Ein Kraut mit Stil
Die Italiener lieben ihn. Und auch wir Schweizer sind angetan vom Krautstiel. Ob das am erdigen, nussigen Geschmack liegt? Oder doch an seiner Wandlungsfähigkeit?
Seine Blätter sind so gross wie Elefantenohren und seine Stengel leuchtend weiss, manchmal auch rot oder gelb. Krautstiel ist wieder im Kommen und zur Zeit in den Gemüseauslagen nicht zu übersehen. Eines gleich vorweg: Bei Krautstiel und Mangold handelt es sich nicht um die gleiche Gemüseart. Mangold — korrekt Blattmangold — hat kleinere Blätter, ist feiner im Geschmack, und die Rippe ist weniger dick als die des Krautstiels. Mangold wird unter anderem für die Zubereitung der Bündner Spezialität Capuns verwendet. Er kommt hauptsächlich aus den Küstengebieten des Mittelmeers, also aus Italien, Frankreich und Spanien.
Köstliche Begleiter sind Rahm und frische Kräuter
Der Name Krautstiel erklärt zweifellos seine Doppelrolle: Seine hellen Stiele wie auch seine Blätter können Sie praktisch restlos verwenden. Mit den grünen Blättern lässt sich so ziemlich alles machen, was auch mit Spinat schmeckt — überbacken, gedünstet oder gedämpft; als Süppchen, als Wähe oder zu Pasta.
Vom Krautstiel — man nennt ihn auch Rippen- oder Stielmangold — nutzt man vorzugsweise die Blattstiele, die ähnlich wie Spargeln oder Schwarzwurzeln zubereitet werden. Die blanchierten Stengel entfalten ihr leicht erdiges, nussiges Aroma perfekt mit Käse überbacken oder an einer Bechamelsauce serviert. Eine weitere, sehr göttliche Variante ist, die Stiele in Butter zu dünsten und mit Rahm und frischen Kräutern zu verfeinern. Oft werden Stiele und Blätter zusammen gekocht. Achten Sie aber bitte auf die unterschiedlichen Garzeiten.
Sogar Gemüsemuffel werden bei Krautstiel schwach
Eine tolle Kombination ist Krautstiel mit einer Sauce aus Pinienkernen und Sardellenfilets. In der mediterranen Küche gibt es Fisch dazu. Die Südtiroler füllen ihre Schlutzkrapfen mit Krautstielen, die Ligurier ihre Ravioli, und die Piemontesen begrünen ihre Schaumomeletten damit. Krautstiel spielt in vielen Küchen eine wichtige Rolle.
Neben seinen kulinarischen Vorzügen hat Krautstiel auch gesundheitlich einiges zu bieten. Er ist reich an Carotin (Provitamin A), Vitamin B1, B3, C, K und an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Kalzium. Genügend gute Gründe also, Krautstiel wieder einmal auf die Menüliste zu setzen. Bestimmt sind sogar Gemüsemuffel vom erdigen, nussigen Geschmack angetan.
Fenchelsamen
Diese sind im Geschmack dem Anis sehr ähnlich und passen mit dem Aroma hervorragend zu Krautstiel. Die Stiele und Blätter waschen, klein schneiden und in Butter dünsten. Mit wenigen Fenchelsamen würzen. Einfach toll!
Pasta
Krautstiel harmoniert sehr gut zu Pasta aller Art. Ich persönlich finde Orecchiette oder Krausnudeln exzellent. Den Krautstiel in einer Weissweinsauce köcheln, mit Safranfäden verfeinern und über die Pasta giessen.
Sardinen
Die Italiener lieben Krautstielgemüse mit Fisch. Ganz speziell schmecken gebratene Sardinen, kurz vor dem Servieren über das Gemüse gelegt und als Beilage mit Salzkartoffeln serviert.
Weitere Rezepte: www.saison.ch
Erschienen in MM-Ausgabe 14
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