffen, um das Joghurt mit den bestmöglichen Nährwerten für die Konsumenten zu entwickeln und gleichzeitig den Genussaspekt zu bewahren.

Mehr zum Thema: Kinder und Süsses. Tipps für Eltern zum Umgang mit Süssigkeiten.

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